|
 Из названия понятно, что далее речь пойдет о пиве. Хотя, что о нем говорить… Человечество делится на две неравные половины: те, кто понимает пиво, и те, которым не посчастливилось. Первые пиволюбы появились на Земле 7 тысяч лет назад, и уже тогда древние вавилоняне понимали, что немалая часть пивного наслаждения зависит от закуски. Вот о ней и будем говорить. Казалось бы, чего проще? Дошел до ближайшего ларька, свалил в пакет чипсы, орешки, сухарики, сушеные кальмары, воблу - вот и все, закуска готова. Ну в принципе все верно, но уж очень просто и не слишком аппетитно. Если действительно хочется получить наслаждения от литра-другого божественного золотого напитка, а не просто утолить жажду, то и закуска должна соответствовать моменту.
Итак, чем закусывать пиво? Первое, что приходит в голову, - это, конечно, вобла или таранька. Действительно, чего проще? Еще древние славяне, жившие по берегам рек и озер, ловили и заготавливали вяленую рыбку на зиму. В каждой даже самой бедной избе в сенях или погребе стояла бочка-другая вяленой рыбки, из которой долгой холодной и голодной зимой варили супы и похлебки. Вяленую рыбку не ценили - частенько ей в отсутствии дров топили печи.
Уже в современной России в 70-80-ые годы вобла перешла в разряд деликатесов - в свободной продаже ее не было, купить можно было исключительно либо в составе профкомовских заказов либо в талонной "Березке". Кстати сказать, практически больше ни в одной стране мира нет подобной по способу приготовления рыбки.
Но оказывается, что уже из, казалось бы, готовой к употреблению вяленой рыбки можно приготовить немало своеобразных и очень вкусных закусок к пиву.
ВОБЛА, ТУШЕННАЯ В МОЛОКЕ С ЛУКОМ
Продукты: рыба - 100 г, лук репчатый или зеленый - 100 г, молоко - 100 г, сахар- 1 чайная ложка, гарнир - 150-200 г, зелень.
Приготовление: очистите жирную вяленую воблу от кожи, отделите голову, плавники, удалите внутренности, за исключением икры (если она есть), промойте, залейте водой и оставьте на час постоять. Затем тщательно промойте еще раз. Уложите рыбу в посуду для тушения, засыпьте слоем тонко нашинкованного репчатого или зеленого лука, залейте горячим молоком с разведенной в нем чайной ложкой сахара и тушите при слабом кипении 30-40 минут. Подавать это блюдо можно вместе с молоком и луком, присыпать сверху измельченной зеленью петрушки, а на гарнир отлично пойдет отварной картофель или пюре.
ВОБЛА С САХАРОМ
Продукты: рыба, вода, соль крупного помола, сахар, перец, гвоздика.
Приготовление: возьмите среднюю непотрошеную рыбу (ста - стапятидесятиграммовую), натрите солью против чешуи и уложите слоями в посуду (желательно деревянную). Затем приготовьте ТУЗЛУК (специальный рассол). Определите содержание соли в воде по тому, плавает ли в тузлуке сырое яйцо. Если яйцо плавает, это то, что нужно. Положите в тузлук сахар из расчета 3 ст. ложки на литр, добавьте перец, гвоздику и попробуйте. Самое главное, чтобы сам тузлук получился вкусным. Залейте им рыбу "с верхом", придавите подручным гнетом и поставьте в темное прохладное место на три дня.
После того как ваш будущий деликатес достаточно просолился, достаньте рыбу, аккуратно наденьте на веревочку (на метр шпагата - 10 рыбок) и повесьте на свежем воздухе в тени на пять - пятнадцать дней в зависимости от величины рыбы. Особый секрет рецепта заключается в добавлении сахара, который сохраняет в рыбе достаточное количество жира.
