Вернуть в зад.Трактат о бренди.
Содержание:
Что такое бренди Виноградное бренди Франции Виноградное бренди Италии Виноградное бренди других стран Бренди из яблок Бренди из плодового и ягодного сырья
Арманьяк (Armagnac)
Старший брат коньяка - арманьяк также является напитком, производимым в определенном районе, в данном случае в провинции Гасконь. Строго контролируемая зона производства арманьяка подразделяется на три региона:
Лучшие арманьяки готовятся в двух последних зонах.
История алкогольных напитков всегда связана с историей народа, региона, ораны. В Арманьяк часто вторгались завоеватели, останимшие там следы своего пребывания: римляне научили жителей выращивать виноград, гасконцы дали свое имя завоеванной ими территории - Гасконь. Все это позволило получить новый напиток, предшественник арманьяка, - ayque ardente или ayque de bito, eau de vie (спиртной напиток), первое упоминание о котором относится к 1411 году. В1461 году он уже продается на рынке, и на него устанавливается твердая цена, как на любой другой продукт. В середине XVI века арманьяк поставляется в Германию.
Минимальный срок выдержки спирта для арманьяка:
Марк (Marc)
Человеческая мысль стремится извлекать максимум выгоды из всего, что дает природа. Этому подтверждение - спиртной напиток из виноградных выжимок. Научившись прессовать виноград, чтобы получить из него вино, человек начал использовать также выжимки, твердые элементы, оставшиеся после прессования: кожицу, семечки, черешки. Перегонный аппарат позволил дистиллировать их, и, таким образом, появился напиток, отличный от тех, что получается при перегонке вина. Во Франции такие напитки называют марками. Их качество зависит в первую очередь от винограда, но также и от техники дистилляции. Выжимки плотно уминаются в чане и содержатся в течение нескольких дней без доступа воздуха, в результате чего выделяются ароматические элементы, которые придают спирту свой букет. После дистилляции спирт содержит от 52% до 71% алкоголя. Обычно крепость уменьшают до 40% об. для употребления.
Граппа (Grappa)
У Италии древние традиции в производстве aqua vitae. Начиная с XV века, во Фриули и других северных областях постепенно развивается дистилляция виноградных выжимок, напиток из которых называется гран на. В современной Италии граппа производится но неси стране. Часто она предназначается только для личного пользовании, плохо очищена, низкого качества. Однако наряду с тяжелыми и грубыми напитками вырабатывается очень тонкая, с великолепным ароматом, бесцветная и слегка золотистая.
Сток 84 (Stok 84)
Помимо граппы, итальянцы производят виноградное бренди, лучшее из которых - Сток 84 (Stok 84). Оно довольно хорошо известно в Европе и обязано своим названием не какой-либо особой технике хранения (stock - по-итальянски "склад"), а итальянцу Лионелло Стоку. Он построил в 1884 году в Триесте перегонный завод и разработал рецепт напитка, популярного в Средиземноморье. Его крепость - 40% об. Он выдерживается три года в дубовых бочках.
Веккиа Романа Этичетта Нера (Vecchia Romagna Etichetta Nera)
В европейские страны экспортируется и другая марка итальянского бренди - Веккиа Романа Этичетта Нера (Vecchia Romagna Etichetta Nera). Обладая такой же крепостью, это виноградное бренди уступает по органолептическим данным своему более именитому собрату.
Бренди Португалии
Среди марок португальского бренди, вероятно, самым выдающимся по качеству является Антикиссима Лмардспте вельха резерва. Вырабатывается из изысканных сортом винограда, выращиваемого на плантациях в области Байрада. После двойной дистилляции напиток разлипается в дубовые бочки и выдерживается 10 лет. Крепость - 45% об. Бренди производится и поступает на рынок в ограниченном количестве.
Бренди Германии
Предназначенное главным образом для местного использования, это немецкое бренди производится в большинстве виноградарских регионов страны. Чтобы иметь право на такое название, оно должно, как минимум, шесть месяцев выдерживаться в бочках. К самым известным маркам этого напитка можно отнести высококачественный выдержанный в дубовых бочках Асбах Уралт (Asbach Uralt), Дюжарден Империал V.S.O.P. (Dujardin Imperial V.S.O.P.), Шарлахберг Мейстербрант (Scharlachberg Meisterbrand), Мариакрон (Mariacron) и ряд других марок.
