Алкоголизм - заболевание, вызываемое
систематическим употреблением спиртных напитков, характеризующееся влечением к
ним, приводящее к психическим и физическим расстройствам и нарушающее социальные
отношения лица, страдающего этим заболеванием.
Впервые термин «А.» был
применен в 1849 шведским врачом и общественным деятелем М. Гуссом (Хусс; М.
Huss) для обозначения совокупности болезненных изменений, происходящих в
организме под влиянием употребления спиртных напитков. В современном понимании
биологическое и медицинское значение термина «А.» неотделимо от его социального
содержания. Однако не следует ставить знак равенства между пьянством
(неумеренным потреблением спиртных напитков), как формой антиобщественного
поведения, и А., как болезнью. Пьянство порождает А., но не является болезнью.
А. характеризуется определёнными признаками, которые отличают его от т. н.
«привычного», или «бытового», пьянства.
Отравление алкоголем,
содержащимся в спиртных напитках, а также в жидкостях бытового и технического
назначения, острая алкогольная интоксикация, характеризуется ослаблением
основных нервных процессов и прежде всего торможения, оказывающего решающее
влияние на правильность поведения человека, его мышление и речь. Этим
определяется и возникновение нарушения способности усваивать внешние
впечатления, перерабатывать их в своих суждениях и закреплять в памяти. В
начальной стадии алкогольного опьянения собственные силы и работоспособность
кажутся пьяному повышенными, хотя рядом экспериментальных исследований
установлено, что даже самые незначительные количества алкоголя заметно понижают
способность человека к физической и умственной работе. Представления утрачивают
ясность и остроту; тончайшие детали и отношения между ними ускользают от
внимания; быстрее наступает утомление. Взгляд на спиртные напитки как на
укрепляющее средство для слабых и недостаточно работоспособных людей в корне
неправилен.
Страдают также и другие стороны психической деятельности,
прежде всего волевая сфера. Сначала появляется лёгкая возбудимость с выпадением
тонких физиологических механизмов, которые в повседневной жизни постоянно и с
большой точностью регулируют поведение человека и отдельные поступки. Опьяневший
становится беззаботнее, беспечнее, говорит и действует развязнее и менее
осмотрительно. При дальнейшем развитии опьянения благодушие, повышенное
самочувствие, безмятежное, весёлое, радужное настроение сменяются
раздражительностью, бестактностью, распущенностью, грубостью, взрывами гнева,
сопровождающегося иногда общественно опасными действиями. Затем речь становится
невнятной, появляются нарушения координации, шаткая походка. При тяжёлом
опьянении вслед за этим развиваются апатия, сонливость с последующей утратой
воспоминания происшедшего (амнезия). При употреблении больших доз алкоголя может
наступить наркотическое опьянение, которое характеризуют глубокий сон,
ослабление сухожильных, кожных и других рефлексов; возможны угрожающие жизни
острое падение сердечной деятельности и нарушение дыхания. Систематическое
злоупотребление алкоголем приводит к стойким нарушениям, составляющим картину
хронического А.
Хронический А. Характерный симптом — болезненная
потребность в алкоголе, влечение к нему и возникновение непосредственно после
периодов неумеренного пьянства похмельного синдрома (синдром отнятия,
абстинентный синдром). Похмельный синдром выражается расстройством настроения
(подавленность, тоскливость, настороженность, тревога). Больному нередко
кажется, что на него все смотрят с презрением, осуждают за пьянство; он склонен
к самоосуждению. Позднее возникают расстройства сна: сон наступает с трудом,
поверхностный, не освежающий, с неприятными по содержанию сновидениями.
Потливость и дрожание рук столь сильны, что мешают работе. Все эти явления
исчезают или смягчаются после приёма хотя бы небольших доз алкоголя —
«опохмеления». Эта особенность А. даёт основание рассматривать его как форму
наркомании. Однако синдром похмелья отличается известным своеобразием от реакции
на отнятие других наркотиков и поэтому отнесение А. к наркоманиям у ряда учёных
(например, Комитет экспертов Всемирной организации здравоохранения) вызывает
возражения. Среди других признаков А. — изменение толерантности (выносливости)
организма к алкоголю (чтобы вызвать состояние опьянения, требуются всё большие
дозы алкоголя) и утрата чувства контроля над количеством поглощаемых спиртных
напитков. Другие ранние признаки А. встречаются с меньшим
постоянством.
