"… Заметьте, Иван Арнольдович,
холодными закусками и супом
закусывают только недорезанные большевиками помещики.
Мало-мальски уважающий себя человек
оперирует закусками горячими.
А из горячих московских закусок - это первая.
Когда-то их великолепно приготовляли в славянском базаре".
М.А.Булгаков "Собачье сердце"

Булгакововеды утверждают, что профессор Преображенский, автор вышеприведенных строк, говорил ни о чем ином, кроме как о жульене. Именно эти запеченные с сыром и луком в сметане грибочки потомственный московский аристократ и почитал за лучшую закуску к холодной водочке. Трудно с этим не согласиться. И если посмотреть шире, то мы поймем, что грибы вообще - самая правильная и гармоничная закуска. Вот о них, о грибах и пойдет речь.
Откуда взялись грибы? Версий существует много. От "грибы - это инопланетяне, прилетевшие на нашей Землю и поселившиеся на ней" до "грибы - это огромная группа организмов, распространившаяся по всему земному шару - на суше, в воде, в горах, в лесах, пустынях, морях и океанах, в ближайшем Подмосковье и в Гран Каньоне. Всего существует около 100 тысяч видов грибов, а по некотором данным - не менее полутора миллионов".
А так ли нас сейчас это интересует. Все, что нам надо знать, это то, что грибы бывают съедобные и несъедобные, и как из съедобных грибов сделать вкусную закуску.
Да, еще один немаловажный вопрос. Где взять грибы? Однозначно ответить сложно, грибы водятся в позднелетних и раннеосенних лесах, на рынках, базарах, в переходах метро и в супермаркетах. Пойдем по самому длинному пути, и решимся добывать и готовить закуску самостоятельно. Сбор грибов - это отдельное, мало с чем сравнимое удовольствие, но сейчас не время и не место для рассказа об этом. Будем считать, что многочасовая прогулка по прелой, ароматной листве уже позади, а корзинка свеженьких влажных и съедобных грибочков на кухонном столе. Перед тем, как начнем варить и парить, грибы надо почистить и промыть. Имеет смысл острым ножиком избавить каждый грибочек ото мха, земли, прилипших листиков, улиток, и другой экологически чистой грязи. Также рекомендую перед готовкой отделить шляпки от ножек и варить их отдельно, поскольку им нужно разное время, чтобы полностью приготовиться. Можно сразу начинать приготовление закуски из почищенных и вымытых грибов, а можно их еще и отварить в подсоленной воде, и тогда сырьем для последующей основной готовки будет именно отваренные грибы.
Пора готовить. С чего начать? С самого популярного. Маринование и засолка. Ведь всегда приятно открыть баночку соленых, "сопливых" опят, переложить в хрустальную вазочку и поставить на Новогодний стол, а потом вместе с гостями, опрокинув стопку водки и сняв с вилочки аппетитный грибочек, вспоминать, как полгода назад вы заблудились в лесу, собирая вот эти самые опята.
Поскольку маринование и засолка грибов - дело ответственное и даже рискованное, то рассказывать об этом надо подробно, сухо и максимально понятно.


Маринование грибов.