Бренди Болгарии
Коньячный напиток, приготавливаемый из винного дистиллянта, выдержанного 3-5 лет. Аромат и вкус приятные. Содержание спирта - 40% об., сахара - 10%.
Плиска Ахелой
Коньячный напиток, риготавливаемый из виного дистиллянта, выдержанного 10-12 лет. Цвет золотисто-желтый, букет с ярковыраженным тонким ванильным ароматом, вкус мягкий и гармоничный. Удержание спирта - 42% об., сахара - 3-5%.
Поморис
Коньячный напиток, приготавливаемый из виного дистиллянта, выдержанного не менее 5 лет. Содержание спирта - 42% об., сахара - 8-12%.
Преслав
Коньячный напиток, приготавливаемый из винного дистиллянта, выдержанного не менее 7 лет. Цвет золотисто-желтый, букет специфический, вкус мягкий и гармоничный. Содержание спирта - 42% об., сахара - 8-12%.
Сланчев бряг
Бренди, приготавливаемый из дистиллянта, выдержанного 2 года. Цвет золотисто-желтый, вкус гармоничный. Содержание спирта - 40% об., сахара - 9-11%.
Бренди Сербии
Мир виноградного бренди очень широк. Во всех странах, где выращивают виноград и получают из него вино, как правило, существуют национальные и местные напитки, получаемые его перегонкой.
Кальвадос (Calvados)
Кальвадос - это крепкий алкогольный напиток типа водки, производимый на лучших землях французской провинции Нормандия. Он получается перегонкой яблочного сидра.
Центром производства кальвадоса является Пей д'Ож (Pays d'Auge). Здесь изготавливают самый благородный его сорт. Продукт перегонки яблочно-го сидра, полученный за пределами указанного района, относится к наименованиям регламентируемо-го происхождения и называется "О-де-ви де Сидр" (Eaux-de-vie de Cidre) или "О-де-ви де Норманди" (Eaux-de-vie de Normandie), "де Бретань" или "дю Мэн" (du Maine).
В СССР производство крепких напитков из яблок типа кальвадос было начато в 1960 году. Они изготавливались в России, на Украине, в Молдавии, Литве, Латвии. Кальвадосы Молдавии (марочный Золотая осень, Молдавский кальвадос, Молдавская сливовица, Бэлцанка) имеют содержание спирта 40-42% об.
Теоретически перегонка фруктов и ягод не сложнее перегонки и получения спирта из других растений. Но тем не менее извлечением и концентрацией ароматов того или иного плода или ягоды в спиртном напитке занялись значительно позже, чем получением спирта из злаков.
Чрезвычайно популярна у виноделов вишня. Помимо вишневого бренди (Cherry-Brandy), получаемого в ряде стран перегонкой вишневого вина, из этой ягоды производится еще один специфический спиртовой напиток. Он называется по-немецки Кирш (Kirsch) или Киршвассер (Kirschwasser) и известен с XV века. Напиток производится в Южной и Юго-Западной Германии (земли Баден, Бавария, Вюртсмберг), Франции, Швейцарии и Австрии (Тироль) и получается дистилляцией забродившего сусла маленьких черных южногерманских вишен вместе с мелко раздробленными косточками в целях придания горечи во вкусе.
Нет, наверное, цивилизованного человека, который бы не слышал слово "бренди". Однако понятие это довольно "размыто", прежде всего из-за того, что включает в себя широкий круг различных алкогольных напитков. Под этим собирательным названием подразумевают крепкий алкогольный напиток, изготовленный из дистиллянта виноградного вина или сброженных плодово-ягодных соков. Различают три разновидности бренди, которые отличаются по крепости и способу приготовления.
Крепкое бренди содержит 80-90% об. спирта. Оно получается дистилляцией сброженных соков и используется для приготовления крепленых вин и для выдержки в малых количествах с предварительным разбавлением.
Еще одна разновидность - бренди граппа - содержит 70-80% об. спирта. Она вырабатывается двукратной дистилляцией прессованной мезги после ее сбраживания и не подвергается выдержке. Граппа употребляется как алкогольный напиток после разбавления дистиллированной водой.
