Домашнее вино.

Содержание:



Предисловие
Перевод старинных мер в современные
Устаревшие и малоупотребляемыс слова
Что входит в понятие “натуральные вина”

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ:
Плоды и ягоды, используемые в виноделии
Подготовка сырья и технология получения сока
Приготовление сусла
Брожение сусла и уход за ним
Выдерживание вина
Осветление вина
Как белое вино сделать красным
Разливка вина в бутылки
Старение вина
Советы по хранению вин
Если вино заболеет

КАКИЕ ВИНА МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД СРЕДНЕЙ ПОЛОСЫ РОССИИ:
Десертное вино
Купажные десертные вина
Ароматизированное вино
Десертное вино из винограда средней полосы России
“Виноградное” вино из воды
Полусладкое вино
Сухое вино
Медовое вино
Рецепты вин

ТАЙНЫ ДОМАШНЕГО ВИНОДЕЛИЯ:
Виноградные вина
Плодово-ягодные вина
Общие правила виноделия
Как приготовить вино в малых объемах
Наливки
Ликеры
Домашнее шампанское
Старые русские водки
Ратафии, или сладкие водки

    Современный садовод-любитель всерьез может заняться домашним виноделием, так как главное сырье для этого - плоды и ягоды - у него всегда под руками. Кроме того, не все заготовки могут быть употреблены сразу, поэтому фруктовые и ягодные соки целесообразно подвергать сбраживанию.

    Исстари люди научились делать всевозможные вина для домашнего потребления. Как правило, они не отличались спиртовой крепостью. Наряду с чаем, квасом, сбитнем, пуншем ими утоляли жажду, угощали на семейных торжествах. Но поскольку длительное время литература по виноделию находилась “под замком”, многие рецепты забыты или утеряны.

    Полезные свойства этилового спирта эффективнее сказываются в вине, Чем в водке, так как спирт в вине находится в небольших концентрациях, сопровождается другими веществами и употребляется всегда с пищей.

    Вино обладает потенциальной энергией, используемой организмом почти полностью. Вино мобилизует защтные силы организма, имеет различную питательную ценность, обладает специфическим физиологическим и эмоциональным воздействием на человека. Каждое из вин требует определенной, присущей именно этой категории вина культуры потребления.

    При умеренном потреблении положительные свойства имеют и другие бродильные напитки, являясь питательными и менее токсичными, чем водка. Так, хороню приготовленное пиво - отличный напиток для тех, кто не переносит вина. Оно диуретично. Жажду утоляет лишь на некоторое время. Однако при злоупотреблении пивом появляется склонность к тучности.

    В существующих ныне руководствах встречаются лищь отдельные рецепты приготовления напитков. Специальною сборника, включающего вопросы теории домашнего приготовления вина, а также старинные и современные рецеты вин, наливок, настоек, ликеров, пива и друшх алкогольных напитков, нет. В этой книге вниманию читателей будут предложены современные и старинные рецепты приготовления в домашних условиях легких натуральных вин, облагораживающих водок, а также домашних наливок, настоек, ликеров, пива и других напитков. Мировая коллекция рецептов приготовления разных сортов вин насчитывает более тысячи наименований. К их числу относятся пунши, коктейли, гроги и многие другие. Процесс их приготовления ни по сложности рецепта, ни по продолжительное ги не будет представлять трудности для тех, у кого имеется садовый учасгок Кроме того, в домашних условиях всегда найдется необходимая посуда. Поэтому всегда можно приготовить достаточно высокого качества вино.

    Напитки промышленного производства никогда не смогут сравниться с домашними, приготовленными из качественных ягод и плодов, выращенных у себя в саду. Вместе с тем самодельное вино из плодов и ягод обойдется во много раз дешевле, а по качеству, при условии соблюдения правил технологии, не уступит многим промышленным способом приготовленным винам. Более того, домашнее вино может составить даже конкуренцию ряду “патентованных” вин.

    В домашних условиях рекомендуется изготовлять легкое как виноградное, так и плодово-ягодное вино с небольшим содержанием алкоголя. Технология приготовления вин сравнительно проста и вполне приемлема для домашних условий. К тому же вина содержат почти все ценные вещества сырья, из которого они приготовлены.

    Думается, собранные в книге материалы окажут добрую услугу тем, кто имеет садовые участки, позволит им рационально использовать выращенные на своем участке плоды и ягоды как исходное сырье в домашнем виноделии, не подвергая ни себя, ни близких риску отравления.

    Сборник содержит около 200 рецептов наиболее простых и доступных по составу и технологии приготовления домашних вин, наливок, ликеров, настоек, пива и других алкогольных напитков. Наличие нескольких рецептов приготовления того или иного напитка позволит читателю выбрать среди них наиболее понравившийся. В книге много старинных рецептов, и они приведены с сохранением языка оригинала. Для удобства перевода устаревших физических величин в современные и правильного понимания слов, вышедших из употребления, рекомендуется пользоваться приложениями, помещенными в конце книги. Кроме того, для удобства читателей все старинные рецепты в книге помечены специальным знаком (•).

    Каждый винодел создает свой неповторимый напиток, так как качество зависит и от выбора сырья, и от его сорта, зрелости, времени сбора ягод и плодов и т.д. Надеемся, что сведения, которые получит читатель из этой книги, убедят его, что домашнее виноделие - занятие интересное, хотя и хлопотное.

    При этом расходы по приготовлению домашних вин не идут ни в какое сравнение с расходами на покупку вина в магазинах. Конечно, не всегда и не всякое сырье бывает доступным для всех, но в распоряжении каждого всегда дикорастущие плоды и ягоды или яблоки осенью, а это один из лучших видов сырья для виноделия. Не у всех есть и прохладный погреб, а температурные режимы в виноделии - немаловажный фактор. Это также может отпугнуть от столь увлекательного занятия. Но если проявить изобретательность, то может выручить вместительный холодильник, кто-то изберет для этих занятий прохладное время года и удовольствуется балконом или верандой. Словом, было бы желание...

Пуд = 16,32 кг Фунт = 409,5 г Лот= 12,8 г Золотник = 4,266 г Бочка = 492л Ведро = 12,3 л Четверть = 3,07л Четверик = 0,43л Гарнец = 3,28л Штоф= 1,23л Кружка = 1,23л Бутылка винная = 0,68л (0,77л) Бутылка водочная или пивная = 0,615л Вершок = 44,45 мм Дюйм = 25,4 мм 1° по Реомюру = 1,25°С

Бразильское дерево - произрастающее в Вест-Индии и Южной Америке дерево, из которого добываются красящие вещества Бродильная воронка - воронка, через которую фильтруют или сливают сброженную жидкость Виннокаменная кислота (винная кислота) - кислота, получаемая из винного камня Винный /сажень - твердый кристаллический осадок, образующийся при брожении виноградного сока на стенках бочек, сосудов, калиевая соль винной кислоты Дерен - кизил Дуля - сорт груш Зельтерскии кувшин - кувшин, в котором рассылалась по всему свету сельтерская (минеральная) вода Иготь - ручная ступка Корабельные сухари - род сухарей Корчага - большой глиняный горшок Кошениль - красящее вещество, имеющееся в теле самки насекомого того же названия, из которого добывают красную краску, кармин Муравленый горшок - глазурованный горшок Мутовка - предмет домашней утвари в виде палочки с крестом, кружком или рожками на концах Пест - стержень с утолщенным концом, употребляемый для толчения чего-либо в ступке. Померанец - горький апельсин. Проперченная веселка - вертящаяся насквозь лопатка для разме-шивания, взбалтывания растворов, жидкого теста. Реднина - род мешковины. Сафлор - южное травянистое растение, из соцветий которого получают красную и желтую краски. Тройная водка - водка, полученная тройной перегонкой. Уксусные бактерии - то же, что уксуснокислые бактерии.

    Виноградное вино содержит минеральные соли, витамины С, В₁, В₂, В₁₂, РР, а также винную, яблочную, лимонную и другие органические кислоты, сахара, микроэлементы и другие полезные вещества. Виноградное вино по праву часто называют солнечным напитком, так как в нем сохраняются большинство основных компонентов, составляющих достоинство виноградной ягоды, аккумулирующей в себе солнечную энергию.

    Плодово-ягодные вина безусловно уступают виноградному вину, но они также содержат биологически активные вещества, состав которых зависит от степени разбавления водой.

    Все напитки, которые получают без брожения (наливки, настойки, водки, ликеры и др.), вином называться не могут. В натуральных винах помимо веществ, накопленных плодами растений, имеются и образуемые дрожжами ферменты, витамины и другие полезные биологически активные вещества. Это увеличивает ценность вина как напитка во много раз. О лечебном и профилактическом свойствах вин известно с глубокой древности. Вино обладает бактерицидными свойствами. Так, например, в нем погибают холерные и тифозные бактерии. Вино оказывает защитное действие на коронарные сосуды. Перечень положительных свойств вина, естественно, при умеренном ею потреблении, может быть продолжен.

    Правильно поставленное плодовое виноделие практически ничем не отличается от производства виноградных вин Разница заключается только в том, что при виноградном виноделии бродит чистый виноградный сок, а при плодово-ягодном приходится чаще всего к соку плодов и ягод добавлять воду, сахар, так как сок плодов содержит мало сахара и много кислоты.

    Сок винограда, плодов и ягод состоит из воды, сахара, кислот, белковых веществ и др Сахар служит для образования в вине алкоголя и углекислоты Алкоголь придает вину крепость, углекислота, как и другие кислоты, придает вину приятный и освежающий вкус. Белковые вещества служат пищей бродильным грибкам, и от содержания белков в сусле зависит количество сахара, превращаемого в спирт и углекислоту, т е. крепость напитка.

    Если в соке плодов сахар, кислота и белковые вещества находя юя в должном количестве и брожение идет нормально, то можно быть уверенным в получении напитка удовлетворительного качества.

    Виноделие состоит из следующих операций:

измельчение ягод и плодов и извлечение сока, приготовление сусла, брожение сусла и уход за ним; сдабривание и осветление вина (эту операцию часто не проводят, так как она не всегда необходима и, кроме того, требует навыка), выдерживание и хранение вина.

    Столовые плодово-ягодные вина, как и столовые виноградные, почти не содержат сахара, спирта в них не более 10—13% Сахар в них выбраживают до конца, “насухо”, или частично специально оставляют в вине дли смягчения вкуса. Чаще всего плодово-ягодные вина готовят крепкими и сладкими.

    Крепленые плодово-ягодные вина содержат 16— 18% спирта и 7—10% сахара, сладкие— 16% спирта и 10—16% сахара. Лучшими по качеству считаются вина, приготовленные из черной смородины, малины, земляники, вишни.

    Ароматизированные плодово-ягодные вина арома-тизируются настоями трав, кореньев, пряностей. Крепость этих вин 16—18%, содержание сахара 8—16%.

    Медовые вина получают из плодово-ягодных соков с добавлением меда за счет уменьшения сахара. Для этих вин характерен вкус и аромат свежего меда. Они содержат 14—16% спирта и до 30% сахара.

    Различают также так называемые фруктовые вина, приготовляемые из сушеных плодов и ягод. Они содержат 17% спирта и 7% сахара.

    Виноградное вино — это напиток, получаемый при алкогольном брожении сока винограда Различают столовые (сухие, полусухие и полусладкие), крепленые (крепкие и десертные), игристые и ароматизированные виноградные вина.

