Возвернуть в зад.Трактат о роме.
Содержание:
История развития Ром легкого типа Ром среднего типа Ром тяжелого типа Ромовые тонкости Ром - основа пунша Характеристики пуншей
В прежние времена ром был любимым напитком пиратов, разбойников и работорговцев. Родиной напитка являются расположенные в Карибском море Большие и Малые Антильские острова - Ямайка, Мартиника, Пуэрто-Рико и Куба. Помимо сахара, ром для этих государств - важнейший экспортный товар. Производимый на разных островах, он отличается по вкусу и аромату. Секреты и тонкости изготовления напитка хранятся в строжайшей тайне, хотя известно, что основным сырьем для брожения служит полужидкая липкая патока, являющаяся остаточным продуктом производства сахара из сахарного тростника.
В его выработке сок сахарного тростника, мелассу и другие продукты ею переработки разбавляют водой до сиропообразной консистенции. Затем вводят дрожжи для сбраживания сусла, после чего его перегоняют в многоколонных дистилляционных аппаратах непрерывного действия. Полученный спирт выдерживают в новых лубовых бочках не менее двух лет. В процессе производства спирт неоднократно пропускают через активированный уголь и кварцевые фильтры. По окончании выдержки спирт купажируют с водой, сахарным колером, другими ингредиентами.
По своим показателям занимает среднее положение между ромами легкого и тяжелого типов. Имеет срок выдержки от 2 до 5 лет. К этому типу относятся пуэрториканский, барбадосский, мексиканский напитки. Ром среднего типа хорошо сочетается с фруктово-ягодными бренди (яблочным, вишневым).
Этот тип рома производится с использованием особой технологии производства. Тростниково-сахарная меласса сбраживается естественным путем при помощи дрожжей и бактерий, содержащихся в воздухе. Перегонка ведется прерывным способом.
Независимо от типа ром делится на белый и темный.
Ром как один из лучших крепкоалкогольных напитков заслуживает того, чтобы его употребляли и чистом виде. Однако практика потребления многих алкогольных напитков в XX веке постепенно расширялась и усложнялась. Сегодня ром в основном используют в коктейлях, в частности в пуншах.
Краткие характеристики пуншей, выпускаемых промышленностью России и стран ближнего зарубежья.
Человечество издревле возделывало сахарный тростник. Персы Дария называли его "камышом, дающим мед". Он культивировался в Древней Индии и Древнем Китае. Воины Александра Македонского привезли его в Европу за 300 лет до н. э. Здесь сахарный тростник был оценен по достоинству, так как явился альтернативой единственной в то время сладости - меду. Тростник начали возделывать на берегах Средиземного моря. Испанцы и португальцы основали его плантации на Канарских островах, островах Мадейра, Кабо-Верде. И лишь затем, будучи освоенным в Европе, сахарный тростник совершил путешествие в новый свет, являясь, таким образом, одним из немногих растений, пришедших из Европы в Америку.
Настоящим раем для сахарного тростника стали Антильские острова: через год после посадки он достигает здесь высоты 4-5 метров. Найдя на этих островах наилучшие для себя условия, сахарный тростник в течение одного-двух веков распространился во всех тропических странах.
Первое письменное упоминание о роме исходит от миссионера отца Тертра. После возвращения в 1657 году во Францию он написал книгу "Общая история Антильских островов, обжитых французами", в которой описал новый алкогольный напиток.
Впервые начали производить ром в начале XXVII века на острове Барбадос. Не случайно ром поначалу назывался Barbados water, т. е. "барбадосская вода". Что касается названия "ром", то оно происходит от слова rumbullion, что на одном из диалектов английского языка означает шум, волнение.
Ром - это крепкий и очень своеобразный напиток. Делают его из мелассы (черной или светлой патоки), получаемой при производстве сахара из сахарного тростника. Мелассу разбавляют водой, затем сбраживают специальной расой дрожжей, после чего бражку перегоняют и получают ромовый спирт. Спирт разбавляют до 50-55%, наливают в дубовые бочки и выдерживают не менее 5 лет при температуре 18-22°С.