Третья разновидность - собственно бренди, содержащее 57-72% об. спирта, готовится из вина или сброженных соков и подвергается определенной выдержке. Именно эта разновидность получила широкую известность как бренди. Она распространена во всем мире. Существуют различные национальные технологии производства этого напитка, которые зависят от исходного сырья, способа дистилляции, условий выдержки и т. д.
Свое название бренди получило от исходного сырья "brandewijn", что в переводе с голландского означает пережженное или перегнанное вино ("branden" - "сжигать"; "wijn" - "вино").
В XV и XVI веках голландцы применяли перегонку вина для того, чтобы иметь возможность перевозить легкие и нестабильные вина Шаранты и Русильона в Англию, Германию и Голландию.
И сейчас слово "brandy" на английском языке обозначает любой спиртной напиток, начиная с коньяка. Не случайно, если заказать бренди в Лондоне, могут принести как коньяк, так и любой другой напиток, если не предупредить заранее, что хотите brandy of France. Голландский термин "brandy" и немецкий "Brantwein" указывают на ту же этимологию: "обожженное вино", но могут относиться и к другим спиртным напиткам.
Что касается Франции, термин "бренди" употребляется в этой стране сравнительно недавно, он остается для французом достаточно туманным, поскольку не имеет четкой классификации. Под вывеской "бренди" можно продавать практически псе, что угодно, включая коньяк из виноградных выжимок (марк). Тем не менее в стране коньяка и арманьяка рынок бренди строго лимитирован. Производители обязаны либо торговать своей продукцией под вывеской "марк", либо использовать ее для приготовления других спиртных напитков.
Многие страны, где развито виноградарство, производят бренди. Например, Испания или Португалия. Но в этом случае потребитель не может получить гарантий качества, кроме как открыть бутылку и попробовать: возможно все - от хорошего до плохого. Не имея никакого другого официального определения, эти напитки могут быть получены в результате длительной перегонки, убивающей максимум ароматических качеств. Они могут быть также окрашены значительной дозой карамели, чтобы создалось впечатление выдержки в бочках, какой, возможно, никогда не было.
Окончательно твердые рамки бренди не разработаны. Хотя для Европейского Экономического Сообщества этот вопрос важен и оно пытается его разрешить. Часто коньяки V.S.O.P., Три Звезды (Trois Etoiles) или "Наполеон" причисляют к бренди - настолько они похожи.
Сам термин "бренди" употребляется все реже и реже. Если в 40-50 годах он обозначал любой крепкоалкогольный напиток (за исключением, а иногда в том числе и коньяки), то в настоящее время в этом качестве зачастую используют термин "водка".
В принципе любой регион, любая страна, производящая вино, может выпускать бренди, давая ему местные названия.
Если бренди чисто виноградное, на бутылке обычно указывается "Laine". Если, кроме винного, в состав входит и обычный спирт, это тоже указывается. Полезно знать, что "коньячное" обозначение выдержки, например "Napolen", имеющееся на некоторых сортах бренди, - не более чем маркетинговый трюк: обещанной выдержки у напитка нет.
Итак, в мире производится множество марок местного бренди, вырабатываемого из виноградного вина.
ВИНОГРАДНЫЕ БРЕНДИ ФРАНЦИИ
В XVII веке Голландия, имевшая в то время самый крупный торговый флот, скупала большое количество вин французского побережья Атлантики. В поисках вин они начали подниматься вверх по Гаронне и скупать местные напитки. Однако жители Бордо, имевшие устойчивые коммерческие связи и гарантированные рынки сбыта своей продукции, воспротивились усилению торгового влияния Голландии и приняли закон, носивший название "Великая привилегия Бордо". Голландцы, тщательно изучив его, нашли слабое место: в этом законе речь шла только о вине, но не о спирте, производство которого тогда только зарождалось. Поэтому голландские конкуренты стали оптовыми покупателями местных спиртов, которыми они повышали крепость поставляемых в северную Европу вин.
Арманьячное производство совершенствовалось годами, пока к 1890 году его не постиг страшный удар - виноградники поразила филлоксера. Изготовление напитка резко упало, большинство заводов закрылось.
Производство напитка возрождалось медленно, арманьяк не отличался высоким качеством и расходился плохо.
Борясь за качество напитка, а также в силу вынужденных обстоятельств производители стали осваивать его выдержку.