    Столовые вина называются сухими, если сахар винограда перебродит в них почти полностью (“досуха”), и полусухими — при содержании сахара от 3 до 8%. Сухие столовые вина содержат от 9 до 14% спирта (в армянских столовых винах—до 17%). В соответствии с технологией производства и в зависимости от сорта винограда столовые вина бывают белыми, розовыми, красными. Они отличаются также друг от друга степенью экстрактивности и кислотности.

    Во все вина, кроме столовых и игристых, добавляется спирт при их изготовлении, почему их и называют креплеными. В зависимости от содержания спирта и сахара в них различают крепленые вина крепкие и десертные. Последние готовят из винограда средней полосы России. Крепкие вина содержат 17—20% спирта и до 13% сахара. Десертные вина отличаются хорошими вкусовыми и ароматическими качествами. Они содержат 15—17% спирта и до 20% сахара, а ликерные (очень сладкие) — свыше 20% сахара.

    Игристыми винами называют шампанское. К их числу также относятся так называемые шипучие. От шампанского шипучие вина отличаются тем, что они искусственно газированы, в то время как в шампанском углекислота образуется в процессе брожения.

    К ароматизированным винам относят десертный и крепкий вермут — виноградное вино, ароматизи-рованное настоем душистых растений, особенно полынью. По-немецки слово “вермут” и означает “полынь”.

    Вина пьют в натуральном виде, из них готовят разнообразные напитки (крюшон, глинтвейн, коктейль, пунш и др.), а также используют как приправу к мясным и рыбным блюдам, кушаньям из домашней птицы, дичи. Вина входят в рецептуру соусов, кондитерских и мучных изделий, сладких блюд.

    Слово “вино” пришло к нам из латинского языка и первоначально означало “виноград”. Однако в России, в силу известных причин, основу домашних вин составляют плоды и ягоды: яблоки, вишни, сливы, смородина, малина, черника, ежевика и др.

    На практике доказана возможность выращивания винограда в средней, северной и восточной частях России. Бывают годы, когда в ряде областей нашей страны, таких, как Брянская, Орловская, Тамбовская, Пензенская, Куйбышевская, Смоленская, Ивановская, Владимирская, Московская, виноград не совсем вызревает. Вино из такого винограда приготовить обычным способом нельзя. Его можно приготовить по способу, рекомендуемому для плодово-ягодных культур.

    Для получения вина с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом нужно, чтобы этими качествами обладало и сырье. Прежде всего плоды и ягоды должны иметь высокую сортность, зрелость и чистоту.

    Несмотря на то, что для приготовления вина могут быть использованы разнообразные фрукты, качество приготовляемого вина будет неодинаково и будет зависеть как от количества в вине основных веществ — сахара, кислоты и белка, так и от специфического вкуса и годности для виноделия того или другого сорта плодов.

    На сок следует перерабатывать только зрелые, не пораженные вредителями и болезнями плоды и ягоды.

    Яблоки — хороший и дешевый материал для домашнего виноделия. Из яблок можно приготовить любой гип вина, но особенно хороши полусладкие и сухие яблочные вина. Лучше всего брать яблоки из смеси разных сортов, причем следует иметь в виду, что из скороспелых летних сортов, особенно сладких, вино получается худшего качества, чем из осенних сортов, так как они содержат меньше органических кислот и дубильных веществ, чем летние Лучше брать смесь '/з летних сладких и ²/з осенних кислых яблок. Зимним сортам яблок надо дать полежать Яблоки должны быть достаточно зрелы, а потому сорта, которые не успевают дозревать на деревьях, следует некоторое время подержать в подполе, но не следуег употреблять и перезрелых яблок

    Лучшие сорта для получения прекрасных ароматных вин—Антоновка обыкновенная, Славянка, Анис, Грушовка московская. Хорошее вино можно получить из ранеток и китаек, но из-за высокой кислотности полученный из них сок следуег разбавить водой или смешать с менее кислым соком других яблок.

    Можно для приготовления вина использовать и сок дикорастущих яблок, но поскольку он содержит избыточное количество дубильных веществ и органических кислот, то его лучше использовать в смеси с соком сладких яблок. Можно переработать на вино и здоровую падалицу кулмурных яблок, предварительно удалив поврежденные места.

    Яблоки перед дроблением тщательно моют и вырезают нержавеющим ножом порченые части Затем плоды быстро пропускают через шинковку или овощерезку и прессуют. Прессование на прессе — чрезвычайно трудная операция. Во время дробления и прессования плодов сок сильно насыщается воздухом, что вызывает большие потери витамина С. Вот почему эти процессы надо проводить по возможности быстрее.

    После первого прессования в мезге остается еще много сока. Сок от первого прессования немедленно пастеризуют, а мезгу кладут в эмалированное ведро, добавляют воды (стакан на 1 кг мезги) и нагревают в течение 10 мин при 60 °С. Прогретую мезгу прессукл вторично. Сок с водой, полученный от вторичного прессования, пастеризуют и используют для приготовления киселей.

    Вино можно готовить как из чистого яблочною сока (с добавкой или без добавки сахара), так и с прибавлением нужного количества воды и сахара, а также смешивая '/з грушевого сладкого и ²/з яблочного кислого сока (осенних яблок)

    Вина из яблок в процессе хранения теряют свежесть и аромат, поэтому их рекомендуется использовать в год приготовления, за исключением вина из ранеток и китаек, которые из-за излишней терпкости нужно выдерживать два года. За это время оно становится мягче.

    Груши в виноделии дают менее вкусное вино, которое не так утоляет жажду, как яблочное. Из чистого грушевого сока вино получается невысокого качества и скоро портится. Грушевый сок из-за низкой кислотности смешивают с более кислым соком, например, с яблочным. Так, на 1 л грушевого сока добавляют 2—2,5 л яблочного. Сок становится более свеглым, так как дубильные вещества грушевого сока способствуют осветлению яблочного Можно на 1 л грушевого сока добавить сок из нескольких плодов японской айвы.

    После мойки и отбраковки груши быстро пропускают через шинковку из нержавеющей стали или дробят на мясорубке с крупной решеткой (также нержавеющей). Отверстия в решетке должны быть б— 7 мм. Раздробленную мезгу немедленно прессуют и фильтруют через три слоя марли.

    Для получения сока можно брать и лесные груши. Полученный из них сок сперва варят на малом огне, а потом усиливают огонь почти до кипения и снимают пену Уваренный сок охлаждают до 35—40 "С, процеживают и вновь нагреваю! на огне 2—3 раза.

    Айва японская содержит очень много органических кислот, поэтому ее сок приходится сильно разбавлять водой или, что еще лучше, к соку айвы добавлять сок малоароматных ягод.

    Вымытые после хранения плоды айвы очищают ог поврежденных мест, измельчают на шинковке или мясорубке с крупными (6 мм) отверстиями в решетке. Полученный сок наливают в эмалированную посуду и нагревают до 80°С. Горячий сок фильтруют через фланелевый мешочек или марлю, сложенную в 4 раза.

    Рябина. Хорошие десертные вина получаются из рябины черноплодной, а также из мичуринских сортов — Бурка, Ликерная, Гранатная Вино из черноплодной рябины — густо окрашено, терпковагое, без горечи, но из-за недостаточной кислотности ею рекомендуется смешивать с более кислым вином, например, из красной смородины (2 части вина из черноплодной рябины и 1 часть вина из красной смородины) Вино из черноплодной рябины напоминает виноградное.

    Из плодов рябины сорта Ликерная вино получается густое, лишенное горечи, ликерного типа; из рябины сорта Гранатная — красивого гранатового цвета, но со специфическим ароматом и со слабой горечью.

    Вино может быгь приготовлено и из дикой рябины. Но оно получаегся с сильным специфическим запахом и очень неприятной горечью Чтобы несколько уменьшить эту горечь, нужно рябину собирать после первых морозов, а сок ее разбавлять соком каких-либо других плодов или ягод Поскольку во время приготовления рябинового вина может быть свежим только яблочный сок, то рекомендуется соединять (купажировать) готовые вина. Например, 30% вина из дикой рябины и 70% вина из красной или белой смородины или 40% вина из дикой рябины и 60% яблочного.

    Собранные и промытые ягоды рябины освобождают от кистей, бланшируют паром или опускают в эмалированную посуду с кипящей водой на 2— 3 мин, затем плоды в горячем виде протирают на сите. Вино из дикой рябины рекомендуется выдерживав до двух лет.

    Столовые и полусухие вина из любых сортов рябины готовить не стоит.

    Черная смородина. Из черной смородины получаются очень высокого качества, густо окрашенные ликерные вина. Из нее хороши также десертные, полусладкие и сухие вина, но не всем нравится специфический, очень сильный аромат черной смородины. Для уменьшения его в сок черной смородины перед брожением рекомендуется добавить 20—50% сока из красной или белой смородины.

    Для приготовления сока вполне подходят зрелые ягоды всех сортов черной смородины. Собранные, отсортированные и промытые ягоды раздавливают деревянной толкушкой в эмалированном ведре. Массу подогревают, помешивая, до 60°С и при этой температуре выдерживают 30 мин в этом же ведре под крышкой. Затем из горячей мезги отжимают сок через мешочек из канвы руками или на прессе.

    Смородина белая вследствие своей большой урожайности и распространенности весьма ценный материал для виноделия. Она пригодна для изготовления всех трех типов (десертных, полусухих, сухих) вин, которые бывают готовы к употреблению в год приготовления.

    Красная смородина также пригодна для приготовления всех трех типов вин. Из нее получаются красивого цвета очень прозрачные вина, но без характерного аромата. Поэтому в эти вина рекомендуется добавлять для аромата вино из малины, вишни или черной смородины.

    Ягоды и белой и красной смородины очень нежные, и перерабатывать их надо в день сбора Снятая же кистями белая и красная смородина может сохраняться в холодном месте 3—4 дня. Ягоды моют, удаляют испорченные, отдсляюг вручную от кистей, которые могут придать соку неприятный травянистый привкус. Затем ягоды раздавливаю г в эмалированной посуде деревянной толкушкой. Из мезги очень легко отделяется сок. Его можно отделить вручную, отжав мезгу через мешочек из канвы. Можно использовать также любую имеющуюся в хозяйстве соковыжималку, пресс и др.

    Малина. Из красноплодных сортов малины, таких, как Новооь Кузьмина, Калининградская и др., юювят высококачественные вкусные и ароматные вина ликерного типа. Вино из малины отличается красивым цветом, имеет сильный аромат, хорошо осветляется и готово к употреблению в год приготовления. Из малины очень удаются десертные вина, немногим уступающие вину из клубники и земляники.

    Сухие вина из малины готовить не рекомендуется. Желто- и белоплодпые сорта малины для виноделия не пригодны. Не поможет и их смешивание с винами из красноплодных малин.

    Ягоды собирают вполне зрелыми (легко снимающимися со стерженька внугри ягоды) Чюбы сберечь аромаг ягоды, приоунают к переработке их не позже чем на второй день Ягоды малины после промывания освобождаются от чашелистиков, затем их раздавливают деревянной толкушкой. Мезгу кладут в эмалированную кастрюлю с подогретой до 60°С водой (на 1 кг мезги 200 г воды) Мезгу нагревают, помешивая, до 60°С. Затем кастрюлю накрывают крышкой и выдерживают 15 мин Из нагретой мезги сок извлекают немедленно на прессе или руками, поместив ее в мешочек из редкой канвы.