В это время в роме происходят сложные биохимические процессы. В них участвуют не только побочные продукты брожения тростниковой мелассы и ароматические вещества спирта, но также дубильные и красящие вещества дуба, из которого сделана бочка, и обязательно кислород воздуха.
Ром имеет жгучий вкус и своеобразный хорошо выраженный аромат. Цвет его желтый с золотистым оттенком.
В зависимости от физико-химических качеств и органолептических показателей ром делится на три основных типа: легкий, средний и тяжелый.
РОМ ЛЕГКОГО ТИПА
Ром легкого типа обладает слабым ароматом и вкусом. К этому типу относятся кубинские ромы:
Гавана Клаб (Havana Club) - белый сухой ром, имеющий выдержку три года, и другой его вариант с выдержкой 7 лет;
Рон Бакарди Лайт-Драй (Ron Bacardi Light-Dry);
Ронрико Уайт Лэйбел (Ronrico White Label);
Кэптен Морган Уайт Лэйбел (Captain Worgan White Label).
Кубинский ром, в свою очередь, делится на две разновидности: ром с белым ярлыком - более сладкий, плотный, с длительной выдержкой; ром с золотым ярлыком - более легкий, тонкий по вкусу, менее плотный.
Легкий кубинский ром хорошо сочетается с ликерами, соками, сиропами.
Необходимо подчеркнуть тот факт, что легкие типы ромов пользуются широким спросом и доминируют на международном рынке. Среди них бесспорным лидером по распространенности является ром марки Бакарди. Еще в 1862 году Каталан Факундо Бакарди создал и Сантьяго де Куба фирму по перегонке сахарного тростника и торговле ромом. Особенного процветания фирма достигла в период введения в США сухого закона, когда Кубу посещали десятки тысяч американских туристов. В 1962 году фирма была национализирована кубинским революционным правительством. Но эмигрировавшее руководство фирмы открыло заводы по производству рома в Мексике, Бразилии и в Пуэрто-Рико. В настоящее время заводы компании имеются и нескольких странах Центральной и Южной Америки, а ее фирменный напиток поставляется в страны всех континентов.
Особое место среди ромов легкого типа занимает венесуэльский ром Касике. Он производится в городе Ла-Мьеле, находящемся в самом центре главного района страны по выращиванию сахарного тростника. Для производства этого рома используются наилучшие части собранного тростника и кристально-прозрачная вода реки Сараре.
После перегонки ром выдерживают в небольших бочонках, а затем смешивают с другими сортами. Таким образом, Касике представляет собой смесь великолепных ромов. Он прозрачен, легок и золотист по цвету, по вкусу мягок. По праву считается самым популярным спиртовым напитком Венесуэлы, а также одной из лучших марок рома в мире.
РОМ СРЕДНЕГО ТИПА
Примером этого типа ромов могут служить следующие:
Ром Бланк Чарлестон (Rhum Blanc Charleston);
Ром Нвгрита Бордайнетс (Rom Negrito Bordinet's);
Кэптен Морган Голд Лейбел (Captain Morgan Gold Label);
Ронрико Смус-Голд (Ronrico Smooth-Gold);
Ронрико 151 пруф (Ronrico 151 proof).
Одна из самых популярных марок рома этого типа - белый ром Малибу, производимый на острове Барбадос. Его крепость - 24% об., вкус мягкий, кокосовый. Ром пьется легко и приятно, особенно с соками: апельсиновым, ананасовым, клюквенным, вишневым, малиновым, яблочным, а также с горячим какао, молоком, чаем.
Дистиллированный ром Ронрико вырабатывается одноименной пуэрториканкской фирмой с 1906 года. Сахарный тростник стал выращиваться в этой стране с 1542 года, и с этого же времени ведет начало перегонка из него спиртов. Фирма "Ронрико", положив в основу своей деятельности лозунг "Чистота и нетерпкость", добилась на этом поприще значительных успехов. Она выпускает ромы как легкого, так и среднего типов. Современный пуэрториканкский ром перегоняется в основном из патоки и выдерживается сверх максимально положенных сроков в течение почти 4-х лет на складах с регулируемой температурой. Он хранится в бочках из белого дуба, что и обеспечивает рому Ронрико ту самую минимальную степень терпкости, которой добивается фирма.