В 1909 году спиртной напиток из провинции Гасконь стал объектом декрета, который установил зону его изготовления в трех определенных районах.
Накануне первой мировой войны производство арманьяка переживало определенный взлет, хотя виноградники не совсем оправились от филлоксеры. На смену голландским пришли французские торговцы, поставлявшие лот напиток и Соединенные Штаты, где он пользовался определенным успехом.
Дистилляция вин традиционно осуществляется с помощью перегонного аппарата, г. е. непрерывно. В отличие от коньяков сырьем для арманьяка служит вино с осадком.
На выходе из перегонного аппарата спиртовой состав бесцветен и имеет алкогольное содержание от 52% до 70% об. Он сразу же помещается в дубовые бочки, где обретает тонкость и обогащается за счет танинов и ароматических веществ дерева. После того как выдержка будет признана достаточной, начинается разбавление, т. е. соединение ряда спиртовых растворов различного происхождения и возраста.
Конечная крепость арманьяка -40% об. Она достигается добавлением к напитку смеси дистиллированной воды и того же арманьяка. Теперь арманьяк разливают по бутылкам (бакские по 0,7 или 1,5 литра или гасконские по 2,5 литра), где он может содержаться до момента употребления.
В 1995 году общая площадь арманьячных виноградников достигла 15000 гектаров. Ежегодно производится 1200 000 гекталитров вина, которые перегоняются затем в 35 000 гекталитров арманьяка, что равно 11 миллионам бутылок этого напитка.
Производство арманьяка осуществляется на мелких частных предприятиях и в кооперативах. Считается, что в целом качество арманьяков ниже коньяка, хотя лучшие арманьяки могут соперничать с ними. По своим органолептическим качествам арманьяки отличаются от коньяка, им присущи особый аромат и вкус (орехов, фиалки, чернослива).
На бутылке с арманьяком проставляется выдержка самого молодого спиртного напитка, входящего в смесь. Если она приготовлена, например, на основе 40-летнего и 5-летнего напитков, то на этикетке будет выдержка в 5 лет.
К самым престижным маркам арманьяка относятся: Самален (Samalens), Лафонтан (Lafontan), Ларесингл (Larressingle), Дюпейрон (Dupeyron), а также Маркиз де Монтескэн (Marquis de Montesquin). В России распространена продажа арманьяка марки Жерлан (Gerland).
Арманьяк подают обычно в маленьких стаканчиках. Его необходимо немного подогреть, чтобы дать возможность почувствовать все ароматы. Затем напиток употребляют маленькими глотками.
Очень редко марки производятся из выжимок белого вина. Во Франции официально признан только один oтакой марк, вырабатываемый в Эльзасе из винограда |сорта "Гевюрцтраминер" (Gewurztraminer). Он бесцветен, так как не ^выдерживается в дубовых бочках, из-за чего его часто называют водкой. Марки изготавливаются главным образом из выжимок, получаемых от производства красных вин. Во Франции марки являются регламентированными спиртными напитками, отвечающими некоторым требованиям. Они могут производиться только на определенных территориях и называются по имени того региона, где их производят, и же - виноградника, если он достаточно известен.
Примером подобных напитков может служить Вье Марк де Бургонь (Vieux fare de Bourgogne), Он производится из винограда сортов Шардонэ и Пино Нуар, выращиваемого на виноградниках Гран Крю и Премье Крю региона Кот-д-Ор в Бургундии. Производится только одна перегонка, после чего напиток выдерживается несколько лет в дубовых бочках. После смешивания этого марка различных возрастов выдержки напиток готов к употреблению.
Лучшими торговыми марками считаются напитки Финь де Бордо (Fine-Bordeaux), 0-де-ви Акитен (Eau-de-vie de vin d'Aquituine), Кото де ля Луар (Coteaux de la Loire), О-де-ви де Фожера (Eau-de-vie de Faugeres), Франш-Комте (Franche-Comte), Марк де Шампань (Mark de Champagne), Марк де Савойи (Mark de Savoie).
Нерегламентированные спиртные напитки, производимые из выжимок, не имеют права называться марками. На бутылочной этикетке таких напитков обязательна надпись: "Спиртной напиток на основе марка".