    Сок малины может также использоваться для сдабривания других вин.

    Земляника. Для приготовления вина из земляники следует брать только окрашенные сорта как более ароматные и менее сочные. Ягоды отбирают вполне зрелые, по возможносги чистые, чтобы не обмывать их водой, так как от этого они делаются менее ароматными и вино теряет во вкусе и букете. Не нужно отбраковывать также ягоды, пораженные серой гнилью. При небольшом количестве таких ягод вино быстрее осветляется за счет содержащеюся в них фермента пектиназы, расщепляющею пектиновые вещества, от которых зависит прозрачность вина.

    Грязные ягоды моют. Для этого 2—3 кг земляники высыпают в ведро, на 3/4 наполненное водой, и осторожно помешивают рукой. Земляника всплывает, а земля и песок оседают на дно. Ягоды руками вытаскивают на дуршлаг, чгобы стекла вода, и очищают от чашелистиков, которые могут придать соку неприятный травянистый привкус. Раздавливают плоды деревянной толкушкой в эмалированной кастрюле, прикрывают крышкой и оставляют при комнатной температуре на 3—4ч, но не более. Такая выдержка способствует понижению вязкости сока. Затем на 1 кг мезги добавляют 100 г воды и массу прессуют. Если прессование идет трудно, то мезгу нагревают при помешивании до 60°С, выдерживают при этой температуре 3 мин и немедленно прессуют.

    Из земляники готовят хорошие, ароматные вина ликерного типа. Во время хранения они приобретают цвет чая.

    Вино, приготовленное из земляники, пораженной серой гнилью, готово к упогреблению юлько через 1,5—2 года; причем ягоды, пораженные серой гнилью, можно использовать только спелые. Непригодны для виноделия больные серой гнилью ягоды, уже высохшие, твердые, так же, как и ягоды, пораженные другими грибами (зелеными — пенициллиум глаукум, черными — аспсргилус нигер и мукор).

    Вино может быть приготовлено и из лесной земляники. Вино из нее получается невысокого качества, она годна лишь для приготовления ликеров и сдабривания вин (яблочного и грушевого). Перерабатывать лесные ягоды в вино надо начинать в день сбора, так как пролежавшая ягода утрачивает лесной аромат, за который этот напиток и ценится. Старые виноделы не мыли эту ягоду, также чтобы не растерять ее аромата, и пускали на переработку далеко не самые сочные и спелые ягоды, отчего вино только выигрывало по своим качествам. Вряд ли удастся собрать в лесу за один раз достаточно много земляники, чтобы приготовить большое количество вина. Но если даже получить небольшое количество вина, то его можно добавлять для ароматизации других домашних вин: яблочных, грушевых, смородиновых. Земляничное вино вряд ли получится у вас очень крепким и красивым по цвету.


    Вишня. Из сортов вишни с черными плодами:


    Владимирская, Шубинка и др. — получаются прекрасные густо окрашенные, ароматные вина. Менее окрашены и менее экстрактивны, но с оригинальным специфическим ароматом получаются вина из красноплодных сортов (Любская и др.). Хорошие вина можно приготовить и из дикой степной вишни.

    Промытые вишни освобождают от плодоножек и дробят, стараясь не раздавливать косточки, так как они содержат вредную для здоровья человека синильную кислоту. Если плоды дробят на мясорубке с крупной сеткой, то косточки необходимо предварительно извлечь. Из дробленой мезги немедленно извлекают сок прессованием. Если хотят получить более прозрачный сок, то его отстаивают в холодном месте 2—3 ч, слив в стеклянную банку и прикрыв крышкой. Прозрачный сок сливагсп с осадка резиновой трубкой.

    Из вишни готовят десертные, сухие и полусухие вина Они не требуют выдержки, прекрасно осветляются и бывают готовы к употреблению в год изготовления

    Сливы. Для приготовления вина пригодны все сливы типа венгерок. Из белых слив непригодны только сливы с малой кислотностью и простым вкусом (типа скороспелка). Из слив получаются мягкие и гармоничные вина. Но поскольку слива чрезвычайно трудно отдает сок, ее необходимо предварительно обработать.

    После того как сливы чщательно вымыты и отсортированы, их кладут в один или два слоя (не больше) на маленькое сито, к краям которого привязывают веревочки. Сито опускают на 3—4 мин в бак с кипящей водой. Воды в баке должно быть немного, чтобы она не касалась слив, так как обработку проводят паром. Бак немедленно закрывают крышкой. Сливы считаются готовыми к прессованию для получения сока, когда их кожица покроется сеткой мелких грещин и капельками сока. У некоторых слив кожица лопается Если сливы обрабатывать паром более продолжительное время, их трудно будет прессовать Очень удобно обрабатывать сливы паром в кастрюле-пароварке, уложив их на дырчатый поддон в один или два слоя. Из обработанных таким образом слив удаляют косточки, затем сливы дробят и немедленно прессуют.

    Вино из слив получается мутное, его нужно осветлять. Во время хранения оно улучшает свои качества.

    Ирга дает прелестное красное вино с приятным букетом. Однако неповсеместное ее распросгранение не позволяет ей занять видное положение среди материала для виноделия.

    Вино из сока одной ирги готовить не рекомендуется, так как кислотность ягод очень низкая (0,4— 1%) А вот если к соку ирги добавить 20% сока красной или белой смородины, получится вино красивого цвета, с фиолетовым оттенком, приятного терпковатого вкуса

    Ягоды ирги следует собирать зрелыми и сразу же употреблять в дело или перед получением сока слегка подвяливать — тогда увеличивается их сахаристость и улучшается аромат.

    Из ирги рекомендуется готовить только десертные вина и не хранить их, а употреблять в год приготовления.

    Облепиха. Из облепихи готовят десертные вина высокого качества. Вино из облепихи оранжево-желтого цвета, мягкое, обладающее оригинальным приятным ароматом и нежным вкусом.

    Для получения сока из облепихи собирают зрелые ягоды. Можно перерабатывать как свежие, так и мороженые плоды. Ягоды промывают, затем дробят на плодовой дробилке или дном толстой бутылки на деревянном лоточке. Мороженые ягоды дробятся легче. В мезгу добавляют воду, подогретую до 40 "С (200 г воды на 1 кг ягод). Массу слегка подогревают и прессуют с теплой водой. Выход сока из облепихи большой — около 70% в пересчете на чистый сок (без воды).

    Клюква. Из клюквы рекомендуется готовить десертные вина. Из-за высокой кислотности сок клюквы нужно сильно разбавлять водой, и поэтому из клюквы получается жидковатое вино. Для приготовления вина, так же, как и для получения сока, следует собирать подснежную клюкву, так как она содержит больше сахара и меньше кислот, а потому имеет более нежный вкус, нежели клюква, собранная осенью.

    Для приготовления клюквенного сока используют только созревшие ягоды, недозрелая клюква или клюква, дозревавшая после сбора, для виноделия непригодна.

    Собранную клюкву тщательно перебирают и сортируют, но мыть ее перед переборкой не рекомендуется, так как ягоды слишком нежны и при мытье могут потерять много сока.

    Вино можно готовить и из замороженной клюквы, в течение всей зимы. Замороженные ягоды перед дроблением необходимо хорошо оттаять, иначе выход сока будет ниже. Оттаявшую клюкву раздавливают и прессуют. Подогревать мезгу из оттаявшей клюквы нет необходимости — сок из оттаявших ягод хорошо отделяется. Если же готовят сок из незамороженной клюквы, то мезгу надо подогреть.

    Вино из клюквы легко осветляется и готово к употреблению в год приготовления.

    Ежевика, черника, брусника особого значения для виноделия иметь не могут, так как вина, из них изготовляемые, не отличаются высокими достоинствами, особенно из черники и брусники. Ежевика же дает сравнительно хорошее вино, похожее по вкусу на вино из малины. Из черники рекомендуется делать столовые сухие вина. Из-за низкой кислотное ги для приготовления десертных вин в чистом виде черника непригодна.

    Перерабатывать ягоды нужно сразу же после сбора, в противном случае ягоды быстро портятся, и тогда вино резко скисает и приобретает неприятный запах. Ягоды отбирают только спелые, тщательно перебирают, избавляясь ог мусора. После мытья и сортировки чернику раздавливают деревянной толкушкой, выжимают сок через канву.

    Голубика в чистом виде для виноделия непригодна. Сок ее перед брожением рекомендуется смешивать с соком из черной смородины.

    Крыжовник дает довольно хорошее вино и благодаря своей урожайности представляет хороший материал для виноделия. Вино из ягод крыжовника популярно из-за скорого и легкого приготовления, имеет приятный вкус и запах. Из сортов крыжовника лучшими для виноделия считаются волосистые.

    Используются как не совсем спелые, так и вполне спелые ягоды, но не поврежденные, так как последние легко прокисают, дают мутное вино. При зрелых ягодах брожение наступает позднее, но зато вино получается хорошего аромата и превосходного вкуса

    Отсоргированные и промытые ягоды крыжовника измельчают на мясорубке с крупными отверстиями в решетке. Мезгу помещают в эмалированную кастрюлю. Туда же добавляют 200 г воды на 1 кг мезги. Вода должна быть предварительно нагрета до 80 °С. Мезгу перемешивают и нагревают до 60 °С, затем при этой температуре выдерживают полчаса. После выдержки дробленую массу помещают в редкий холщовый мешочек. Сок отжимают на прессе или руками, закручивая мешочек.

    Виноград. Вино из невызревшего винограда при ютовить обычным способом нельзя. Его можно получить способом, рекомендуемым для плодовых и ягодных культур, снижая кислотность путем разбавления водой. И тем не менее виноград для переработки нужно собирать максимально достижимой для данного района зрелости. Совсем зеленый, невызревший виноград, твердый на ощупь, для этой цели не пригоден. Вино из такой ягоды будет иметь неприятный травянистый привкус.

    Из винограда северных районов рекомендуется готовить только десертное вино.

    Собирать виноград нужно только в сухую погоду. Нельзя убирать урожай сразу после дождя или обильной росы. Очень важным условием получения доброкачественною вина является сортировка винограда. Для виноделия совершенно непригодны ягоды гнилые, заплесневелые, поврежденные и недозревшие. Достаточно примешать к доброкачественному винограду только одну заплесневелую гроздь, как вино получится с сильным неприятным запахом плесени.

    Собранные и отсортированные виноградные грозди промывают. Ягоды вручную отделяют и раздавливают на виноградной терке, которая имеет расстояния между планками 1,5 см. Мезгу белых сортов винограда немедленно подвергают прессованию. Чтобы получить прозрачный виноградный сок, необходимо дать ему отстояться

    Ревень. Хотя ревень относится к овощным культурам, из черешков его листьев можно получить своеобразное по аромату легкое столовое вино с освежающим вкусом. Для приготовления вина собирают черешки ревеня в мае, когда они еще мягкие. Огрубевшие черешки для виноделия не пригодны. В черешках ревеня содержится 0,2—0,45% щавелевой кислоты, которая при кипячении растворяется. Чтобы этого достичь, черешки ревеня режут на мелкие кусочки нержавеющим ножом, помещают в эмалированную кастрюлю и варят в небольшом количестве воды (к 5 кг черешков добавляют 2л воды), пока они не станут мягкими. Если этого не сделать, то вино будет обладать неприятным травянистым вкусом.