Маринование грибов основано на их консервации с помощью органических кислот уксусной и лимонной. Следует помнить, что вкусовые качества грибов в таком случае зависят в первую очередь от приготовления маринада. Поэтому видовая принадлежность грибов здесь не играет такой роли, как при приготовлении блюд из свежих грибов. Самое главное, чтобы грибы были плотные, молодые и имели приятный внешний вид. Поэтому из первосортных боровиков, маслят, подосиновиков и подберезовиков получается продукт со сходными вкусовыми качествами. Однако следует помнить, что человек воспринимает пищу не только на вкус. Огромное значение имеет ее внешний вид. Правильно же приготовленные маринованные грибы могут быть великолепным украшением стола. Если молодые боровики, лисички и рыжики сварить в подсоленной воде, слегка подкисленной уксусом или лимонной кислотой, они полностью сохраняют естественный цвет. Такие отборные грибы лучше всего использовать не как холодную закуску, а как украшение мясных и рыбных блюд. Обычная жареная курица в сочетании с зеленью и такими грибами (в кулинарии их называют корнишонами) приобретает вид изысканного блюда.
Для приготовления корнишонов на 10 кг грибов берут 1 л воды, 0,5 л столового 6%- ного уксуса, 0,8 кг соли, 2,5 г специй : гвоздики, перца, лаврового листа. Высокая концентрация соли и уксуса необходима для сохранения яркой окраски грибов и их качества в процессе хранения, так как банки с корнюшонами используются не сразу, а понемногу, когда имеется необходимость. Поэтому их приходится хранить долгое время в холодильнике уже начатыми.
Всем любителям грибов следует помнить, что закрывать маринованные грибы герметическими крышками очень опасно. Это может привести к тяжелому отравлению, связанному с размножением в грибных консервах бактерий ботулизма. Чтобы не рисковать своим здоровьем, лучше всего готовить полуфабрикат, то есть продукт, который перед употреблением нуждается в доработке. Для этого на 10 кг перебранных и хорошо промытых грибов берут 2 л воды, 1 кг соли и варят 20 мин.
По окончании варки добавляют литр 6%-ного столового уксуса или 50 г уксусной эссенции и хорошо перемешивают. Когда грибы остынут, их фасуют в банки, заливают растительным маслом и укупоривают пергаментной бумагой, после чего ставят в подвал или погреб. Такой полуфабрикат может храниться при температуре +1° - +8° до 8 месяцев. Чтобы из полуфабриката получить готовый продукт, грибы замачивают в холодной воде в течение 2-3 часов. Затем хорошо промывают и варят со специями 10-15 мин. Норма расхода специй - гвоздики, душистого перца, лаврового листа-2,5 г на 10 кг грибов. Когда грибы остынут, их можно подавать на стол. Обработанные таким способом, они совершенно безопасны с точки зрения пищевых отравлений, в меру солоны и остры.
Если маринованные грибы не предназначены для длительного хранения и их использование планируется сразу по готовности, то маринад следует готовить очень слабым - из расчета на 10 кг грибов 0,2 л 6%-ного уксуса, 100 г соли и 2,5 г специй.
При подаче на стол маринованные грибы обычно заправляют растительным маслом или сметаной. Очень хорошо они сочетаются с рубленым репчатым луком и измельченной зеленью укропа или петрушки.


Засолка грибов.