Ром Ронрико, несомненно, является самым известным напитком Пуэрто-Рико. Он широко экспортируется, будучи любимым во многих странах мира.
Не менее популярны в мире ямайские ромы Капитан Морган, которые выпускаются всех трех типов. Ром назван в честь легендарного пирата, принявшего ямайское подданство. В 1674 году Морган был произведен английским королем Чарльзом II в рыцари и назначен губернатором Ямайки.
Ромы, названные в честь Генри Моргана, вполне соответствуют своему имени: они такие же энергичные и полные жизни.
По технологии они схожи с ромами Ронрико. Дистиллируются из местного тростника Ямайки, предварительно преобразованного в патоку, а затем перевозятся в Англию с ее идеальным для созревания ромов климатом и выдерживаются не менее 2-х лет.
Используя один метод перегонки, получают ром с богатым, густым ароматом Кэптен Морган Блэк Лейбел, другой - более светлый и легкий напиток Кэптен Морган Голд Лейбел.
Смешивание ромов, полученных разными способами дистилляции, дает обширный спектр напитков -на любой вкус. Легкие ромы Капитан Морган предпочтительно употреблять в смеси с соками.
РОМ ТЯЖЕЛОГО ТИПА
Ром тяжелого типа обладает ярко выраженным вкусом и ароматом. Он темнее по цвету, слаще по кусу, с интенсивным ароматом (в 10-15 раз большим, чем у ромов легкого типа).
Подобный тип ромов производится на островах Ямайка, Мартиника и Тринидад.
К подобному типу ромов относятся марки:
Гавана Клаб (Havana Club) - темный сухой ром 5-леттней выдержки;
Манере Плантерс Пат (Myers 's Planters Punch);
Кэптен Морган Блэк Лейбел (Captain Morgan Black Label).
Ром тяжелого типа - прекрасная основа для приготовления горячих напитков (грога, глинтвейнов, пуншей).
Примером тяжелого типа ромов может служить знаменитый ямайский ром Пунш колонистов (Myers's Planters Punch). Он производится фирмой "Фред Л. Майерс и сын" в городе Кингстоне. Еще в 1912 году эта марка рома за свои выдающиеся качества была отмечена золотой медалью на выставке в Торонто. С тех пор ром получил огромное количество всевозможных наград. За ним прочно закрепилась репутация отборного ямайского рома. "Пунш колонистов" представляет собой смесь 20 различных ямайских ромов. Напиток перевозится в Англию в древних 200-летних чанах и выдерживается здесь минимум 5 лет. Самые лучшие ромы выдерживаются до 8 лет.
Этот ром хорошо сочетается в смеси со слабоалкогпьными напитками и цитрусовыми соками.
РОМОВЫЕ ТОНКОСТИ
После перегонки ром всегда бывает бесцветным. Белый ром остается бесцветным даже после выдерживания в бочках из светлого ясеня. Процесс вызревания продолжается в контейнерах из нержавеющей стали. Коричневый ром выдерживают более длительное время в бочках из темного дерева, где напиток приобретает желтый или коричневый цвет. Часто цвет придается в результате добавления коричневого сахарного сиропа.
Белый ром не только слабее коричневого, но также имеет более мягкий вкус. Он прекрасно сочетается по вкусу со множеством компонентов, входящих в состав смешанных напитков: фруктовыми соками, ликерами и газированными напитками, не заглушающими его вкуса. Однако тонкий аромат этого рома быстро улетучивается, поэтому его не следует применять для приготовления напитков, подаваемых в горячем виде, таких как пунш или грог. Для этого используют темный ром.
Ром обладает большой вариативностью сортов, вызванной разнообразием их происхождения и местными условиями.
В наши дни этот спиртной напиток остается одним из самых распространенных в мире.