    Затем черешки вместе с водой помещают под пресс. Сок из ревеня рекомендуется добавлять в сок из яблок, заготовленный с осени.

    Качество сока зависит от качества сырья (см раздел “Плоды и ягоды, используемые в виноделии”). Плоды и ягоды собирают в стадии полной зрелое ги. Незрелые плоды и ягоды дают сок с недостаточным количеством сахара, ароматических веществ и витаминов. В переспелых плодах происходит потеря ви таминов, Сахаров и кислот. Кроме того, выход сока из переспелого сырья также меньше. Чтобы сохранить витамины и сахар, рекомендуется готовить сок не позже чем через 1—2 ч после их сбора. Если это невозможно, то собранные и отсортированные ягоды хранят в немытом виде в холодном подполе или холодильнике, в последнем случае при 1—3 °С. В таких условиях ягоды можно хранить около 5 дней, а плоды несколько дольше.

    На сок перерабатывают не поврежденные вредителями и болезнями плоды и ягоды. При сборе ягод нужно стараться их не повредить, так как в поврежденных местах выступают капельки сока, в котором очень быстро развивается огромное количество микроорганизмов.

    Землянику и малину собирают с чашелистиками, а вишни — с плодоножками.

    Собранные плоды и ягоды после сортировки моют. Твердые плоды и ягоды предварительно споласкивают, не вынимая их из корзины. Вишню, смородину и крыжовник удобно мыть в корзине или решете; корзину или решето с ягодами опускают на 1—2 мин в кадку с водой и покачивают из стороны в сторону. Яблоки, груши и сливы во время мытья в корзинке перемешивают руками. Малину не моют. Землянику моют под душем или в ведре с водой, погружая одновременно по 2—3 кг. Ягоды, погруженные в воду, всплывают, и их осторожно помешивают рукой. Песок и земля оседают на дно, ягоды вынимают руками на дуршлаг или решето.

    Прежде чем приступить к переработке плодов, ягод и винограда на вино, необходимо подготовить помещение, тару и оборудование (см. разделы “Измельчение ягод и плодов”, “Сосуды для брожения”).

    Помещение, в котором проводят брожение сусла, должно содержаться в чистоте. В нем нельзя хранить продукты с посторонними запахами, так как вино обладает свойством поглощать и удерживать в себе запахи.

    Измельчить яблоки и груши можно с помощью стальных ножей, разрезая ими плоды на мелкие части, или с помощью шинковки, заменив железные ножи на стальные. Измельченные плоды помещают в чистую кадку (посуду) и с помощью деревянных пестиков превращают в мезгу.

    Землянику и малину освобождают от чашелистиков, а вишню — от плодоножек и подвергают дроблению, раздавливая деревянной толкушкой в эмалированной посуде Мез1 а должна иметь рыхлую пористую структуру, чтобы при отжиме в ней образовались канальцы для вытекания сока. Растирать или пропускать ягоды через мясорубку с мелкими отверстиями в решетке нельзя, так как выход сока уменьшится Предварительно удаляют косточки. Крупные плоды разрезают на дольки. Полученную мезгу переносят в соковыжималку. Не следует превращать плоды и ягоды в пюреобразную массу, так как у нее плохо выделяется сок.

    Мезгу плодов, трудно отдающих сок (сливы, черная смородина, крыжовник), перед прессованием нагревают или настаивают. Из подготовленной таким образом мезги сразу же извлекают сок: на прессе, соковыжималке, вручную. Извлечение сока можно проводить с помощью пресса, соковыжималками различных типов, в том числе сокоотделителем к мясорубке, но при условии, что он не изменяет цвета сока и сделан из неокисляющегося материала. Конечно, пресс сильно перетирает мезгу, вино после брожения получается с большим осадком и труднее отделяется. Если же количество материала невелико — 10—20 кг, то вполне можно сок выжать и вручную.

    Так, мезгу (кроме мезги из плодов семечковых) можно отжагь и без приспособлении, поместив ее в редкий холщовый мешочек или мешочек из редкой канвы, вымытый в теплой воде для удаления излишнего ворса и постороннего запаха, предварительно прокипяченный В мешочек накладывают мезгу на 1/3 его вместимости и завязывают открытый конец. Мезгу отжимают, закручивая мешочек руками (удобнее это делать вдвоем) над чистым сосудом; сок постепенно начинает течь, и чем сильнее скручивается мешок, тем больше выделяется сока. Когда выделение сока прекратится, мешочек развязывают и отжатую мезгу сбрасывают в отдельный сосуд. Мешочек же вторично наполняют мезгой и поступают по-прежнему. Когда вся мезга будег огжата, можно еще добавить к ней немного воды, размешать и вторично отжать. При измерении количества полученного сока нужно вычесть количество добавленной к мезге воды и учесть при дальнейшем вычислении.

    Использовать соковарку для извлечения сока для вин с тонким ароматом, например вина из белой смородины и белого винограда, не рекомендуется. Для приготовления же десертных плодово-ягодных вин она вполне приемлема. Извлечение сока соковаркой удобно, но в связи с тем, что она извлекает сок острым паром в течение часа, происходит значительное разрушение витаминов.

    Перед приготовлением вина тщательно промывают горячим раствором соды с помощью щеток все оборудование, ошпаривают его кипятком и сушат на солнце.

    Необходимо помнить, что при соприкосновении с железом сок плодов и ягод окисляется и вино чернеет, приобретает неприятный вкус, может даже испортиться. В крайнем случае железные части следует покрывать лаком, предохраняющим их от окисления. Лучше всего, чтобы посуда и приборы были деревянными и при этом исключительно используемые для целей виноделия. Можно также употреблять глиняную и стеклянную посуду и приборы — их легко содержать в чистоте.

    Извлечение сока из ягод гораздо легче, так как ягоды не приходится измельчать, а сразу же можно приступать к раздавливанию и получению мезги.

    Ягоды можно раздавливать как сразу же после сбора, так и на другие сутки, но лучше их не держать долго после сбора, так как они начинают перчиться и загнивать, особенно малина и клубника. Ягоды раздавливают в кадке деревянной толкушкой или, если их немного, в эмалированной кастрюле дном толстостенной бутылки, но осторожно, чтобы не отскочила эмаль. Крыжовник можно дробить на мясорубке с крупными отверстиями в решетке. Плоды, у которых предварительно удалены семена, удобно дробить шинковкой. Можно раздавливать ягоды и руками, чистыми, разумеется

    Раздавливают ягоды все сразу или по частям, если их большое количество.

    Раздавленные ягоды (мезга) оставляются на сучки в сосуде, где они измельчались, при 15—20°С, чтобы в мезге началось брожение. Количество получаемого сока всегда бывает больше после суточного брожения мезги, и отжимание проводится легче, и качество вина бывает лучше.

    Если мезга получается довольно густая, ее следует немного развести водой. От этого брожение пойдет быстрее и сок будет огделяться легче.

    Если оставить сок для дальнейшего использования на вино, то необходима пастеризация сока. Пастеризация сока включает подогревание отфильтрованного через ткань сока до 85⁰С и немедленный розлив в хорошо промытые, обработанные кипятком или паром трехлитровые банки. Сразу же проводят их укупорку пастеризованными крышками. При перегреве сока свыше 85⁰С получается неприятный компотный привкус. Если же температура нагрева ниже 85⁰С, то сок может заброди при хранении.

    Укупоренные бутылки медленно охлаждают при комнатной температуре, не подвергая пастеризации повторно.

    При приготовлении соков из кислых плодов лучше добавить 10—12% сахара и разбавить (5—7%) кипяченой водой перед пастеризацией. Из твердых сортов ягод (крыжовник, смородина, слива и др.) можно приготовить пастеризованный сок. Для этого мезгу ягод после дробления переливают в эмалированную посуду, добавляют 10—15% воды, нагревают при непрерывном помешивании до 60—-70 "С, выдерживают при эгой температуре в гечение 30 мин, и только после этого горячую мезгу пропускают через соковыжималку. Без тепловой обработки этих яюд сока из них получается мало.

    Обычно из 1 кг плодов и ягод можно получить в среднем 0,7 л сока.

    Яблоки, груши, красную и белую смородину прессуют и сразу подвергают брожению, а вишню, клубнику, малину прессуют в начале брожения.

    Если нет пресса, для приготовления вина сок можно извлекать и руками через мешочек. Можно отжимать мезгу и на любом приборе (соковыжималка и др.), но качество вина будет хуже.

    Некоторые виды натуральных соков, например соки из смородины, крыжовника, вишни и сливы, содержат большое количесгво кислот и экстрактивных веществ, что затрудняет их использование как напитков. В то же время соки из груши, ирги и др. имеют очень низкую кислотность. Поэтому соки купажируют, т. е. смешивают — более кислые с менее кислыми.

    Купажирование способствует и осветлению соков. Так, яблочные соки могут быть освобождены от мути путем смешивания с соком терпких груш, богатых дубильными веществами. Грушевого сока к яблочному добавляют 10—25%. Для понижения кислотности соков из черной смородины, крыжовника, сливы их смешивают по вкусу с соком яблок, ирги и др. Кроме того, ягодные соки можно для понижения кислотности разбавлять водой и добавлять к ним сахар по вкусу.

    Для приготовления вин можно настаивать мезгу при комнатной температуре (20—25°С) в течение 4 дней. Для понижения кислотности в процессе приготовления вина можно разбавлять сок водой или другим слабокислым соком до начала сбраживания.

    Из опыта виноделия известны оптимальные составы сладкого сусла (смесь сока, воды и сахара):

1,1л смеси соков черной и красной смородины, 1,1л воды, 530 г сахарного песка; 1 л черничного сока, 0,2 л воды, 300 г сахарного песка; 1 л яблочного сока, 0,1 л воды, 240 г сахарного песка; 1 л вишневого сока, 0,5л воды, 350 г сахарного песка; 1 л сока крыжовника, 0,2л воды, 250 г сахарного песка.

    Способ обработки мезги для приготовления вина зависит от консистенции сока.

    Первый способ. В мезгу таких плодов, у которых консистенция сока жидкая (вишня, белая и красная смородина), немедленно после дробления добавляют воду в количестве 200—300 г на 1 кг мезги. Мезгу перемешивают с водой и тотчас же прессуют для извлечения сока. Количество воды, внесенной в мезгу, записывают.

    Второй способ. Мезгу плодов с густой консистенцией сока (черная смородина, крыжовник, малина, черника, слива) для облегчения прессования и более полного извлечения ароматических и красящих веществ нагревают перед прессованием в эмалированном тазу при 60 °С в течение 30 мин. В таз предварительно наливают подогретую до 70 °С воду (300 г воды на 1 кг мезги). После нагревания мезгу в горячем состоянии прессуют. Количество воды, внесенной в мезгу, также записывают.

    Третий способ. Одним из лучших способов подготовки мезги является ее подбраживание перед прессованием. В этом случае подогревать мезгу, за исключением мезги из айвы японской, нс нужно. Можно подбраживать мезгу любых ягод, но главным образом необходимо подбраживать мезгу черной смородины, айвы, крыжовника, черники, яблок, слив и др. Мезгу айвы японской перед подбраживанием рекомендуется подогреть с водой до 60 °С, а затем остудить до 24 °С.

    Раздробленную мезгу выливают в соответствующую по емкости посуду: эмалированное ведро, стеклянную банку с широким горлом, дубовую кадку. Туда же добавляют воду, подогретую до 24 °С, из расчета 250 г воды на 1 кг мезги, и четырехдневную закваску винных дрожжей. Количество внесенной воды записывают. Посуда должна быть заполнена мезгой на 3/4 объема. Мезгу перемешивают.