Во Франции производится также бренди на основе дистилляции осадка вина. Такой напиток называется лис.
ВИНОГРАДНЫЕ БРЕНДИ ИТАЛИИ
Примером может служить граппа ди Вердиккио Стравеккиа (Di Verdiccihio Stravecchia) из района Фази-Баталлья. Виноград, выращенный на частных плантациях, давят специальным мягким прессом, и поэтому выжимки перед дистилляцией содержат много сока. При дистилляции используется только основная часть продукта, без начальной и конечной частей, которые в дело не идут.
Затем граппа ди Вердиккио Стравеккиа выдерживается в течение 6-12 месяцев в бочках из славонского дуба. "Стравеккиа" по-итальянски означает "очень старая", т. е. имеющая длительную выдержку. В продажу поступает в сосудах работы мастера-стеклодува Фиорентини. Ее крепость - 44% об.
К такому же высокому качеству относится граппа Фассати Вино Нобиле ди Монтепульчиано (Fassati Vino Mobile di Montepulciano), пользующаяся широкой славой. "Nobile" по-итальянски "благородная". После дистилляции виноградных выжимок, специально приготовленных на частных плантациях, граппа 6-12 месяцев выдерживается в бочках из славонского дуба. В продажу поступает в сосудах работы мастера-стеклодува Фиорентини. Крепость напитка -45% об.
Помимо Италии, граппой называют также напитки типа марк, производимые в Калифорнии (США).
ВИНОГРАДНОЕ БРЕНДИ ДРУГИХ СТРАН
Более ста лет вырабатывается другое выдающееся по качеству португальское бренди - Масьера. Для его
изготовления используется только отличный виноград, тщательно отобранный из самых лучших виноградников страны. Напиток обладает насыщенным богатым букетом, отменным вкусом.
Вейнбрант (Weinbrand)
Плиска
Виньяк (Vinjak)
Сербский виньяк производится в области Крушевяк, имеющей древние виноградарские традиции, известные еще с романской эпохи. Здесь производятся лучшие сербские вина, а также спиртовой напиток, долгое время называвшийся коньяком. Однако после протеста французских производителей и запрета на такое название напиток стал называться виньяком.
Изготавливается много марок виньяка: Новип, Неретва, Истра, Бадель, Словин и другие.
Самой известной маркой является Рубин (Rubin), сухой по вкусу напиток коричневого цвета. Он употребляется как аперитив и во время еды. Его крепость 40% об..
Из других стран, производящих виноградное бренди, в первую очередь следует назвать Францию - бесспорного мирового лидера в виноделии.
Здесь производится значительное число марок напитков, не имеющих права называться коньяками, арманьяками, марками. Поэтому они обозначаются как французское бренди. К ним относятся: Бардине Наполеон V.S.O.P. (Bardinet Napoleon V.S.O.P.), Дорвиль V.S.O.P. (Dorville V.S.O.P.), Дюрок Наполеон V.S.O.P. (Duroc Napoleon V.S.O.P.) и ряд других.
Анализируя мировое производство бренди, нельзя обойти вниманием Испанию. Вырабатывая херес, здесь попутно получают и бренди, причем высококачественное.
Если на изготовление лучших хересов идет первый сок, получаемый в давильнях, то сок, выжимаемый из остатков, идет на получение вина. Это вино используется исключительно для последующей дистилляции. Так получают лучшее из испанского бренди, хорошо известное в мире шерри-бренди (следует различать шерри-бренди - испанское виноградное бренди и черри-бренди - вишневое бренди).
На европейском рынке и в России можно приобрести известные марки испанского бренди: Осборн Магно (Osborne Magno), Осборн Ветерано (Osborne Veterano), Конде де Осборн (Conde de Osborne), Лепанто Декантер (Lepanto Decanter), Кардинал Мендоза Гран Резерва (Cardenal Mendoza Gran Reserva).
БРЕНДИ ИЗ ЯБЛОК
Получение переброженного напитка на базе некоторых фруктов имеет древнюю историю. Неизвестно, когда в нормандских и бретонских деревнях начали производить сидр или грушовку. В отличие от виноградарства, культура выращивания яблонь и груш никогда не была для крестьянства основным видом деятельности, а всегда являлась дополнением к скотоводству и земледелию. Возможно, это и объясняет причины того, что сидр и спиртной напиток на его основе долгое время оставались неизвестны за пределами "родины".