По мере развития А. происходят стойкие и прогрессирующие
изменения во всём организме. С А. часто связано развитие хронического гастрита с
понижением содержания соляной кислоты в желудочном соке, цирроза печени, при
котором её функциональные элементы замещаются жиром. Циррозы печени, развившиеся
как следствие других заболеваний, при А. приобретают злокачественное течение. А.
способствует более быстрому развитию и злокачественному течению сосудистых
заболеваний, например гипертонической болезни. В результате А. нарушается
усвоение витаминов, отчего преждевременно появляются морщины, ломаются ногти,
выпадают зубы, волосы; кожа утрачивает свою эластичность и приобретает землистую
окраску.
Наиболее резкое влияние оказывает алкоголь на нервную систему.
Из связанных с А. заболеваний чаще встречается алкогольный полиневрит
(множественное воспаление нервов), который проявляется расстройствами
чувствительности, а в дальнейшем — параличами периферических нервов, алкогольные
энцефалопатии (заболевания головного мозга). К числу тяжёлых осложнений
хронического А. относятся и алкогольные психозы. Во всех случаях А. влечёт
стойкое и прогрессирующее снижение умственных способностей и изменения личности
— огрубение, ослабление задерживающих влияний, приводящее к систематическому
нарушению норм поведения, а нередко и к преступлению. При обработке материалов
законченных уголовных дел установлено, что 66,5% обследованных совершили
убийства в состоянии опьянения (А. Герцензон, 1966).
В развитии А.
наследственности и конституциональному фактору придаётся относительно небольшое
значение — только как неспецифической «нестойкости» к соблазнам пьянства, что
при известных условиях может привести к А. Большую роль А. родителей играет как
фактор среды — дети, являющиеся с раннего возраста свидетелями систематического
пьянства, нередко начинают подражать действиям взрослых, а иногда поддаются их
прямому влиянию. А. родителей крайне тяжело отражается на душевном равновесии
детей, на формировании их личности.
С А. связан рост травматизма.
Нарушение под влиянием алкоголя равновесия тела, координации движений, ясности
восприятия окружающего обусловливает частоту среди алкоголиков несчастных
случаев, приводящих к нетрудоспособности. По данным Центрального института
травматологии и ортопедии, в Москве около 20% бытовых и 46% уличных травм
связаны с А. При современной технике, требующей сообразительности, чёткости и
согласованности движений, люди, работающие в состоянии опьянения, выводят из
строя оборудование, допускают брак, часто алкогольное опьянение является
причиной катастроф и несчастных случаев. В США потеря трудоспособности
алкоголиками, по официальным данным, исчисляется в 30 млн. рабочих дней в год;
ежегодно регистрируется 400 тыс. травм, связанных с А.
Борьба с А.
Запрещение производства и продажи спиртных напитков, законодательно
осуществлявшееся в США (до 1933), в Исландии, Финляндии и др., не привело к
цели. В Бельгии, Франции, Норвегии и др. в разное время вводились запретительные
законы на напитки определённой крепости. В Швеции в 1865 была применена т. н.
Готенбургская система, которая позднее с видоизменениями введена в др.
скандинавских странах. Согласно этой системе, продажа спиртных напитков
разрешалась лишь одновременно с горячей пищей, а ресторатор получал доход только
от продажи пищевых продуктов. С 1919 вместо Готенбургской была введена карточная
система (т. н. система Братта), ограничивавшая потребление семьей спиртных
напитков в 4 л в месяц. В 1955—57 система Братта постепенно отмерла, а
правительственный орган — «шведский департамент трезвости» фактически был
низведён на положение статистического учреждения.
В России запрещение
производства и продажи спиртных напитков было введено в 1914 и продолжало
действовать до 1925. Однако запретительные меры привели к тому, что, в обход
закона, вместо вина и водки, очищенных от сивушных масел, стали употреблять
различные суррогаты («самогон», «сивуха» и т.п.), оказывающие ещё более вредное
действие на организм.