    Посуду покрывают чистым полотенцем и оставляют для брожения в помещении при 20—22°С. На другой день начинается брожение: мезга будет подниматься выделившейся углекислотой кверху, образуя над суслом шапку. Поднявшуюся шапку мезги необходимо несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть и все вино превратится в уксус. Через 2—3 дня мезгу прессуют.

    Вино, приготовленное таким образом, на сброженной мезге, намного ароматнее, более интенсивно окрашено и экстрактивно, чем исходное сусло.

    Четвертый способ. Он применим только для рябины. Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток при 10—12°С. Высушенную рябину настаивают 3—4 дня. Для сухой рябины воды нужно брать в 3 раза больше, чем для свежей. Количество вносимой воды записывают.

    Вина, полученные без спиртования, намного мягче и гармоничнее крепленных ректификатом.

    Количество прибавляемого сахара зависит от сорта плодов и желаемой крепости вина (процент содержания алкоголя см. в табл. 1). Количество прибавляемой воды зависит ог содержания кислоты в соке (см. табл. 1). Воды прибавляют столько, чтобы в разведенном соке содержание кислоты не превышало 0,7%. В тех случаях, когда сок плодов содержит кислоты меньше 0,6%, приходится добавлять к суслу определенное количество винной (виннокаменной) кислоты. Недостающее количество кислоты в сусле можно также пополнить добавлением к нему кислого сока. Например, к суслу из груш добавляют яблочный или смородиновый сок, к суслу из ежевики — сок красной смородины.

    Готовя сусло, прежде всего измеряют количество полученного сока, а затем уже производят вычисления. Сок можно измерять мерой объемной (литрами) или весовой (граммами). Для удобства вычислений приводится таблица 1, в которой указано количество сахара, воды и кислоты, прибавляемое к соку различных плодов и ягод, для получения определенного содержания алкяголя (%) в будущем вине. Данные таблицы вычислены при среднем содержании сахара и кислоты в плодах и ягодах. Поскольку содержание этих веществ изменяется в зависимости от погодных условий и сортовых особенностей, то колебания содержания алкоголя в вине могут также иметь место, но в среднем они будут приближаться к указанным в таблице.

    Сахар должен был чистым. Как уже огмечалось, сахарный песок предпочтительнее рафинада. Можно употреблять вместо сахара чистый мед, но вино тогда приобрегег своеобразный вкус. Сахар удобно заменять медом для приготовления ликеров, для сдабривания шипучих вин.

    Виннокаменная кислота, добавляемая для приготовления сусла, должна быгь химически чистой Следует также помнить, что наличие косточек от плодов и ягод способствует образованию горечи в вине.

    Вычислив и отмерив нужные количества сахара и воды для прибавления к соку, сахар расгворяют в отмеренной воде и к сиропу прибавляют сок, хорошо размешивая. Полученную жидкость (сусло) процеживают сквозь редкое волосяное сито для удаления посторонних веществ и выливают в бродильный сосуд.

    Чго он собой представляет? Обычно это стеклянная бутыль подходящей вместимости, удобная тем, что сквозь стекло видны происходящие в ней процессы. Начинающему домашнему виноделу можно посоветовать сначала научиться готовить вино именно в такой бутыли Приобретя опыт, он сможет потом пользоваться для этой цели и бочонком и бочкой.

Рис 1.  Простейший бродильный аппарат

    Сделать из бутыли простейший бродильный аппарат совсем не сложно. Понадобится плотно затыкающая бутыль, пробка и стеклянная или металлическая грубочка подходящей длины. На рис. 1 показано, как ее следует изогнуть:

    Стеклянную трубку легко согнуть, если прогреть ее над пламенем спиртовки или свечи. Можно использовать и плотную резиновую трубку, продающуюся  в аптеке, но тогда в нее надо плотно вставить на конце трубчатый наконечник, чтобы она не деформировалась, нигде не пережималась, пропуская через себя бродильный газ. Конец трубки пропускают через отверстие в пробке К аппарату присоединяется маленькая баночка с водой, в которую опускают другой конец трубки.

    Итак, для брожения используют стеклянную и деревянную посуду. Но брожение в стеклянной посуде идет хуже, чем в деревянной. (Заметим, что и сохраняется вино в деревянной посуде лучше )

    Из стеклянной посуды можно порекомендовать бутылки, в которых хранился спирт (аптечная посуда). Бутылки перед употреблением нужно вымыть теплой водой.

    Деревянные бочки или бочонки могуг быть новые и старые, но последние должны быть только из-под вина или спирта. Бочки же, в которых был уксус, прокисшее вино или пиво, применять не следует, так как вино может заплесневеть и испортиться.

    Новые бочки нужно хорошо выпарить горячей водой и пропитать вином для того, чтобы неприятный запах и дубильная кислота дуба, из которого сделаны бочки, не передались вину. Для этого новую бочку наполняют на 1/3 ее вместимости сперва кипятком (Зл кипятка на 10-литровый бочонок) и раскачивают ее рывками, чтобы горячая вода промыла все клепки. Затем ее моют горячим содовым раствором (200 г соды на ведро воды) — закупорив бочку, вращают ее много раз. На следующий день эту процедуру возобновляют и делают это до тех пор, пока в воде не будет ощущаться дубильной кислоты, горечи, т е бочка будет чистой. Тогда ее прополаскивают холодной водой и последний раз в бочку вливают горячую воду и немного красного вина. Закупорив ее, в таком виде оставляют бочку на день-два, время от времени ее поворачивая, чтобы она пропиталась винным запахом. После этого бочка готова к употреблению.

    Бочки, ранее бывшие в употреблении, должны быть вымыты сначала холодной, а потом горячей водой и затем окурены серой. Бочонки из-под кваса, пива, огурцов, капусты или яблок, а также пахнущие маслом использовать нельзя. Окуривание необходимо, поскольку пары серы уничтожают плесень, развившуюся в бочках, пока они стояли пустыми. Если этого не делать, то содержащиеся на внуфенпей поверхности уксусные бактерии, попадая в вино, развиваются в нем и снижают его качество.

    Чтобы провести окуривание, к нитке или проволоке подвязывают железную пластинку и па нее кладут кусочек серы, которую зажигают и опускают в бочку. Во время горения серы отверстие закрывают тряпкой. Можно также использовать металлический колпачок с прикрепленной к нему проволокой. В колпачок до половины насыпают серу и зажигают (см. рис. 2). Когда под серой появится голубой огонек, закурник опускают в бочку и отверстие также закрывают. Если предполагается, что некоторое время бочонок не будет использоваться, то для предупреждения развития в нем микроорганизмов (плесени, бакгерий, дрожжей) после окуривания его шпунтовое отверстие плотно закрывают шпунтом, а обручи на бочонках покрывают спиртовым лаком, чтобы они не ржавели.

    Окуренные бочки перед помещением в них сусла должны быть тщательно выполосканы, потому что сернистая кислота, которая в них образовалась, замедляет процесс брожения, а иногда может и предотврати гь его наступление.

    Готовое сусло вливают в сосуды так, чтобы над его поверхностью осталось немного свободного пространства. Закрывают отверстие чистой тряпочкой, пробкой или гигроскопической ватой и оставляют в таком виде в помещении при 13—15 "С на сутки. В сусле начинается брожение, его можно заметить по выделению пузырьков газа: сусло начинает как бы кипеть и слышится слабый шум, если приложить ухо к отверстию сосуда.

    Брожение, т. е. превращение сока в вино, вызывается микроорганизмами, называемыми дрожжами. Сок сбраживастся с помощью культурных винных дрожжей, выращиваемых в специальных лабораториях, или с помощью диких дрожжей, имеющихся на поверхности ягод. (Следует помнить, что хлебные дрожжи не пригодны. Ни в коем случае не следует также применять пивные дрожжи, так как они гибнут под воздействием винного спирта.)

    Если нет культурных винных дрожжей, то в домашних условиях можно развести дикие дрожжи. Для этого за 10 дней до начала приготовления вина собирают два стакана спелых ягод малины, белой смородины, земляники, мнут их, не моя, чтобы не смыть дрожжи, находящиеся на поверхности, и помещают в бутылку. В нее же сливают стакан воды и насыпают полстакана сахарного песка. Смесь взбалтывают, закрывают ватой и ставят в темное место при 22— 24 °С. Через 3—4 дня сброженный сок отжимают через марлю от мезги и используют вместо культурных дрожжей.

    Для приготовления десертного вина необходимо 3% такой закваски, для сухого и полусладкого — 2%, т. е. на 10л вина берут 300 и 200 г закваски. Ее готовят один раз в сезон. При приготовлении вина из поздних плодов и ягод (крыжовник, яблоки, сливы и др.) вместо закваски используют осадок, образующийся во время брожения сока более ранних культур. Такого осадка требуется меньше, чем закваски:
на 10л сусла берут 100 г осадка, т. е. 1%.

    Хранить закваску более 10 дней нельзя. При комнатной температуре она легко скисает и может внести инфекцию в сусло.

    Часто, когда после обильного дождя дрожжи бывают смыты с ягод или при очень сухой погоде закваска не начинает бродить и ее нельзя использовать в сусло, так как оно может заплесневеть, закваску готовят заново.

    Трудно бывает вызвать брожение зимой при приготовлении закваски для рябинового вина.

    Когда брожение не развивается по каким-либо причинам, полезно к суслу добавить немного раздавленного чистого изюма (приблизительно 130 г на ведро), который способствует и улучшению вкуса вина.

    Через сутки после начала брожения отверстие сосуда плотно закрывают пробкой или деревянной втулкой, в которую вставляют один конец трубки, другой конец вставляют в сосуд с водой. Хорошо залить пробку сургучом, воском или парафином, так чтобы, наружный воздух не проникал внутрь сосуда. Время от времени; следует осматривать втулку — не проходит ли через нее воздух: в этом случае через трубку не выделяются пузырьки газа в то время, как в сусле видно еще брожение. Следует также подливать воду в емкость с водой, чтобы конец трубки был всегда погружен в нее. Брожение сусла должно протекать при температуре 13—15 "С или немного выше в сухом и чистом помещении.

    Во время брожения происходит превращение сахара в спирт и углекислоту. Спирт придает вину крепость, кислота — приятный и освежающий вкус.

    Итак, для правильного развития спиртового брожения необходимы следующие условия:

присутствие винных дрожжей; обеспечение в начале брожения доступа воздуха к суслу (до вставления бродильного аппарата), а затем полное прекращение доступа воздуха, так как быстрое и правильное размножение винных дрожжей, а значит, и превращение сахара в спирт, происходит в отсутствие кислорода воздуха (если воздух имеет доступ к поверхности сусла или молодого вина, то в нем начинают развиваться уксусные бактерии, которые превращают спирт в уксусную кислоту и воду, и со временем вино превратится в уксус; уксусные бактерии не развиваются в вине с большим содержанием спирта, поэтому средствами предохранения от уксуснокислого брожения в вине служат прекращение доступа воздуха к бродящему суслу и приготовление более крепких вин); поддержание в помещении при брожении температуры воздуха 13—20°С (при более высокой температуре быстрее развиваются уксусные бактерии).