Раки
Конечно, говоря о пиве, и тем более о закусках к нему, нельзя обойти своим вниманием раков, или "речных омаров", как называют их американцы. Немного общих сведений. Раки - традиционная русская еда с древних времен, они были непреложным атрибутом монастырской, солдатской или аристократической кухни. Посему раки высоко ценились (не в денежном эквиваленте, раки в России всегда были дешевы). Еще во времена княжеской Руси законами предписывалось всякому купцу или просто много путешествующему человеку в повозку или телегу под влажную солому положить множество раков и выпускать их во все встречные водоемы для размножения. Также были способы для сохранения и откармливания раков зимой. В большую влажную бочку клали живых раков так, чтобы они были всегда смочены водой, но не плавали, и каждый день пересыпали их пшеничными отрубями. На такой пище раки жирели, набирали вес и вкус, и прекрасно переживали зиму.
Считается, что чем больше рак, тем вкуснее и нежнее его мясо. Также самыми вкусными бывают раки во время весеннего лова, до начала линьки.
Как сварить раков с укропом и солью, знают все. Но оказывается, что способов приготовления вкуснющей пивной закуски из этих обитателей речного дна существует немало. Приведу несколько.
РАКИ В ПИВЕ
На 10 раков - по 1 шт. моркови и лука, маленький пучок зелени петрушки, 1 пучок укропа, 1 ст. ложка соли. Промытых раков положить в кастрюлю, добавить нарезанные морковь и лук, зелень петрушки, укроп, лавровый лист, соль, залить 2 стаканами пива и варить 10 мин. Подавать раков на стол в кастрюле вместе с отваром или переложить в глубокую миску и залить отваром вместе с кореньями.
РАКИ В БУЛЬОНЕ
Требуется: 10 раков, 1 морковка средней величины, 1 головка репчатого лука, 1 пучок зелени петрушки, 1 пучок укропа, 1 ст. л. соли.
Способ приготовления. Раков промойте как следует в холодной воде, положите в кастрюльку. Нарежьте морковь и лук, мелко порубите зелень петрушки и укропа. Положите все это в кастрюлю, залейте 5-6 ст. кипяченой воды, добавьте лавровый лист и варите 10-15 минут. Подавайте раков горячими в глубокой миске, полив их отваром, в котором они варились.
РАКИ В ВИНЕ
Требуется: 10 раков, 1 ст. белого вина, 1 ч. л. муки, 1/4 л тмина, 2 ст. л. сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления. Раков промойте и обсушите на полотенце. В небольшой кастрюле растопите масло. Сложите раков в кастрюлю и обжарьте до розового цвета, периодически переворачивая. Посыпьте раков солью, перцем, молотым тмином, положите 2 лавровых листика, залейте белым вином и, накрыв кастрюлю крышкой, варите 10-15 минут на медленном огне. Когда раки будут готовы выйти из бани, т.е. станут красными, выньте, уложите на блюдо и накройте крышкой. Придать пикантность этой закуске поможет соус, приготовленный из ракового бульона. Для соуса процедите бульон в миску, поставьте на огонь, прибавьте муку, предварительно смешанную с чайной ложкой сливочного масла. Прокипятите 1-2 минуты и, сняв с огня, прибавьте еще масла, помешивайте ложкой, пока оно не растворится в соусе.
РАКИ "РАЗДЕТЫЕ"
Требуется: 25-30 раков, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. сливочного масла, тмин на кончике ножа, зелень петрушки, укропа, соль, красный молотый перец по вкусу.
Способ приготовления. Раков отварите в подсоленной воде, добавьте тмин и резаную зелень. Очистите раков от скорлупы. Нарежьте репчатый лук, обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Мясо раков посолите, поперчите красным перцем, смешайте с пассированным луком, влейте 3-5 ложек отвара, закройте посуду крышкой. Тушите на слабом огне 15-20 минут. Подавайте на плоском блюде, посыпав мелко рубленной зеленью.
РАКИ И КОМПАНИЯ
Требуется: 20 раков, 500 г рыбы, 2 средних яблока, 200 г кабачков, 2 яйца, 1 банка майонеза, 5-6 свежих огурцов, 300 г горчичного салата, 1 ст. л. сахара.