Сидр во Франции традиционно менее популярен, чем виноградные вина. Производимый главным образом в Нормандии и Бретани, а также в Иль-де-Франс, он является слабоалкогольным напитком (крепость максимум 5-6% об.), получаемым из разных сортов яблок.
Идея перегонки сидра давно занимала его производителей. Первое письменное упоминание об этом относится к 1553 году, когда Жиль де Губервилль из Меснилан-Валя отмечал, что он занимается дистилляцией сидра.
В 1741 году по настоянию канцлера Анри Франсуа д'Эгессо королевский совет принял решение, которое определяло обязанности и привилегии производителей спиртного напитка из сидра в Нормандии.
Однако нужно было время, чтобы спиртной напиток из сидра завоевал свое место под солнцем. В XIX веке начинает употребляться термин "кальвадос", взятый от названия одного из департаментов, созданных Великой Французской революцией. Этимология этого слова, однако, более сложна. В действительности так назывался один из кораблей "Непобедимой армады" испанского короля Филиппа-II, судно "El Calvador", которое в 1588 году село на мель у берегов Нормандии.
Постепенно производство кальвадоса расширялось. Перегонные заводы соседних провинций, например Ла-Манша, начали использовать это название в ущерб производителям Нормандии, которым не удалось отстоять свои права на это название в суде.
Широко распространенный среди солдат первой мировой войны, напиток выходит за пределы регионов, где он впервые появился. Таким образом, защита наименования превратилась в трудную задачу.
В 1941 году правительство страны принимает решение реквизировать все спиртные напитки для государственных нужд (главным образом, для получения горючего). Но сжигать кальвадос в топках как обыкновенный спирт невыгодно, и в 1942 году появляются два декрета, защищающие права на этот напиток. Один устанавливал это название для сидровых спиртовых напитков из Нормандии, Бретани и Мена, другой устанавливал контроль над производством кальвадосов в департаменте Ож.
Качество кальвадоса в первую очередь зависит от яблок, сорт которых влияет на конечный продукт.
Типичен пейзаж Нормандии с пасущимися в тени яблонь коровами. Фруктовые сады этой провинции уникальны. Они состоят из разнообразных сортов, называемых "яблоки для сидра", которые были специально выведены и отличаются ботаническим происхождением от столовых яблок. В последние годы сады с высокими деревьями и большими промежутками между рядами вытесняются садами с низкоствольными яблонями и с большой продуктивностью.
Более двух сотен сортов яблок, используемых для изготовления сидра, разделены на несколько категорий: "сладкие", "сладко-горькие", "горькие" и "кислые". Главными, критериями выбора являются содержание танина в сусле и его кислота. Для производства сидра официально рекомендованы 48 сортов яблок. Считается, что идеальной смесью является следующая: 40% сладких яблок, 40% горьких и 20% кислых.
Что касается грушовки, переброженного напитка из груш, то ее производство в значительной степени второстепенно, но часто добавляется от 5 до 15% грушевого сидра, чтобы повысить вкусовые качества спиртного напитка.
После первой перегонки спирта получают спирт-сырец крепостью 25-27% об., после второй - крепостью 70-75% об. Затем полученный спирт выдерживают различные сроки в бочках из дуба или каштана с добавлением дубовой стружки.
После выдержки спиртовые растворы разбавляют дистиллированной водой до 40% об.
Впитывая таниновые вещества дерева, спиртовой раствор приобретает янтарный окрас, топкость и полноценность. После выдержки объединяют спиртовые растворы различных лет, территорий и урожаев. Определены 10 территорий и области наименования "кальвадос". Благодаря этой операции (длительностью несколько месяцев) получают напиток с богатым букетом.
Основное производство кальвадоса сконцентрировано в двух департаментах: Кальвадос и Орн, а также частично на юге департамента Ла Манш.
Существуют два наименования кальвадоса контролируемого происхождения:
Яблочные спиртовые напитки, которые не имеют права называться кальвадосом, могут называться "яблочное бренди" или "aquardiente di sidre (спиртовой сидр).
Указание на возраст напитка необязательно, но если выдержка проставлена, то она должна отвечать следующим правилам:
Чем старше кальвадос, тем изысканнее его вкус и сильнее неповторимый яблочный аромат. Он приобретает янтарный или коньячный цвет.