    Первое бурное брожение должно происходить при 13—15 "С в течение 3—4 недель, причем только в течение 4—5 дней брожение выглядит по-настоящему бурным, а потом еще недели три идет все спокойнее.

    После окончания первого периода брожения, когда выделение пузырьков значительно уменьшится, сусло станет светлым, освободившись от всех нежелательных веществ, и осадок соберется на дне сосуда, следует приступать к переливке вина. Здесь важно нс упустить время, когда сусло превратится в молодое вино. Если количество выделяющихся пузырьков в банку с водой составляет 20—30 в минуту, то пора делать первую переливку вина.

    Первая переливка вина осуществляется следующим образом. Сосуд с вином осторожно приподнимают, чтобы не взболтать осадок, и ставят на какое-нибудь возвышение (стол, табурет), затем осторожно вынимают бродильный аппарат, отверстие сосуда вытирают рукой для удаления сургуча (парафина) и приступают к переливке с помощью сифона (рис. 3).

    Сифон представляет собой трубку, составленную из сгеклянных и резиновых частей, длина которой зависит от величины сосудов, из которых вино переливается. Один конец сифона (стеклянный) вставляют в сосуд с вином, чтобы он не доходил до осадка, а другой беруг в рот и втягивают в себя воздух, отчего вино из верхнего сосуда поднимается по сифону и переливается в подходящих размеров сосуд, установленный ниже, например, на полу. Сифон следует вынуть изо рта сразу же, как вино войдет в рот, и трубку нужно быстро вставить в нижний сосуд.

    Переливку прекращают после того, как начнет появляться осадок. Его сливают в чистую посуду. После моют тщательно сосуд, в котором было вино, и переливают его в вымытый сосуд вновь почти доверху, оставляя немного свободного пространства. Отверстие вновь закрывается бродильным аппаратом, как в начале брожения.

    Можно освободиться от осадка и осторожным переливанием в другую емкость. Молодое вино практически готово к употреблению. Но чтобы получить полноценный напиток, нужно запастись терпением.

    Второе тихое брожение должно происходить при меньшей температуре 8—12°С. В этот период, который длится от 4 до 7 недель, вино окончательно просветлеет, пузырьки газа выделяются очень слабо, а в конце почти совершенно не выделяются; на дне сосуда появляется осадок дрожжей. Вино в этот период приобретает свойственные ему качества, хотя еще ощущается дрожжевой вкус.

    В это время вино подвергают второй переливке, которая осущеовляется так же, как первая Вино сливают в чистые сосуды, лучше бочки, доверху, плотно закупоривают пробками и втулками и заливают сургучом, чтобы воздух не соприкасался с вином через втулочное отверстие.

    Дозревание вина, или медленное брожение, протекает после второй переливки. Вино в это время приобретает вполне винный вкус, но содержит еще некоторое количество сахара, который окончательно превращается в спирт. Вино приобретает вкус, запах и цвет, присущие настоящему вину. Температура в помещении, где дозревает вино, должна быть 5—8°С. В это время нужно следить за тем, чтобы воздух также не проникал через втулочное отверстие

    Вино в таком виде содержится, налиюе доверху в плотно закупоривающихся сосудах или в бочках, 3— 5 мес., после чего зрелое вино разливаюг в бутылки.

    Чтобы определить зрелость вина, его наливают в стакан и оставляют стоять открытым на воздухе 1—2 дня. Если на дне стакана не образуется осадок, то можно считать, что вино созрело (выбродило).

    Вообще-то нежелательно рано разливать вино в бутылки. Лучше не торопиться и разливать его после третьей переливки.

    Во время выдержки вин происходит заметное уменьшение количества вина, называемое усыханием. Происходит это потому, что сквозь поры незначительное количество вина просачивается на внешнюю поверхность и легко испаряются летучие составные части, такие, как спирт и др. Поэтому время от времени (через 3—4 мес.) бочки приходится открывать и доливать вином, чтобы не было свободного пространства, а потом снова закупоривать. Для доливки используют вино из других бочонков и бутылок.

    Часто при домашнем приготовлении вина хранятся в малых количествах в стеклянной посуде, герметически закупоренной, и доливку не осуществляют, тем более что вино быстро употребляется.

    Если же в бутылке с вином, постоявшей в теплом помещении, не будут выделяться пузырьки и не будет образовываться осадок, а вино все еще мутное, то это указывает на то, что в вине содержатся еще не полностью выпавшие в осадок вещества, которые и делают его непрозрачным. Чтобы осветлить вино, берут желатин или рыбий клей (яичный белок употреблять не рекомендуется), обливают тепловатой водой и оставляют разбухать. Через 24—36 ч разбухшую массу тщательно перемешивают и процеживают, к ней прибавляют немного вина, все хорошо взбалтывают и вливают в сосуды (бочки). Там вино хорошо перемешивается и через 5—10 дней оно становится светлым, а муть осаждается на дно. После этого вино переливают в чистые бутыли.

    На ведро вина для осаждения мути достаточно взять от 0,5 до 1,3г желатина (0,2—0,5 г рыбьего клея) в зависимости от того, насколько вино мутное.

    Если вина немного, то его можно процедить через белую фильтровальную бумагу или чистое полотно. После такой очистки вину следует дать немного времени выдержаться и только потом употреблять.

    Есть еще способы очищения крепких напитков. Сивушные масла и другие небезвредпые для организма вещества всегда присутствуют в некачественно произведенном алкоголе. Так, применяют еще марганцовокислый калий, но лучше воспользоваться старым народным способом избавления от сивухи с помощью березовою угля, улучшающего еще и запах напитка, не лишая его крепости. Для этою раскаленный, прожженный и погашенный не водой, а прекращением доступа кислорода березовый уголь перекладывают в какой-нибудь негорючий и герметически закрывающийся сосуд Когда уголья остынут, надо снять белый налет золы и размолоть уголь в крупинки величиной с горошину. Мелочь отсеять и по одной горсти “горошин” бросить в каждый литр алкоголя. Приблизиюльно через 3 недели при периодическом взбалтывании мельчайшие норы уюльков втянут в себя нежелательные сивушные примеси. Профильтровав жидкость через промокательную бумагу (если нет фильтровальной), получают алкоголь, пригодный для приготовления наливок и настоек.

    Чтобы обеспечить безупречным его вкус в чистом виде, нужно дать ему еще 1—2 недели настояться со щепоткой изюма и чайной ложкой мелко нарезанного корня фиалки (на 1 л). После очередного фильтрования крепкий напиток готов к употреблению.

• Или возьми фунт сушеных васильковых цветов, положи в просторную стеклянную посуду, влей стакан хорошей водки, заткни крепко, чтобы не мог проходить воздух, дай постоять трое суток, потом влей в вино.

• Или возьми подсолнечниковых семян и розового цвета, положи в мешочек и опусти в вино.

    Для закупоривания бутылок используют длинные пробки. Предварительно их хорошо вываривают в горячей воде для удаления дубильных веществ. Воду меняют несколько раз, пока она не перестанет окрашиваться в буроватый цвет. После такой обработки пробки становятся мягкими и хорошо входят в горлышко бутылок. Очень хорошо затем горлышки бутылок залить сургучом, чтобы вино не могло испаряться через пробки и наружный воздух не мог проникать внутрь бутылки.

    Бутылки с вином хранят в прохладном сухом по мещении (в подвалах) в горизонтальном положении. Температура хранения 6—10°С:

    В этот период происходят восстановительные биохимические процессы. Образуются вещества, придающие винам тонкий, неповторимый букет.

    Попадание кислорода в вино на этой стадии губит его. Поэтому, открыв бутылку, вино необходимо употребить до конца.

    Отмирание вина— последняя стадия. Как и все живое, вино “умирает”, теряя вкус, цвет, превращаясь в мутную жидкость.

    При сем надлежит знать, что около Рождества, также в марте месяце и тогда, когда цветет виноград, вина весьма легко могут испортиться; поэтому в те времена бочки должно дополнять; втулки часто вытирать чистым полотенцем. Если вино стоит в теплом месте, то легко может тронуться и заплесневеть. В жаркие летние дни нужно втулки через каждые 8 ч 3 раза закрывать салфетками, смоченными холодною водою, снятые высушивать и опять при перемене смачивать; ибо из вина к втулке беспрестанно выходит нечистота, и если долго держать на бочке салфетку без перемены, то получит она противный запах, который сообщится вину.

    Во избежание болезней вина нужно выполнять следующие условия:

посуду и приборы содержать в безукоризненной чистоте, так же, как и соблюдать чистоту в период приготовления вина; вода и сахар должны быть вполне чистые и удовлетворять известным качествам; при приготовлении сусла не разжижать его больше, чем требуется для приведения сусла к известному содержанию кислоты; выполнять условия проведения брожения; употреблять вино вполне выдержанным.

    Винная плесень развивается в неполно налитых емкостях в виде сероватой складчатой пленки и разрушает кислоты вина до углекислоты и воды. Уксусные бактерии в этих же условиях могут превратить вино в уксус.

    Простое помутнение вина происходит от разных причин. Так, оно может появиться из-за поздней переливки вина после бурного брожения, особенно если вино готовилось слабое (с малым содержанием спирта), вследствие загнивания осевшей гущи. От загнивания вино становится горьким и протухлым.

    Помутнение вина возможно из-за того, что оно недостаточно выбродило. Это бывает, когда брожение, в особенности бурное, ведется при низкой температуре и вино также недостаточно выбродило. В таком вине, особенно весной, легко может начаться брожение, производящее муть. Для предотвращения; этого нужно стараться, чтобы процесс бурного брожения шел как можно энергичнее, и тогда все белковые вещества расходуются на образование бродильных грибков, которые выделяются в осадок.

    Помутнение вина в этих случаях устраняют также желатином или рыбьим клеем, как и при осветлении вина. Не вполне выбродившее вино предварительно подвергают дальнейшему брожению, а потом, сливши с осадка, осветляют.

    Наконец, помутнение может появиться вследствие того, что брожение велось в бочках, сильно окуренных серой. В этих случаях брожение задерживается, что и вызывает муть, которая тем сильнее, чем слабее приготовляемое вино. Такое помутнение уничтожается добавлением сахара для поднятия энергии брожения сусла (1—2 кг сахара на 1 ведро сусла).

• Возьми буковых или ореховых прутиков, положи в котел, налей в него чистой воды и вари с час времени, чтобы грубая сырость из них выпарилась; после того вынуть их из котла, высушить на солнце или в хлебной печи; потом положи их в бочку до половины, лей на них мутное вино, однако не до самого верха; вино отстоится и сделается светлым.

• Или: когда дрожжи очень низко в вине отлягут, должно втулку заткнуть крепко; перевернуть несколько раз бочку и дать вину отстояться. Вино сделается чисто и получит прежнюю силу. Если же в бочке дрожжей мало, то подлить в нее других, свежих дрожжей.

• Или: возьми на бочку вина три горсти шалфея, три горсти хмеля, опусти в мешочке в вино на трое суток.

• Или: возьми рюмку золы из дубовой корки, просеянной ситом, всыпь ее в бочку.

• Или: повесь в бочку с вином, нанизав на нитку, листья малинового куста; вино в скором времени отляжет и сделается чистым.

• Взять на ведро вина штоф воды, фунт соли, бутылку молока, четыре яичных белка и стакана два разваренного в кисель гороха; все смешав вместе, влить в бочку и дать отстояться.