Соление или квашение грибов - исконно русский способ их переработки. Поэтому соленые грибы и блюда из них - типичный элемент русской национальной кухни. Соление грибов - это способ их консервации с помощью молочной кислоты, выделяющейся микроорганизмами в процессе брожения, происходящего в рассоле. Соль необходима лишь на первых этапах ферментации для подавления гнилостных микроорганизмов. Большие дозы соли могут помешать развитию необходимой для брожения микрофлоры. Поэтому, чтобы грибы были вкусными, важно точно соблюдать рецептуру. Следует помнить, что для солки грибов можно использовать только неокисляющуюся посуду : деревянную бочкотару, стеклянные и эмалированные емкости. Для гнета применяют только дикий камень (песчаник, кварцит и т. п.). Совершенно недопустим контакт соленых грибов с металлом. Даже нержавеющая сталь и алюминий могут вызвать потемнение рыжиков и посинение груздей.
Существует три способа соления грибов - сухой, холодный и горячий. Сухим способом солят только рыжики и подгруздки. Он заключается в следующем. Грибы моют, а если они чистые, то просто протирают увлажненной плотной тканью и укладывают рядами шляпкой вниз в емкость, пересыпая солью и резаным чесноком. Этот способ позволяет наилучшим образом сохранить собственный вкус и запах этих грибов.
Холодный способ применяется для засола грибов, имеющих в сыром виде жгучий вкус. Он отличается от сухого способа тем, что перед засолом грибы вымачивают. При этом следует помнить, что воду, в которой они замочены, следует менять не менее чем четыре раза в сутки и ее температура не должна превышать +17°с. Если воду не менять и температура ее будет выше указанной величины, грибы могут начать гнить. Продолжительность вымачивания зависит от количества жгучих веществ, содержащихся в тканях гриба. Например, груздь настоящий и сыроежки следует мочить от 12 часов до суток, черные грузди, волнушки, гладыши не менее двух суток, валуй, горькушки и скрипицы не менее четырех суток. После вымачивания грибы промывают и солят так же, как при сухом способе. В том случае, если жгучие вещества после мочки остались в грибе, его солят горячим способом. Он заключается в проваривании вымоченных грибов до полного удаления жгучих веществ. Горячий способ в сочетании с вымачиванием наиболее приемлем для волнушек, валуев, горькушек и скрипиц. Следует помнить, что даже при слабой жгучести готового продукта может возникнуть ожог слизистой оболочки желудка и легкое отравление.
Горячим способом можно солить большинство видов пластинчатых и трубчатых грибов.
Норма расхода соли и специй при всех способах засола одинакова. Соль должна составлять не более 5% от веса грибов, или ее расход должен составлять 300-500 г на 10 кг грибов. Основной специей, добавляемой в грибы, является чеснок. Его расход - 100 г на 10 кг грибов. Солят грибы и без чеснока, добавляя лавровый лист и душистый перец, а также вишневые листья. Под кружок сверху обычно кладут укроп или папоротник-орляк, который предохраняет верхний слой грибов от потемнения. В отличие от маринованных грибов соленые грибы должны "созреть". Их можно употреблять только тогда, когда полностью пройдет процесс ферментации. При горячем засоле он заканчивается через 5-7 дней, при холодном - через 40 дней. Употребление недосоленных грибов может привести к серьезным расстройствам желудочно-кишечного тракта.
Ферментация соленых грибов идет наилучшим образом при температуре от +10°с до +15°с. Отклонения от этих показателей снижают качество продукта. Хранить соленые грибы следует в погребе или холодильнике при температуре 0°с -+ 3°с. В этих условиях они сохраняют свои качества в течение 6 месяцев. При более высоких температурах +4с° -+ 8с° срок хранения сокращается до 4 месяцев. Признаком порчи соленых грибов является их потемнение и появление специфического затхлого запаха.


Закуски из шампиньонов.

Итак, будем считать, что вы обзавелись грибами. У кого-то они свеженькие, у кого-то сухие на веревке, кто-то не поленился дойти до рынка и купить пошлые шампиньоны, а кто-то особо не напрягаясь приобрел баночку маринованных грибочков. И если заветный шкалик уже остужается в холодильнике, а вы в нетерпении, то из ниже перечисленных рецептов выбирайте самый приглянувшийся, чуть-чуть поколдуйте над плитой, разделочной доской, столом и приятного аппетита.

"НА-КА"
На две порции: 300 г свежих шампиньонов, 100 г твердого сыра, 250 г сметаны, зелень, соль по вкусу.
Шампиньоны помыть, почистить, аккуратно, чтобы не повредить шляпки, вынуть ножки. Ножки мелко изрубить, добавить тертый сыр, мелкорубленую зелень, посолить, хорошо вымешать. Полученным фаршем наполнить шляпки, положить в сковороду, залить сметаной и поставить в духовку на 20-30 минут.

ГОРЯЧИЕ БУТЕРБРОДЫ С ГРИБАМИ
Белый хлеб, свежие грибы (шампиньоны), майонез, лук репчатый, сыр, соль.
Нарезать белый хлеб кусочками, обмакнуть каждый кусочек в воду одной стороной и этой же стороной положить на противень, мелко нарезать свежие грибы, лук, натереть сыр, посолить, всё перемешать, добавить майонез и положить начинку на хлеб. Поставить бутерброды в духовку на 30 минут.
Время приготовления 30 мин.

ГРИБНОЙ ЖУЛЬЕН
Грибы (шампиньоны стерилизованные) 1 банка, 1 луковица, 1 кубик куриного бульона, 3 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки муки, сыр 3 ст. ложки
Мелко нарезать лук, потушить его. Пока он тушится, мелко порезать грибы и добавить их в сковороду. Жидкость, что была в банке, не сливать, а добавить в нее растворенный в 1/2стакана кипятка куриный кубик. В грибы добавить муку, перемешать и постепенно влить бульон. Потушить минут 5, добавить сметану, положить по кокотницам или в форму, посыпать сыром и поставить в духовку минут на 15, до образования корочки. Приятного аппетита.