Способ приготовления. Рыбу, раков, яйца отварите, клешни и шейки раков очистите, кабачки тоже очистите от кожицы и семечек, нарежьте полосками в палец, положите в дуршлаг и опустите в кастрюлю с подсоленной кипящей водой. Сварите, но не спите, а следите за тем, чтобы кабачки не переварились (они должны быть прозрачными, но не совсем мягкими). Рыбу и яблоко порежьте крупными кубиками, кабачки и часть раков порежьте помельче. Огурцы нарежьте "лапшой", так же нарежьте часть листьев вымытого и обсушенного салата. Салат, огурцы заправьте майонезом, перемешайте и уложите вперемежку с рыбой, раками и кабачками и залейте еще раз майонезом, смешанным с 1 ст. л. сахара. Положите сверху листья салата, а на них яйца, разрезанные на две половинки, на каждую половинку положите оставшееся мясо раков. Этот салат должен выглядеть, как плавающие кораблики на волнах.
РАКИ С РИСОМ
Требуется: 40-50 раков, 100 г сметаны, желательно нежирной, 200 г риса, 2 яйца, 1 ст. панировочных сухарей, 2 ст. л. муки, 1 пучок зелени петрушки, 1 пучок зелени базилика, 1 пучок зелени укропа, соль по вкусу.
Способ приготовления. Вымойте раков и сварите в соленой воде с зеленью базилика и укропа. Откиньте на дуршлаг, охладите. Когда раки остынут, выньте мясо из клешней и шеек, сложите в мисочку, залейте 3 ст. л. бульона. Половину каркасов, удалив глаза и пузырь на голове, а также красные части подсушите в духовке, пропустите через мясорубку, пожарьте в небольшом количестве сливочного масла, залейте водой и поставьте на огонь. Когда на поверхности появится красное масло, снимите с огня и остудите в холодном месте, чтобы масло затвердело. Сварите рис. Приготовьте фарш и заполните им каркасы. Выровняйте их ножом и сварите в бульоне, в котором варились раки. Сваренный рис смешайте с маслом, зеленью укропа, базилика и петрушки. На большое круглое блюдо в центр положите раковые шейки и начиненные каркасы, вокруг положите рис, украсьте листиками базилика и веточками петрушки, полейте соусом. Для фарша возьмите 70 г масла, разотрите с желтками и солью, добавьте сухари, мясо из клешней, мелко порезанную зелень базилика и укропа. Все хорошенько смешайте со взбитыми сливками. Для соуса возьмите немного муки, размешайте с 2 ст. бульона, в котором варились раки, вскипятите, соедините со сметаной и раковым маслом, добавьте зелень петрушки и укропа.
РАКИ, ВАРЕНЫЕ ПО-ПОЛЬСКИ
К воде добавляют пиво (1:1), кладут сливочное масло, гвоздику, зелень петрушки, соль, доводят до кипения, опускают раков и варят 7 - 10 минут.
РАКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ПЕСКЕ
Свежепойманых раков закапывают на 15 -20 см в пляжный песок и быстро, пока они оттуда не уползли, разводят на этом месте костер, интенсивность которого определяет степень готовности и время приготовления блюда. Помните о мерах противопожарной безопасности! Готовые раки имеют бронзовую окраску и превосходный вкус.
Морепродукты
Есть большая армия разнообразных рыб и рыбешек, а также так называемых морепродуктов, из которых после некоторой возни получаются замечательные и аппетитные добавления к нашему напитку богов. Вот о рыбках, кальмарчиках, крабиках и т.д. и пойдет сейчас речь.
МИДИИ ЖАРЕHЫЕ
Сковороду смазать растительным маслом, выложить мидии и тушить под крышкой минут 5. Затем слить всю жидкость, добавить чуть масла, соль, перец, приправы и обжарить без крышки до выпаривания. Посыпать мукой, перемешать и снять с огня. Посыпать зеленью.
КРАБЫ С КЛУБНИКОЙ
Требуется: 200 г сливочного масла, 300-350 г средних крабов, 1/4 ст. соли, ягоды свежей клубники, немного молотого мускатного ореха, черный перец по вкусу.