    Винная цвель (микодерма) может образовываться на поверхности вина в неполно налитом бочонке. Под ее воздействием вино становится водянистым. Чтобы этого не происходило, пленку, разросшуюся на поверхности вина, необходимо удалить. Эта пленка представляет собой огромное скопление пленчатых дрожжей. По внешнему виду она похожа на плесень, которая появляется на кислой капусте, находящейся в теплом помещении. Прежде чем удалять пленку, нужно убить пленчатые дрожжи. Для этого в закурник помещают серный фитиль, зажигают его, и закурник опускают в шпунтовое отверстие. Отверстие плотно прикрывают шпунтом. Если серный фитиль сгорел, то сжигают еще один или два фитиля. Если фитили перестанут гореть, то, значит, кислород в бочонке перед пленкой израсходован и пленчатые дрожжи погибнут.

    Удаляют пленку следующим образом. В емкость с вином, на котором образовалась пленка, опускают ниже пленки конец резинового шланга, затем через другой конец наливают вино, Пленка с вином будет подниматься, и наконец, когда вино перельется через край, пленка выльется вместе с вином. Для полного отделения пленки рекомендуется постукивать колотушкой вокруг шпунтового отверстия. Остатки пленки удаляют чистой тряпкой, затем чистой тряпкой, смоченной в горячей воде с содой, обтирают шпунтовое отверстие и шпунт.
• Когда на вине окажется перепонка, а вообще оно еще свежо и доброты своей не потеряло, то достаточно будет, если во втулку насыпать немного соли; она съест всю перепонку и плесень. Но когда все вино покроется перепонкою, и она будет как бы красноватая, и под перепонкою окажется густота, то в таком случае возьми полную горсть соли, разожги ее как можно горячее и всыпь втулкою в бочку, закупорь как можно крепче и дай ей с вином переработать, после чего перелей в другую бочку.

    Образование слизи в вине происходит из-за разных причин, например, вследствие скисания, малого содержания питательных веществ для дрожжевых грибков (когда сок сильно разбавлен водой) или слишком раннего разлива неготового вина в бутылки.

    Болезнь эту можно предотвратить тщательным выполнением всех тех условий, которые необходимы для правильного и быстрого хода брожения.

    Вино, подвергнувшееся ослизнению, следует тщательно взболтать, чтобы разорвать слизь, которая после этого начинает медленно осаждаться, и, когда вино вполне очистится, его сразу же переливают в чистые сосуды.

    Почернение, вина происходит из-за долгого соприкосновения сусла с железом, и поэтому во время приготовления сусла следует избегать использования железных приборов. Этой болезни чаще подвергаются яблочные, грушевые и вообще белые и бедные кислотами вина, у которых почернение скорее заметно, чем у вин темных.

    Уничтожить эту болезнь до некоторой степени можно, приводя все вино в сильное соприкосновение с воздухом — взбалтыванием или переливкой. Если же вино было бедно кислотой, то следует к нему прибавить немного ее или смешать его с вином более кислым. Вино после этого скорее просветляется и на дне образуется осадок, удаляемый переливкой вина.

• Если вино утратит свой цвет, возьми на бочку вина стакан коровьего молока и столько же пшеничных зерен; истолки пшеницу так, чтобы наружная кожица с нее сошла, обмой после того в чистой колодезной воде и положи в молоко, а потом все в бочку; вымешивай проверченною веселкою, дополни бочку и, закиснув через две недели, возвратится ему утраченный цвет.

• Или: возьми цвет красных роз, высуши их на солнце, положи в мешочек и опусти в вино на две недели.

• Или: на два ведра вина возьми полфунта бузинных цветов и, всыпав в холстинный мешочек, повесь в вине.

    Дрожжевой вкус вина образуется, если вино после бурного брожения остается долго неперелитым и в теплом месте, отчего дрожжи начинают загнивать и сообщать вину крайне неприятный гнилостный вкус. Поэтому вино предохраняется от этого вкуса своевременной переливкой после первого бурного брожения. Но раз этот недостаток появился, то его можно устранить лишь в редких случаях тщательным соприкосновением вина с воздухом повторным переливанием и помещением его в чистые сосуды и бочки, окуренные серой.

• Выцедить бочку вина почище до тех пор, пока пойдут уже дрожжи, и вьщеженное влить в другую бочку, в которой должны находиться хорошие свежие дрожжи, потом взять фунт хорошей чистой водки с полфунтом желтого воска, который растопить на весьма малом огне; после того обмакнуть в сию микстуру полотенце и дать сгореть в бочечной втулке, после чего бочку закупорить хорошенько.

• Или: возьми горсть старых орехов с шелухою; положи их сперва в горячую печь, чтобы они так высушились, что порыжели; потом возьми столько же ивовых щепок и положи горячие орехи, лишь только вынешь из печи, в бочку; сделай затычку из ивы; дай стоять вину трое суток; это и будет прекрасное вино.

• Или: нацедя из бочки ведро вина, свари его и влей в испорченное вместо выпущенного, после закупорь бочку хорошенько, и от этого вино будет, как прежнее.

• Или: опусти в бочку горсть крапивы с кореньями, счистя ее начисто, а если на ней есть семена, спелые или неспелые, то отбери их прочь. Завяжи крапиву в льняную ветошку и опусти в вино.

• Положи в мешочек петрушки с добрую горсть и опусти в бочку; оставь ее в ней дней восемь или десять, потом вынь.

• Или: возьми девясильного корня, нарежь кусками и, нанизав на нитку, опусти в вино, перелитое уже в свежую бочку; когда девясил побудет в вине восемь дней, то отнимет у него весь дурной запах и вкус.

• Для предупреждения в вине порчи возьми толстое льняное полотенце, накрой им у бочки втулку, насыпь на нее чисто высеянной липовой, буковой или осиновой золы пальца на три толщиной, проверни против втулки три или четыре скважины; а на золу положи свежую дернину, которую дня через три меняй. От этого вино не повредится ни по вкусу своему, ни по цвету. Если трава на дернине не блекнет, то нет нужды менять в таком случае полотенце и золу.

• Помешай вино через втулку палкою, не касаясь до дрожжей; потом влей туда фунт хорошей водки и дай устояться десять дней, отчего оно поправится.

• Или: возьми яичных белков, разбей их с солью, налей в вино и вымешай довольно; вино поправится через три дня; тогда сцеди его, чтобы не было яичного духа и вкуса.

• Или: возьми три горсти соли, подожги на сковородке, положи в вино и заткни бочку крепко. Дай постоять нетронутым восемь дней.

• Чтобы поправить вино заплесневелое, отцеди того вина с ведро и, взяв ведро другого вина, взвари кипятком и влей в бочку испорченного вина и, влив, тотчас ее закупорь; после пятнадцати дней вино то получит прежнюю свою доброту.

• Или: возьми горсть соли, разожги ее на сковороде так, чтобы раскалилась, и положи втулкою в бочку; заткни ее крепко и дай ей с вином переработаться; вину от сего не сделается никакого вреда, только его сцедить.

• Или на каждое ведро вина возьми по очищенному от кожи яблоку; разрежь пополам, вынь из него семечки с их лузгою, нанижи яблоки на крепкую нитку и, привязав посредине камень, чтоб оттягивал книзу до самого дна бочки, опусти ту нитку в бочку, прикрепив к втулке, которую потом заткни плотно; вино утратит весь противный вкус и плесень

• Или. возьми лаврового листа, повари его в вине и опусти в бочку

• Чтобы отнять у вина запах и вкус плесени, сделай из пшеничного теста палку, испеки ее до половины в печи, вынув, утыкай гвоздичными головками и посади опять в печь до тех пор, пока она испечется совершенно. Потом опусти ее в бочку так, чтоб она до вина не дотрагивалась, или можно и совсем ее бросить в бочку, отчего и пропадает весь дурной запах плесени

• Чтобы вино освежить, возьми сосновую кору, в которой была бы смола, наломай ее мелко и положи в вино Также возьми березового дерева, настрогай с него стружек в ту же бочку, вымешай вино веселкою и дай постоять шесть дней; от сею освежится оно по-прежнему.

• Чтобы узнать, не повреждено ли вино, возьми вина в бутылку, болтай, покуда вспенится, если пена долго не опадает, то это служит признаком вина испорченного. При наливании цельного вина в рюмку собирается пена посредине рюмки, в испорченном же и имеющем погрешность вине пена разбегается к краям. Некоторые, приставя к втулке нос, узнают погрешность вина по запаху.

• Чтобы узнать, есть ли в вине вода, возьми можжевеловых ягод и опусти в вино; когда они будут плавать по поверхности, это значит, вино цельное, а если упадут на дно, то вино смешано с водою.

    Вино, приготовленное из натурального сока, непрочное, кислое и невкусное. Для уменьшения кислотности и увеличения сахаристости сок необходимо разбавить водой и добавить к нему сахар, который также необходим для получения спирга в вине.

    В производственных условиях для доведения крепости десертных плодово-ягодных вин до определенных кондиций используют спирт ректификат. В домашних условиях спирт в вине накапливается путем естественного сбраживания сахара дрожжами.

    Вина, получаемые без спиртования, намного мягче и гармоничнее крепленных ректификатом. Кроме того, они обогащены побочными продуктами брожения и не имеют грубого, жгучего, обусловленного прибавлением спирта привкуса, от которого крепленые вина избавляю гся лишь путем многолетней выдержки.

    При приготовлении десертного вина после отжатия мезги замеряют количесгво сусла и подсчитывают выход чистого сока, вычитая количество добавленной до и во время прессования воды (табл 2). Сразу после прессования в сусло добавляют воду и сахар в количестве, из расчета к 1 л чистого сока, указанном в таблице. Десертное вино получается с содержанием приблизительно 16% спирта и около 0,8% кислоты.

    Для удобства расчета по ведению технологического процесса можно пользоваться табл. 4.

    В сусле с добавленными водой и сахаром измеряют температуру. Если температура низкая, то сусло подогревают до 22 °С. Затем его разливают в стеклянные бутыли или деревянные (хороню пропаренные) бочонки, наполняя их на 3/4 объема.

** Вместе с водой, добавленной в мезгу до и во время прессования

    Если сусло не подвергалось брожению вместе с мезгой, то к нему необходимо добавить закваску дрожжей в количестве 3% от поставленного на брожение сусла. В сусло из сброженной мезги закваску не добавляют. Для питания дрожжей в сусло вносят хлористый аммоний (0,3 г на 1 л сусла). Содержимое путем раскачивания тщательно перемешивают до полного растворения сахара. Затем посуду с суслом закрывают ватной пробкой, наклеивают этикетку с надписью и ставят в помещение при 20—22°С. Остальной сахар примерно равными долями вносят на 4-й, 7-й и 10-й дни брожения, растворяя в небольшом количестве отлитого в кастрюльку бродящего вина.

    Чтобы сохранить в вине аромат и предупредить возможные процессы окисления, очень ухудшающие вкус вина, необходимо его доливать Очень важно во время доливок следить, чтобы вино, используемое на доливку, было совершенно здоровым В противном случае все вино заболеет Вино для долива следует хранить в небольшой посуде, например, в налигых доверху бутылках Чтобы всегда иметь вино для доливок, нужно ставить сусла на брожение не меньше чем в двух банках Одна из них должна быть гораздо меньше, и из нее используют вино для доливок

    После окончания бурного брожения начинается тихое брожение. В это время банку доливают доверху, а из меньшей банки вино переливают в еще меньшую тару до горлышка Ватную пробку сменяют водяным затвором, т е. бутыль становится бродильным аппаратом (см выше рис 1). Для этого стеклянную изогнутую трубку вставляют одним концом в шпунт, а другим — в стакан со слабой сернистой (но не серной) кислотой, которую готовят путем заку-ривания воды сернистыми фитилями.