Довольно долго кальвадос считался "низшим" спиртным напитком, и лишь сравнительно недавно произошло открытие высокого качественного уровня, которого могут достигать некоторые его марки.
Сейчас производители кальвадоса, как крупные, так и мелкие, стремятся изготавливать высококачественный напиток.
Известностью пользуются кальвадосы фирм "Бюснель" (Busnel), "Буляр" (Boulard), "Папаша Маглуар" (Рере Magloire), "Фиеф Сент-Анн" (Fiefs Cent-Anne), "M. Дюпон" (М. Dupon).
Высокой гармонией отличаются кальвадосы марки Пэр Жюль (Pere Jules), производимые "Леоном Дефришем" (Leon Desfrieches) из Сент-Де-зира, а также кальвадосы марки Маркиз д'Агессо (Marquis d'Aquessean) фирмы "Хеберто".
Кальвадос является идеальным напитком для завершения трапезы. Если меню состоит из многих блюд, его можно пить в перерывах между ними. При подаче на стол он должен иметь комнатную температуру. Его подают в коньячных рюмках, как и коньяк, на десерт к фруктам, шоколаду, лучше перед сервированием кофе.
Кальвадос служит превосходным средством для улучшения пищеварения.
В ряде европейских стран производят бренди из только что перебродивших яблок, груш или из смеси тех и других крепостью от 40 до 45% об., называемый Обстлер (Obstler). На бутылочных этикетках с таким напитком должно быть указано, из каких фруктов он изготовлен.
Яблочные бренди готовят также в Болгарии, Венгрии, Германии, Румынии, Польше, Италии, США и других странах. В основном повторяя общие технологические условия производства этого напитка, каждая страна имеет свои специфические особенности. В США, например, практикуется добавка к яблокам других плодов, подсахаривание и подкисление винной кислотой яблочного сока перед брожением.
Яблочные бренди имеют определенные национальные наименования. Так, в Болгарии их называют яблочная ракия, В США и Англии - яблочный Джек.
Кальвадос литовский, Кальвадос украинский, латвийский Бренди яблочный, ординарный и марочный российские кальвадосы Воронежского винодельческого завода, кальвадос Полесский крепкий, Яблочный крепкий, Шалкыма, Угуттуу, Сливовица Закарпатская имеют выдержку три года, крепость 42% об. Всего выпускалось около 20 напитков этого типа.
В последние годы налажен выпуск российского кальвадоса Багира крепостью 40% об. Производитель АО Нарткалинский винзавод. Следует помнить, что Россия использует наименование "кальвадос" только на внутреннем рынке. Как и другие страны, она не имеет права использовать наименование "кальвадос" на международном рынке, где под таким наименованием продаются исключительно кальвадосы Нормандии и Бретани, славящиеся своими ароматическими качествами и вкусом.
БРЕНДИ ИЗ ПЛОДОВОГО И ЯГОДНОГО СЫРЬЯ
Сегодня плодовый спирт для бренди получают из различных видов сырья - яблок, винограда, слив, вишни - сбраживанием сусла специальными расами дрожжей и отгонкой спирта определенной крепости. Бренди выдерживают от 3 до 8 лет. Большинство марок бренди представляют смешанный продукт.
Необходимо отметить, что бренди, получаемое из фруктов, приобретает и их название: например, черри-бренди, абрикосовое бренди и т. д. Надо, однако, отличать такого рода бренди от так называемых фруктовых ликеров (Liqueur). Если при производстве фруктовых бренди главное - дистилляция, то фруктовые ликеры - это спиртовые настои на фруктах.
Как и для ликеров, для приготовления бренди подходят самые разнообразные фрукты и ягоды.
Для получения литра чистого 100%-ного кирша расходуется от 12 до 25 кг вишни. Кирш применяется в кулинарии и при изготовлении коктейлей.