Способ приготовления. Возьмите среднюю кастрюльку, на медленном огне доведите до кипения сливочное масло, удалите пену, которая образуется на поверхности, и снимите с огня. Остудите и перелейте в другую посуду. Осадок на дне и стенах, похожий на молоко, вылейте. Положите крабов и помешивайте, пока они все не будут подернуты жиром. Добавьте соль и специи. На медленном огне 5-10 минут поджаривай крабов. Когда крабы покроются румяной и хрустящей корочкой, переложите их в миску и полейте оставшимся в кастрюле маслом. Дайте крабам остыть, накройте и на несколько часов поместите в холодильник. Украсьте крабов ягодами клубники и подавайте охлажденными в порционных формочках к светлому пиву.
КАЛЬМАРЫ С ПОМИДОРАМИ
Требуется: 700-750 г кальмаров, 125 г сухого белого вина, 2-3 мясистых помидора, 1-2 ст. л. соли, 1 пучок зелени петрушки, 2-3 зубчика чеснока, 1/2 чашки оливкового масла, 1 ст. л. лимонного сока, соль и белый перец - по вкусу.
Способ приготовления. Голову со щупальцами моллюска вытяните из-под оболочки. Удалите щупальца, вымойте и натрите солью. Порежьте кальмаров колечками.
С помидоров снимите кожицу, порежьте, чеснок измельчите. Поджарьте кальмаров на оливковом масле, добавьте к ним вино, помидоры, чеснок, мелко порезанную петрушку и поварите под крышкой до мягкости 30-40 минут. Приправьте солью, перцем и лимонным соком. Перед подачей на стол украсьте лимонными дольками, кольцами помидоров и маслинами.
ЗАКУСКА СУМОИСТА
А это блюдо пользуется особым почетом в Японии. Его подают перед борьбой сумо. Борцы - сумисты-тяжеловесы - съедают это блюдо и запивают огромным количеством пива.
Требуется: 8 хвостов омаров, 1 яичный белок, 1/2 ч. л. соли, 2 ст. л. кукурузной муки, 30 г свежего имбиря, 2 ст. л. арахисового масла, которое с успехом можно заменить растительным, 2 стручка перца чили, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. куриного бульона.
Способ приготовления. Извлеките мясо омаров из панциря. Вдоль хребта удалите темные части. Нарежьте мясо наискось небольшими кусочками, обильно посолите. Муку смешайте с яичным белком и в этом тесте обваляйте куски омаров. Корень имбиря и чеснок очистите, нарежьте соломкой. Возьмите большую сковородку, разогрейте на сильном огне масло, выложите кусочки омаров. Поджаривайте 2-3 минуты, периодически переворачивая. Затем слейте масло со сковородки, а вместо него разогрейте бульон, добавьте чеснок, имбирь, чили, доведите до кипения и этой жидкостью полейте жареных омаров. Подавайте к любому сорту пива.
КРАБОВЫЕ ПАЛОЧКИ В КЛЯРЕ
Требуется: 30 крабовых палочек или мясо краба, 1 зубчик чеснока, 3 ст. л. растительного масла, 1 яйцо, ст. сливок, 100 г панировочных сухарей, 30 г тертого сыра, несколько долек апельсина, соль, черный перец по вкусу, рубленая зелень петрушки.
Способ приготовления. Крабовые палочки слегка обжарьте до золотистого цвета, мелко нарежьте чеснок и приправьте крабов. Разбейте яйцо в мисочку, взболтайте, добавьте сливки. Все еще раз перемешайте, добавьте соль и черный перец. Крабовые палочки обмакните во взболтанное яйцо со сливками, обваляйте в сухарях и поджарьте в горячем растительном масле до золотистого цвета. Посыпьте крабовые палочки тертым сыром, зеленью и украсьте дольками апельсинов.
ГОРБУША К ПИВУ
1. Взять горбушу среднего размера, 0.5 литра воды кипяченой, 2 ст.л. соли,1 ст.л. сахара, перец горошком, лук репчатый, зелень.