Среди ромов стран-производителей великолепны ромы, изготавливаемые, во французских заморских департаментах - Мартиника, Гваделупа и Реюньон. Французские ромы подразделяются на "промышленные" и "сельскохозяйственные". Первые ромы получают путем дистилляции патоки, которая остается после выделения большей части сахара. "Сельскохозяйственные ромы" производят исключительно на французских Антильских островах. Они получаются из чистого сока сахарного тростника. На выходе из дистилляционной колонны в ром добавляется смесь воды и сахара, называемая "карамель". Название "Сельскохозяйственный Ром" может использоваться только совместно с Контролируемым Наименованием по Происхождению (например- "Сельскохозяйственный Ром Мартиники").
На острове Мартиника изготавливаются такие знаменитые марки рома, как Негрита (Negrito), Ла Мони (La Mauny), Сент-Джеймс (Saint-James), Олд Ник (Old Nick) и другие. Остров Гваделупа производит ром знаменитой марки Монтебелло (Montebello). Остров Реюньон известен маркой белого рома Шаретт (Charette), отличающейся необыкновенным ароматом.
Помимо этих и ряда других поставляемых на экспорт марок рома, здесь вырабатывается большое количество местных марок кустарного производства, зачастую очень крепких, грубых, но иногда с удивительным великолепным вкусом и запахом.
Помимо натуральных ромов, известны ромы, производимые в Средней Европе (в Германии, Австрии, Венгрии), так называемые "фантазийные" ромы, т. е. ароматизированные синтетическими эссенциями. Примером может служить венгерский ром Гавана.
В Советском Союзе производился Советский ром - горькая настойка, вырабатываемая с использованием спирта крепостью не ниже 48% об. и черносливового морса. Цвет напитка светлый с золотистым оттенком, вкус характерный ромовый, аромат слегка жгучий, специфический ромовый. Крепость - 45% об.
Ром особенно популярен в странах Латинской Америки, где его пьют в натуральном виде, не разбавляя. В других странах в таком виде он употребляется редко и используется главным образом при приготовлении смешанных напитков и кондитерских изделиий. Его признанные всеми ароматические качества вносят экзотику и веселье повсюду, где он используется. К сожалению, многие сорта этого напитка не доступны пока европейскому, в том числе и российскому, потребителю. Чтобы их попробовать, нужно поехать туда, где они производятся. Так что европейцам еще предстоит распознать все достоинства этого напитка.
РОМ - ОСНОВА ПУНША
Родиной пуншей является Индия, само название "пунш" происходит от индийского слова "punch", что на языке хинди означает "пять" - по числу составных частей напитка (ром, вода, чай, сахар, лимонный или другой сок). В Европе пунш известен с XVII века, причем для приготовления пунша вместо рома иногда используют коньяк, виски, арак и другие крепкие напитки.
Пунш - довольно коварный напиток, поскольку крепость его главного компонента - рома маскируется ароматом различных фруктовых соков и сиропов, входящих в его композицию. Вкус у пунша привлекательный, но того, кто по неосторожности выпьет несколько большую дозу, чем нужно, он может буквально уложить на месте.
Популярность пуншей повлекла за собой стремление некоторого числа западных фирм-производителей спиртных напитков (например, "Питтерсон", "Дюкен", "Олд Ник") выпускать пунши, разлитые в бутылки и готовые к употреблению. Остается только открыть его и бросить в стакан лед. За рубежом пунши выпускаются большой крепости. Особенно популярен Шведиш панч (Swedish Punch), называемый также Арак панч (Arack Punch) или Калорик панч (Caloric Punch). Он вырабатывается на основе батавского рома, чая и специй. Его родина - Швеция, почему он чаще всего и называется Шведским. Пунш содержит 30% сахара и 25-35% об. спирта.
Крепость некоторых пуншей доходит до 40% об., содержание сахара - до 50%. Ввиду того, что пунш употребляется в горячем виде, его, как правило, относят к напиткам типа глинтвейн и грог. Однако по понятным причинам пунши промышленного изготовления не могут выпускаться в горячем виде и поэтому отличаются от традиционных, не промышленных, по составу и способу приготовления.
Пунши промышленного производства, выпускаемые в нашей стране, - это напитки крепостью 15-20% об. и с содержанием сахара 30-40%. Для их приготовления используют плодово-ягодные соки, морсы, настои пряно-ароматического сырья, сахар, мед, коньяк, портвейни т. д. Вкус таких напитков кисло-сладкий, аромат - плодовый, иногда с оттенком пряностей.