    Тихое брожение продолжается обычно 3—4 недели. Окончание брожения определяется отсутствием сахара на вкус. В это же время вино начинает осветляться. На дне посуды образуется осадок. Вино нужно освободить от этого осадка, не замутив (см. рис 3). Для этого бутыль с вином ставят на табуретку, а пустую посуду на пол. Затем в вино погружают резиновый шланг так, чтобы он был на 3 см выше дрожжевого осадка. С другой стороны этой трубки ртом оттягивают прозрачное вино и, когда оно начинает течь, отпускают конец шланга в стоящую ниже бутыль. Оставшийся дрожжевой осадок переливают в меньшую бутылку, дают ему еще отстояться, после чего таким же способом сливают прозрачное вино. Гущу фильтруют через матерчатый фильтр.

    Снятым с осадка вином наполняют чистые банки до горлышка, укупоривают пробками и ставят в холодное помещение для отстоя. Через месяц вино снова сливают с осадка, так же, как и в первый раз.

    Такое вино называется виноматериалом. Оно не выдержано по кондициям сахара, а потому негармонично. Чтобы придать виноматериалу мягкость, полноту вкуса и сладость, в него добавляют сахар: для ликерных вин — 200 г на 1 л, для десертных — от 100 до 160 г на 1 л. Сахар вносят в виде сиропа, растворяя его при подогревании в небольшом количестве отлитого вина. Готовое сладкое десертное вино наливают в зависимости от имеющегося количества в банки или разливают по бутылкам также на 3 см ниже края бутылки, плотно закупоривают пробками и, если пробки корковые, заливают смолой. На бутылки наклеивают этикетки с названием вина и датой его изготовления.

    Десертное вино — напиток прочный. Правильно приготовленное, оно нс подвергается уксусному скисанию. Но при хранении выше 15°С в неполно налитой посуде оно мутнеет, буреет, окисляется и приобретает очень неприягный вкус.

    Наилучший вкус вина из разных плодов приобретают в разные сроки выдержки. Так, вина из белой, красной и черной смородины, малины, вишни готовы к употреблению уже через 2—3 месяца. Вина же из крыжовника, земляники становятся гармоничнее и мягче через полгода, а вина из земляники, пораженной серой гнилью, и из рябины приобретают лучшие качества через год. Хранить их рекомендуется в полной укупоренной посуде при 15°С и ниже. Следует помнить, что десертные вина склонны к забраживанию вследствие сравнительно небольшого содержания спирта и сахара в них.

Подбирать купажи нужно каждому садоводу в соответствии с теми культурами, из которых он готовит вина. Для этого готовые виноматериалы отмеривают стаканчиком в 100 г в различных сочетаниях в бутылки, записывают эти компоненты, перемешивают содержимое и пробуют на вкус. Отмечают комбинацию с наилучшим вкусом и в этом сочетании смешивают приготовленные вина в нужном количестве.

    Готовят виноматериалы для вермута гак же, как и для десертного вина. Вермут бывает белый и красный в зависимости от входящих в него виноматериалов:

Приготовление душистой настойки для вермута.
    Настой трав готовят на водке. На 250 г водки добавляют (в граммах): тысячелистника — 4, корицы — 2, шафрана— 1, мяты—3, мускатного ореха— 1, кардамона — 2, полыни — 3. Можно приготовить настой из чабреца, богородской травы, корневищ фиалки, минника душистого, полыни.

    Травы измельчают, помещают в бутылку с водкой и дают настояться в течение недели; ежедневно бутылку с настойкой взбалтывают.

    Отделенные ягоды разминают в деревянном корыте деревянным валиком или толкушкой. Мезгу подогревают до 60°С в течение 30 мин, остужают, откидывают на дуршлаг и дают стечь соку Оставшуюся на дуршлаге мезгу помещают в мешочек из холстины или белой упаковочной ткани и отжимают руками. Замеряют количество сока и определяют содержание в нем сахара и кислоты (в пересчете на винную). На основании анализа или руководствуясь вкусом, сок разбавляют водой, добавляют к нему сахар до нужных кондиций и закваску ягодных дрожжей (2—3% от поставленного на брожение сусла). Хранить закваску более 8—10 дней нельзя. В дальнейшем закваской будет служить осадок хорошо бродящего вина.

    В средней полосе России закваску для получения виноградного вина готовят из ягод, которые поспевают на 10—12 дней раньше винограда, но лучше все-таки использовать осадок бродящего плодово-ягодного вина. В дальнейшем поступают так же, как и при изготовлении десертного плодово-ягодного вина.

    Брожение нужно проводить при 20 °С. В таких условиях оно будет протекать около месяца. Через два месяца после постановки на брожение прозрачное вино снимают с осадка. Вино в этот период будет обладать жгучим и неприятным вкусом. Сахар не должен ощущаться еще. Для придания сладости к прозрачному вину добавляют 100—150 г сахара на 1 л. Вино перемешивают до полного растворения сахара, разливают в бутылки и закрывают корковыми пробками. Для придания вину мягкости бутылки с вином прогревают при 45—50°С в течение 3 ч.

    Десертное вино из винограда рекомендуется перед употреблением выдержать при комнатной температуре 2 мес.

    Сок для него отжимают так же, как и для приготовления десертного вина, разбавляют водой и сахаром в рекомендуемых соотношениях (см табл 5)

    Готовый выброженныи сухой виноматериал для придания вину кондиций (в отношении сахара) может быть обработан двумя способами.

    Первый способ. В готовый осветленный снятый с осадка виноматериал добавляют сахар (50 г на 1 л вина). Полусухое вино, обладая слабой прочностью, легко забраживает. Для придания вину прочности его пастеризуют (см. рис 4). Для этого готовое подслащенное вино разливают в бугылки до половины высоты горлышка и укупори вают пробками. Пробки обвязывают веревочкой, чтобы во время пастеризации их не вытолкнуло. Бутылки ставят в кастрюлю с водой на подставку Вода в кастрюле должна быть на уровне вина. Воду подогревают до 75 "С и поддерживают эту температуру в течение 30 мин. Затем бутылки вынимают. Когда вино остынет, веревочки с пробок снимают, пробки плотнее прижимают и заливают сургучом или смолой.

    Второй способ. Готовый виноматериал, не подслащивая, разливают в бутылки и, не пастеризуя, укупоривают, пробки заливают сургучом и хранят до употребления. Перед употреблением к готовому виноматериалу для придания сладости добавляют сахарный сироп.

    Сироп готовят из сока тех же ягод, из которых делают вино. Для приготовления сиропа к 1 л сока ягод добавляют 800 г сахарного песка. Затем сок нагревают до растворения сахара, разливают в бутылки, закрывают прокипяченными корковыми пробками, обвязывают веревочкой и пастеризуют 15 мин при 75 °С. Затем пробки заливают парафином или смолой.

    Чтобы сироп был ароматным, раздавленные ягоды перед тем, как отжимать из них сок, следует слегка прогреть в эмалированной кастрюле. Если не удалось приготовить сахарного сиропа из ягодного сока, можно использовать для добавки в виноматериал сироп, приготовленный на воде, но лучше на этом же вине.

    Перед употреблением в вино добавляют готовый сироп по вкусу. Рекомендуется в полусладкое вино добавлять полстакана сиропа на 1 л вина. Очень вкусное вино получается, если вместо сиропа к нему добавляют 50—100 г липового или цветочного меда. Мед добавляют в вино перед самым употреблением. Особенно выигрывают от этого яблочные и крыжовниковые вина.

    Полусладкое, как и десертное, вино лучше хранить при температуре ниже 15°С, так как при более высокой температуре вкус его ухудшается.

    Лучшие сухие вина в средней полосе России получаются из яблок, вишни, белой смородины, и особенно из некоторых сортов крыжовника. Из красной смородины можно также готовить сухое вино, но по качеству оно бываег несколько хуже. Неплохое сухое вино получается из ревеня.

    При приготовлении сухого вина многие процессы те же, что и при изготовлении десертного вина. сбор, мойка, дробление плодов, нагревание мезш, прессование и освечление Но брожение на мезге не рекомендуется. Подготавливать к прессованию мезгу культур, трудно отдающих сок, лучше по второму способу — с нагреванием мезги.

    Нельзя сильно снижать кислотность ряда сухих вин разбавлением водой, так как слабоградусные вина с низкой кислотностью плохо бродят и легко портятся (см. табл. 6). Так, вина из яблок теряют при брожении много кислоты, вина из крыжовника теряют меньше кислоты во время брожения, а в винах из смородины она вовсе не падает.

    Все необходимое количество сахара растворяют в воде и вносят в сок до начала брожения. Сок с водой и сахаром наливают в банку или бочонок на 3/4 их объема, туда же сразу добавляют 2% закваски дрожжей и 0,3 г на 1л смеси хлористого аммония.

    Брожение является главнейшим процессом при приготовлении столовых вин. Качество вина во многом будет зависеть от правильности проведения брожения.

    Один из главных факторов, влияющих на качество вина, — это температура брожения. Ее нужно довести до 18—20°С к началу брожения и следить за тем, чюбы она не повышалась в течение всего периода брожения. Более высокая температура способствует развитию уксусных и молочнокислых бактерий

    Бурное брожение продолжается обычно 4—5 дней. После окончания его ватный шпунт сменяют на водяной затвор (бродильный аппарат) и сразу же начинают долив посуды, в которой бродит вино. Доливают вином того же сорта каждые 2—3 дня с таким расчеюм, чтобы за 10 дней посуда была долита вином.

    При доливе водяной затвор снимают, а затем вновь устанавливают на место. В дальнейшем вино доливают по мере надобности, но не реже одного раза в неделю. Вино, используемое для доливок, должно быть совершенно здоровым на вкус. Если вино не доливать, то оно может испортиться, покрыться винной цвелью или превратиться в уксус.

    После бурного брожения в вине идет около 1,5 месяца тихое брожение. За это время остатки сахара в вине превращаются в спирт и углекислый газ. Сахар на вкус не должен ощущаться. В этот же период вино постепенно осветляется, и к концу тихого брожения его нужно снять с осадка Если долю вино не снимать с осадка, оно может приобрести неприятный дрожжевой привкус.

    Вино разливают в бутылки или другие емкости до половины горлышка. Посуду плотно укупоривают распаренной корковой пробкой, заливают смолкой и наклеивают этикетку с названием сорта и датой изготовления вина.

    Вино, разлитое по бутылкам, хранят лежа при 2 — 15°С. При более высокой температуре оно подвернется порче и заболевает. Перед употреблением в слишком сухие вина можно добавить сахар по вкусу.

    Из чистого меда, поскольку его кислотность низка (не более 0,4%), медовое вино рекомендуется готовить на яблочном соке с добавлением крыжовникового, грушевого сока или же сока белой смородины. Поскольку в 100г меда содержится 70 г сахара, то меда по массе беруг несколько больше. Вместо 100 г сахара берут 140 г меда. Медовые вина слегка опалесцируют, и их приходится осветлять желатином, рыбьим клеем.

• Вино из вишни.Рецепт 2. Спелые вишни раздавливают и укладывают в стеклянную банку и