ГРИБОЧКИ ЗАКУСОЧНЫЕ
На четыре порции: 500 г шампиньонов, 1/2 чашки любого уксуса (но лучше яблочный), 1/3 чашки растительного масла, штук 40-50 горошин черного перца, 2-3 дольки чеснока, соль, сахар 3 ч. л.
Грибы помыть, положить на сковородку, туда налить масло, уксус, посолить, добавить сахар, перец. Все. Жидкость будет плескаться где-то на дне - так надо. Все это поставить на огонь, довести до кипения, закрыть крышкой и кипятить на слабом огне минут 5-7. Снять с огня, добавить мелко нарубленный чеснок. Переложить в банку и на три-четыре часа в холодильник.

ЖУЛЬЕН ОСОБЫЙ
300 г куриного мяса, 0,5 кг шампиньонов, 1 большая луковица, 200 г сметаны (можно и больше), 300 твердого сыра, растительное масло, мука, соль и перец по вкусу
Отварить курицу до готовности (в соленой воде). Нашинковать лук, обжарить в растительном масле вместе с промытыми (но не отваренными!) нарезанными шампиньонами (посолив и поперчив). Далее добавить ст. ложку муки и мелко нарезанное куриное мясо, немного бульона, продолжая обжаривать. Затем все переложить в глубокую посудину типа гусятницы (но поменьше), добавить куриный бульон (щедро), сметану (так же), накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку. Тушить недолго, минут 15, засыпать тертым сыром, снова поставить в духовку, и держать там, пока сыр не расплавится. Употреблять можно как в горячем, так и в холодном виде (кому что больше нравится). Bon appetit!

МАРИНОВАННЫЕ ШАМПИНЬОНЫ
На четыре порции: 300 г шампиньонов, 8 маленьких помидоров, 1 пучок лука-резанца, 4 ст. ложки лимонного сока, 8 ст. ложек масла грецкого ореха, (можно заменить оливковым маслом), 2 ч. ложки меда, 1 маленькая долька чеснока, соль, молотый перец.
Очистить шампиньоны и нарезать тоненькими дольками. Помидоры вытереть и, вырезав основание плодоножки, нарезать тонкими кольцами. Лук помыть и мелко нарезать. Лимонный сок хорошенько смешать с маслом из грецких орехов и медом. Дольку чеснока очистить, раздавить и добавить в маринад. Приправить маринад солью и перцем. Кусочки шампиньонов разложить в виде веера на большое блюдо. Сверху положить кольца помидоров и посыпать нарезанным луком. Еще раз хорошенько перемешать маринад и залить им грибы с овощами. Есть можно через 40 минут. Прекрасная закуска к блюдам из птицы.

ФАРШИРОВАННЫЕ ШАМПИНЬОНЫ
Свежие шампиньоны (крупные, с красивыми ровными шляпками), ветчина, маринованный огурец, сыр, соль, киндза, майоран (можно сушеный), соевый соус (по вкусу), растительное масло.
Очисть шампиньоны, отделить шляпки от ножек. Мелко порубить ножки, ветчину, маринованный огурец, зелень. Сыр натереть на мелкой терке. Обжарить все в растительном масле с добавлением сыра, соли и соевого соуса. Данной смесью нафаршировать шляпки шампиньонов. Запекать в горячей духовке 15 - 20 минут. Подавать теплыми.

ГРИБЫ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ
Шампиньоны свежие 230 г, картофель свежий 90 г, масло растительное 20 г, соль 3 г, перец черный молотый 2 г, зелень петрушки 5 г.
Обработанные шампиньоны отварить целиком до полуготовности, нарезать ломтиком и обжарить на растительном масле. Картофель сварить в "мундире", почистить и нарезать ломтиком. Обжарить на растительном масле. Лук репчатый нарезать мелким кубиком и обжарить до готовности.
На порционную сковороду положить слоями: картофель, лук, грибы и запечь в духовке. Подавать на стол в этой же сковороде, украсив зеленью.
Возможен и другой вариант этого блюда (не постный):
На порционную сковороду в этом случае укладывают картофель, лук, грибы, сметану и тертый сыр. Запекают в духовке. Подают так же на сковороде, украсив веточкой зелени.