Пунш промышленного производства - это как бы полуфабрикат смешанных напитков: достаточно налить его из бутылки, разбавить горячим чаем, кипятком или охлажденной газированной водой в соотношении 1:1.
Стакан с напитком принято украшать ломтиком лимона или апельсина. Лучше подавать пунши на десерт к фруктам, винограду. Температура их сервировки - 13-15° С.
Приводим краткие характеристики пуншей, выпускаемых промышленностью России и стран ближнего зарубежья.
ХАРАКТЕРИСТИКИ ПУНШЕЙ
Айвовый
Пунш, приготавливаемый с использованием айвового спиртованного сока, настоев корицы, гвоздики, горького миндаля, а также ванилина и лимонного масла. Цвет напитка золотисто-желтый. Вкус кисло-сладкий. Аромат айвы с оттенком пряностей и цитрусовых. Крепость - 17% об. Сахара - 38%.
Алычовый
Пунш, вырабатываемый с использованием алычового спиртованного сока и настоев лимонной корки, корицы, гвоздики, горького миндаля, мускатного ореха, атакже ванилина. Цвет напитка золотисто-желтый. Вкус кисло-сладкий. Аромат алычи. Крепость- 17% об.) Сахара - 38%.
Апельсиновый
Пунш, вырабатываемый с использованием клубничного спиртованного сока, настоев свежей апельсн новой корки, мускатного ореха, корицы, гвоздики. Цвет напитка оранжевый. Вкус кисло-сладкий. Аромат апельсина. Крепость - 17% об. Сахара - 34%.
Ассорти
Витаминизированный пунш, приготавливаемый с использованием клюквенного спиртованного сока, морса шиповника, настоя свежей лимонной корки, а также витамина С. Цвет напитка оранжевый. Вкус кисло-сладкий. Аромат шиповника. Крепость-17% об, Сахара - 40%.
Барбарисовый
Пунш, вырабатываемый с использованием барбарисового спиртованного сока, настоев свежей лимонной корки, корицы, гвоздики, мускатного ореха. Цвет напитка бордово-красный. Вкус кисло-сладкий с привкусом пряностей. Аромат барбариса и пряностей. Крепость - 17% об. Сахара - 38,5%.
Винный
Пунш, приготавливаемый с использованием клубничного спиртованного сока, настоев свежей лимонной корки, гвоздики, корицы, кардамона, а также ромовой эсенции, портвейна, коньяка, ванилина. Цвет напитка оранжево-красный. Вкус сладкий. Аромат виноградного винаа и пряностей. Крепость - 17% об. Сахара - 37%.
Вишневый
Пунш, приготавливаемый с использованием вишневого спиртованного сока, настоев свежей лимонной юрки, горького миндаля, корицы, гвоздики, а также горько-миндального масла. Цвет напитка темно-вишневый. Вкус кисло-сладкий. Аромат вишни с пряност|ями. Крепость - 17% об. Сахара - 38%.
Жигулевский
Пунш, приготавливаемый с использованием яблочного спиртованного сока, морса кураги, настоев миндаля, мускатного ореха, гвоздики, корицы, атакже лимонного масла. Цвет напитка золотистый. Вкус кисло-сладкий. Аромат фруктовый с оттенком пряностей. Крепость - 17% об. Сахара - 37%.
Киевский
Пунш, приготавливаемый с использованием айвового спиртованного сока, настоя свежей лимонной корки, а также медовой эссенции. Цвет напитка золоте го-желтый. Вкус кисло-сладкий. Аромат округленый без выделения ингредиентов. Крепость - 17% об. саxapa - 38%.
Клюквенный
Пунш, приготавливаемый с использованием клюквенного и черничного морсов, настоев свежей лимоной корки, гвоздики, а также лимонного масла. Цвет напитка красный. Вкус кисло-сладкий. Аромат клюквы с оттенком пряностей. Крепость - 17% об. Сахара - 33, 8%.
Кубанский
Пунш, вырабатываемый с использованием спиртованных айвового, вишневого, малинового соков и настоев корицы, миндаля, гвоздики. Цвет напитка красный. Вкус кисло-сладкий. Аромат фруктовый с оттенком пряностей. Крепость - 17% об. Сахара - 38%.