Сорт желтой груши Уильямс (Williams) дистиллируется сравнительно недавно - последние сорок лет. Ее родиной считается Швейцария, где она известна под названием Уильямина. Двойная дистилляция 8 кг этих груш дает 0,7 литра 43%-ного спирта с великолепным грушевым ароматом. Ароматное бренди из груш сорта Уильямс может носить названия Уильямс, Уильямс Крайст (Williams Christ) или Уильямсберн (Williamsbirne). Примером таких напитков может служить бренди, вырабатываемое во французской провинции Эльзас. Здесь из груш Уильямс производится бренди Пуар Уильямс Резерв (Poire Williams Reserve). Старинная технология позволяет получить напиток с сильным грушевым ароматом. Бренди созревает около 21 месяца, его крепость - 45% об.
В Германии, Швейцарии, Румынии производится бренди из чернослива. Изготавливаемое во Франции бренди из чернослива носит название брюно (bruno).
В ряде балканских стран (Венгрии, Словакии, Румынии и других), а также в Чехии, Польше спиртной напиток из сливы является национальным и называется сливовиа (sljivovica). Сначала слива завяливается, а затем подвергается двойной дистилляции. Существуют различные национальные варианты напитка, отличающиеся технологией изготовления. Сливовица выдерживается 5-8 лет. Ее крепость может быть различной: от 45% до 75% об. Употребляют напиток как обычной температуры, так и горячим. Лучшую сливовицу производят в Боснии и Сербии.
Сорт слив Мирабель темно-желтого цвета с красными крапинками является основой для получения прекрасного сливового бренди Мирабель Резерв (Mirabel Reserve). Производимый в Эльзасе по старинной технологии перегонки, Mirabel Brandy обладает крепостью 45% об. Этот прозрачный напиток после дистилляции выдерживается в течение 1,5-4 лет в емкостях из нержавеющей стали. Является продуктом высшего качества.
Отличное бренди получают из абрикосов. Абрикосовое бренди априкот бренди (apricot brandy) широко применяется при приготовлении смешанных напитков, так как прекрасно сочетается со многими напитками и соками. В Венгрии, Австрии, Румынии абрикосовое бренди известно под названием палинка (palinka).
Дистилляция персикового вина дает персиковое бренди пич бренди (peach brandy), бесцветный и прозрачный напиток, обычно употребляемый крепостью 35% об.
В Италии методом дистилляции вырабатывается в небольших количествах бренди из артишоков, называемое Синар (Synar). Из сока этого домашнего растения, ароматизированного различными травами, получают превосходный аперитив крепостью 16,5% об. Имея специфический вкус, оно используется главным образом под итальянские колбасные изделия.
Его любят также на юге Германии, где употребляют вместе с пивом.
Обладая слабым содержанием сахара, земляника долгое время, начиная с XVI века, представляла проблему для дистилляторов. Наконец в 1913 году французу Эжеку Массне удалось осуществить ее дистилляцию. В наши дни в Эльзасе по особой технологии, хранящейся в тайне, производится земляничное бренди Фрез Резерв (Frez Reserve). После дистилляции земляники получается прозрачный напиток, который затем созревает в течение 1,5-4 лет в емкостях из нержавеющей стали. Первоначальная крепость спирта - 65-70% об. Незадолго перед розливом в бутылки добавляется дистиллированная вода, и крепость снижается до 45% об., при которой особенно проявляется вкус и аромат ягод.
По аналогичной технологии производится малиновое бренди Фрамбуаз Резерв (Frambuase Reserve), которое вырабатывается в провинции Эльзас дистилляцией малины (малинового жома). Используются как свежие некондиционные ягоды, так и отходы промышленности по производству соков, а также сушеная ягода.
Бренди созревает примерно 21 месяц. Отличается сильным малиновым вкусом и ароматом. Крепость 45% об.
В том же Эльзасе по старинной технологии получают черничное бренди, обладающее черничным ароматом и крепостью 45% об.
Другой ягодный напиток - блэкберри бренди (blackberry brandy) производится путем перегонки ферментированного сусла ежевики. Это бренди крепостью 40-42% об. выдерживается в дубовых бочках.
Существуют марки сложного по составу бренди, изготавливаемого из комбинации нескольких видов сырья, а также производимого из одного сырья, но с добавлением ароматизаторов.
Примером может служить баттерскотч (eutterscotch brandy) - бренди из винограда или фруктов, ароматизированных ирисом, или кофейное бренди (coffee brandy) - дистилляция сброженного сусла винограда и фруктов, настоянная на кофейных зернах.
Крепость таких бренди - 40-42% об.