Приготовить рассол: в холодной кипяченой воде растворить соль, сахар (без верха) и добавить штук дцать перца (горошком). Hеpазмоpоженнyю рыбу очистить под струей холодной воды и порезать на куски 1-1.5 см толщины. Куски уложить в резервуар, пересыпав каждый слой луком (на одну рыбину - одну луковицу порезать кольцами) и зеленью (если есть), и залить рассолом. Резеpвyаp поставить в холодильник (рядом с пивом), часа через два - все готово!
2. Взять горбушу, соль, масло растительное. Гоpбyшy разрезать пополам, удалить кости. Положить в морозилку, заморозить. Замоpоженнyю горбушу нарезать тонкими ломтиками (как нарезку в вакуумных упаковках): положив рыбу шкурой на стол, резать под углом, шкура будет оставаться на столе, отделяясь от кусочков. Взять миску, в нее положить слой нарезки, чyть-чyть посолить, смазать чyть-чyть растительным дезодорированным маслом, потом следующий слой рыбы, снова посолить, снова маслом смазать и т.д. После этого мисочка закрывается крышкой и ставится в достаточно прохладное место. Чеpез сутки можно попробовать и есть.
ХРУСТЯЩИЕ РЫБКИ
Требуется: мелкая рыбешка, в которой не очень много костей, поваренная соль.
Способ приготовления. Возьмите мелкую рыбешку, разрежьте брюшко, удалите внутренности. Каждую рыбку хорошо натрите солью, уложите в посуду, желательно эмалированную, выдержите 3-4 суток, затем выньте и вымочите, таким образом удалив лишнюю соль. Затем развесьте в прохладном месте, с хорошей вентиляцией. Рыбешки не должны соприкасаться друг с другом. Сушите 1-2 дня на солнце, а чтобы рыбешка не сгорела, досушите в тени. Подавайте хрустящую маленькую рыбешку к любому сорту пива.
ЗАПЕЧЕНАЯ СТЕРЛЯДЬ
Требуется: 500 г стерляди, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. сливочного масла, соль, перец по вкусу, немного сметаны.
Способ приготовления. Стерлядь обработайте, натрите внутри солью, посыпьте черным молотым перцем, поставьте на 1 час в холод. Затем стерлядь разрежьте на 2 части, положите на смазанную маслом сковороду и поставьте в духовку на 15-20 минут. Потом выньте, смажьте сметаной и снова поставьте в духовку. Когда стерлядь запечется, поверх нее положите пассированный колечками лук, добавьте немного сметаны и доведите до готовности. Выложите на длинное узкое блюдо и украсьте веточками петрушки. Подавайте в горячем виде к холодному светлому пиву.
РЫБНЫЕ ШАРИКИ
Требуется: филе любой рыбы 500 г, 1/2 ст. молока, тертый на мелкой терке сыр, пшеничный хлеб 60 г, свиное топленое сало 2 ст. л., сухари молотые 2-3 ст. л., 1 яичный желток.
Способ приготовления. Рыбное филе дважды пропустите через мясорубку вместе с хлебом, не забудьте замочить его предварительно в молоке. Заправьте фарш солью, сырым желтком, молотым перцем, тертым сыром, тщательно перемешайте. Сделайте из фарша шарики средней величины, смочите в яйце, обваляйте в молотых сухарях. Разогрейте хорошенько сковородку с жиром и обжарьте шарики до образования хрустящей и румяной корочки. Подавайте с мелко порубленной зеленью к любому сорту пива.
Сырные закуски
В принципе достаточно просто выбрать на прилавке в магазине нужный сорт сыра, принести восхитительно пахнущий кусочек домой и закуска готова. Но ведь можно и поколдовать, чтобы порадовать свой родной желудок разнообразием.
СЫРНЫЕ СУХАРИКИ
Продукты: 150 г муки, 30 г сливочного масла, 100 г тертого сыра, немного соли и столько же красного перца, сметана.