Закуски из лесных грибов.

ЖУЛЬЕН ИЗ ГРИБОВ
Свежие грибы 1 кг, лук 1 кг, сметана 0.5 литра, мука, специи
Мелко порезать любые свежие грибы ( в идеале шампиньоны), мелко порезать лук, соотношение лука и грибов по объему 1:1, обжарить на растительном масле до золотистого цвета, сложить в глубокую кастрюлю. Приготовить соус: сметану залить 0.5 литра кипятка, перемешать и добавить 1-2 столовых ложки муки, перемешать, залить соусом грибы с луком. Посолить, поперчить посильнее красным молотым перцем, добавить аджино-мото. Поставить тушить на медленный огонь до полной готовности лука и грибов. В конце готовки добавит 2-3 дольки чеснока. Если вы любите пожиже, нужно добавить побольше воды и сметаны. Подавать горячим. Очень вкусно ! Приятного аппетита!

ГРИБЫ В МАЙОНЕЗНО-ЧЕСНОЧНО-СМЕТАННОМ СОУСЕ
На четыре порции: 500 г грибов, 3 средние луковицы, 3 шт. моркови, подсолнечное масло, 3 зубчика чеснока, майонез, сметана.
Промыть грибы, нарезать их кусочками-кубиками. На хорошо нагретую сковороду с маслом высыпать грибы и прожарить, пока вся вода не испарится и грибы не покроются корочкой. Туда же добавить морковь, лук. 5 столовых ложек сметаны и майонеза перемешать с чесноком, развести теплой кипяченой водой, но масса должна быть не густой и не жидкой. Грибы посолить, поперчить по вкусу. Готовым соусом залить грибы. Хорошо перемешать, дать массе закипеть, уменьшить огонь и прокипятить еще минут 10. После этого выключить огонь и дать настояться минут 5. Грибы в соусе можно употреблять как горячими, так и холодными. Они всегда аппетитны.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ГРИБОВ
1кг грибов (желательно не поганок и не мухоморов), 2 ложки желатина.
Технология приготовления: грибы отварить в подсоленной воде, охладить и мелко нарубить (таким очень ОГПОМНЕНЬКИМ топориком). Приготовить желатин (способ приготовления написан на упаковке, если упаковки нет - значит, готовят так: на 2 столовые ложки желатина стакан кипяченой воды) и выдержать его три четверти часа, пока не набухнет. Затем налить его в бульон, что остался от отварки грибов, и подогревать на слабом огне, пока желатин окончательно не раствориться. До кипения не доводить. Полученный раствор процедить и залить им грибы, разложенные в тарелки или специальные формочки (можно и в детские). До окончательного остывания ставят в холод. К этому заливному на стол подается еще горчичный соус или хрен.
P.S. соль по вкусу :)

ГРИБНАЯ ИКРА
На три порции: 450 г соленых грибов, 1 луковица, 3 столовые ложки растительного масла, зелень, черный молотый перец.
Соленые грибы пропустить через мясорубку вместе с обжаренным репчатым луком, добавить перец, соль, тщательно перемешать. Подготовленную икру положить горкой в салатник, посыпать мелко нарезанным укропом. Но если вам не лень, то можно приготовить икру старинным способом: икра - настоящая и единственно верная - получится, если грибы очень мелко изрубить сечкой в деревянном корытце или деревянной миске. Тогда ткань грибов не раздавливается, как в мясорубке, а будет зернистой, упругими крупинками, икринками.

ЗАКУСЬ "ПАРТИЗАНСКАЯ"
На четыре порции: 1 кг грибов, 1 чеснок, 100 г зелени, 2 ст. ложки подсолнечного масла, соль.
Набрать небольших крепеньких сыроежек, а если повезет, то луговых опят называемых ГОВОРУШКАМИ (ленивые покупают шампиньоны), сварить до готовности в подсоленной воде. Мелко нарезать зубчик чеснока и нарезать зелень (укроп, петрушку, можно и лук-резанец). Смешать все с вареными грибами, заправить подсолнечным маслом.


Зимние закуски из грибов.

Закуска из магазинных грибов