Майга
Пунш, приготавливаемый с использованием клубничного и яблочного спиртованных соков, сока или морса цидонии, настоев свежей лимонной корки, гвоздики, мускатного ореха, корицы, а также ванилина. Цвет напитка желтый с оранжевым оттенком. Вкус кисло-сладкий. Аромат округленный. Крепость - 18% об. Сахара - 33%.
Малиновый
Пунш, приготавливаемый с использованием малинового спиртованного сока, черничного морса, настоев свежей лимонной корки, мускатного ореха, а также ромовой эссенции, ванилина. Цвет напитка красный. Вкус кисло-сладкий, слегка пряный. Аромат малины и пряностей. Крепость - 17% об. Сахара - 39%.
Медовый
Пунш, приготавливаемый с использованием яблочного спиртованного сока, натурального меда, ароматного спирта лимонного масла, настоев корицы, мускатного ореха, кардамона, а также ромовой эссенции и ванилина. Цвет напитка золотисто-желтый. Вкус кисло-сладкий. Аромат меда и пряностей. Крепость - 17% об. Сахара - 33,7%.
Неринга
Пунш, приготавливаемый с использованием спиртованных рябинового, клюквенного, вишневого соков, апельсинового масла, портвейна. Цвет напитка рубиновый. Вкус кисло-сладкий. Аромат сложный. Крепость - 17% об. Сахара - 35%.
Полесский
Пунш, приготавливаемый с использованием клюквенного, черносмородинового спиртованных соков, настоев свежей лимонной корки, корицы, гвоздики, мускатного ореха, а также ванилина и портвейна. Цвет напитка темно-красный. Вкус кисло-сладкий. Аромат клюквы и пряностей. Крепость - 17% об. Сахара - 32%.
Рябиновый
Пунш, приготавливаемый с использованием рябинового и черемухового морсов, настоев мандариновой корки, корицы, гвоздики, а также ванилина. Цвет напитка коричневый с красным оттенком. Вкус кисло-сладкий с привкусом пряностей. Аромат рябины и черемухи. Крепость - 17% об. Сахара - 40%.
Сибирский
Пунш, приготавливаемый с использованием клюквенного и рябинового морсов. Цвет напитка клюквенно-красный. Вкус кисло-сладкий с незначительной горечью. Аромат округленный с тоном клюквы. Крепость - 17% об. Сахара - 35%.
Сливовый
Пунш, приготавливаемый с использованием сливового спиртованного сока, черносливового морса, настоев лимонной корки, корицы, мускатного ореха, гвоздики, а также ванилина. Цвет напитка красный с оранжевым оттенком. Вкус кисло-сладкий. Аромат сливы и пряностей. Крепость - 17%. Сахара - 38,4%.
Цидония
Пунш, приготавливаемый с использованием морса цидонии, настоев лимонной корки, ванили, миндаля, корицы, а также портвейна. Цвет напитка желтый. Вкус кисло-сладкий с оттенками пряностей и цитрусовых. Крепость - 17% об. Сахара - 34,7%.
Черемуховый
Пунш, приготавливаемый с использованием черемухового морса, черничного спиртованного сока, настоев мускатного ореха и гвоздики, а также портвейна. Цвет напитка темно-красный. Вкус кисло-сладкий. Аромат черемухи и пряностей. Крепость - 17% об. Сахара - 33%.
Черносмородиновый
Пунш, приготавливаемый с использованием черносмородинового спиртованного сока, настоев лимонной корки, мускатного ореха, корицы, гвоздики, а также ванилина. Цвет напитка темно-красный. Вкус кисло-сладкий. Аромат черной смородины и пряностей. Крепость - 17% об. Сахара - 39%.
Яблочный
Пунш, вырабатываемый с использованием яблочного спиртованного сока, настоя лимонной корки, ванилина, ананасовой эссенции. Цвет напитка золотисто-желтый. Вкус кисло-сладкий. Аромат яблок с оттенком цитрусовых. Крепость - 17% об. Сахара - 35%.