Пpиготовить тесто тугой консистенции, раскатать скалкой в тонкий пласт и нарезать ромбами. Сухарики выпекать до тех пор, пока они начнут хрустеть, но не следует делать их коричневыми, так как будут горчить.
ШАРИКИ ИЗ СЕЛЕДКИ С СЫРОМ
Берём 2 плавленых сырка, 2 средние селёдки слабой соли, 50-70 гр. сливочного масла, рубленная зелень. Сельдь чистим, удаляем кости и пропускаем через мясорубку. Плавленые сырки и масло отправляем следом за рыбой. Всё это перемешиваем и скатываем небольшие шарики, обмакиваем в горчице и в зелени. Ставим на 15-20 минут в холодильник, а затем с удовольствием употребляем по назначению.
СЫРНЫЙ СОУС
Взять на две части сыра (мягкого и острого - рокфор, пикантный) одну часть сливочного масла, добавить коньяк (на 100г сыра - паpy-тpойкy чайных ложечек, а вообще - по вкусу). Оставить масло, чтобы оно размякло. Сыр натереть на мелкой терке, перемешать, добавить коньяку и взбивать, пока масса не побелеет и не увеличится в объеме раза в полтоpа-два. Этот соус можно намазывать на хлеб, крекеры, чипсы и т.д.
СЫРНЫЕ СОЛЕНЫЕ ПАЛОЧКИ
Продукты: 200г брынзы потереть на терке, 1пачка маргарина, 100г сметаны, 1ч.л. соды,1ч.л. сахара, 2,5 ст. муки.
Скатать колобок и поставить на холод на 1 час. Потом раскатать пласт толщиной 0,5см и разрезать на палочки. Смазать яйцом и выпекать до розового цвета.
ПЕЧЕНЬЕ С СЫРОМ
Пpодукты: 70 г сливочного масла, 100 г муки, 60 г тертого сыра, 3 ст. ложки сметаны, немного соли, яйцо.
Из всех продуктов (половину тертого сыра отложить для посыпки) вымесить тесто. Осторожно, чтобы тесто не порвалось, раскатать его в очень тонкий пласт и уложить в противень. Противень не смазывать жиром и не посыпать мукой. Повеpхность теста смазать яйцом. Пласт проколоть вилкой и нарезать любыми геометрическими фигурами. Для этого лучше всего использовать круглый специальный зубчатый нож. Изделия посыпать оставшимся тертым сыром и быстро выпекать.
Сытные пивные закуси
Вам нужно к пиву сытное и вкусное блюдо? Пожалуйста, выбирайте.
СОСИСКИ ПО-НЕМЕЦКИ
Взять подкопченные сосиски. Каждую надрезать вдоль, внутри сосиску смазать горчицей и положить небольшой кусочек сыра, сосиску обмотать тонкой ленточкой бекона и поджарить на сковороде со всех сторон.
СВИНЫЕ УШИ
Ушки хорошо почистить, слегка отварить в подсоленной воде, добавив лавр. Лист, луковицу целую, перец гоpошком, а затем обжарить в духовке или на гриле.
ГОРОХ СО ШПИКОМ
На 120г сухого серого гороха нужно 20-25г копченого шпика, хорошая головка лука с перьями или стебель порея. Вместо шпика годится любая копченость, pулька например, в конце концов даже копченая колбаса. Лук лучше брать пополам зеленый и репчатый, порей или обычный - разницы нет. Горох замачивают на ночь, когда набухнет - отваривают до мягкости. Шпик нарезают маленькими кубиками (вместе со шкуркой - в ней весь запах), обжаривают с измельченным луком до золотистого цвета. Затем приливают воду или бульон, бульон должен быть пресный, максимум - корешок петрушки. В бульоне кипятят еще минут 10, быстр добавляют ложку сметаны, солят и размешивают. Горох к этому моменту уже должен быть в глубокой мисочке типа пиалы (лучше - глиняной), шпик в соусе выливается сверху гороха, и тут же подается на стол.
|
В(в)ернуть в зад.