В советском обществе А. рассматривается как зло,
борьба с которым ведётся усилиями государственных, партийных, профсоюзных,
комсомольских организаций и органов здравоохранения. Большое значение придаётся
мерам общественного воздействия, повышению культурного уровня населения,
преодолению т. н. «алкогольных традиций», оказывающих влияние на молодёжь. В
социалистических странах профилактика А. среди подрастающего поколения
осуществляется как законодательно (например, закон о судебной ответственности за
спаивание несовершеннолетних в ПНР), так и воспитательной
работой.
Российское уголовное право устанавливает, что лицо, совершившее
преступление в состоянии опьянения, не освобождается от уголовной
ответственности. Более того, совершение в состоянии опьянения преступления,
связанного с источником повышенной опасности (например, водителем автомашины),
рассматривается как обстоятельство, отягчающее ответственность.
К
алкоголикам, совершившим уголовные преступления, наряду с наказаниями применяют
принудительные меры медицинского характера.
Лечение А. осуществляется как
в стационарах, так и во внебольничных условиях. На первом этапе лечения
устраняют расстройства сна, настроения и др. тягостные для больного явления.
Затем применяют меры для преодоления влечения больного к алкоголю: выработка
отрицательного рефлекса на приём алкоголя (введение спиртных напитков в
сочетании с рвотными средствами), введение сенсибилизирующих (повышающих
чувствительность) к алкоголю средств с целью вызвать отвращение к алкоголю,
психотерапия, в частности гипноз. Последний этап в лечении А. — закрепление
результатов лечения, предотвращение рецидивов — наиболее продолжителен.
«Поддерживающее» лечение включает применение фармакологических средств и
воспитательных мер, которые проводятся также и с окружающими больного для
ограждения от вредных влияний, уже однажды толкнувших его на путь А. Эта задача
осуществляется психоневрологическими диспансерами и некоторыми др.
внебольничными учреждениями с широким привлечением
общественности.
Алкогольное брожение - брожение,
вызываемое дрожжами и некоторыми др. микроорганизмами, ведущее к образованию
этилового спирта из углеводов.
Алкогольные психозы -
группа психических заболеваний, возникающих на почве хронического алкоголизма.
Различают острые и хронические А. п. Из острых А. п. наиболее часто встречается
белая горячка. Длительность течения обычно 3—7 дней; проведение лечебных
мероприятий сокращает длительность болезни. До возникновения белой горячки на
протяжении 2—3 дней ощущаются общее беспокойство, безотчётные страхи, ухудшается
сон. Затем появляются галлюцинации, главным образом зрительные, отличающиеся
яркостью и часто устрашающим содержанием (страшные люди, звери, насекомые,
кровопролитные сцены, выстрелы, угрозы и т. д.). Под влиянием галлюцинаций
больной в целях «самозащиты» совершает действия, представляющие иногда реальную
опасность для него и окружающих. В отдельных случаях белая горячка может
закончиться смертью от недостаточности сердечной деятельности. Алкогольный
галлюциноз протекает остро или хронически. На первый план выступают слуховые
галлюцинации: шум, крики, голоса, обычно осуждающие действия больного или
произносящие угрозы. При этом у больного сохраняется ясное сознание, но критика
к галлюцинациям отсутствует; больной оказывается во власти «голосов»,
обнаруживает неправильное отношение к окружающим, которые, как ему кажется,
хотят его убить, опозорить, подвергнуть незаслуженному наказанию (бред
преследования, бред отношения) — он становится опасным для себя и окружающих.
Подобные бредовые мысли, складывающиеся в систему и не поддающиеся
переубеждению, могут возникать вне связи с галлюцинациями. Такая форма А. п. —
алкогольный параноид встречается относительно редко и обычно характеризуется
затяжным течением. Среди хронических А. п. наиболее характерен алкогольный бред
ревности — необоснованная нелепая ревность, не поддающаяся переубеждению. В
отношении подозреваемого лица больной может предпринять опасные
действия.
Своеобразная форма А. п., обусловленного алкогольным поражением
головного мозга — алкогольной энцефалопатией (алкогольный полиневрический
психоз), была описана в 1887 С. С. Корсаковым и названа корсаковским психозом.
Наиболее характерный признак — грубое расстройство памяти, главным образом на
текущие и недавние события. Больной не помнит случившегося сегодня, не может
сказать, обедал ли он, забывает содержание только что прочитанного и т. д.
Провалы в памяти больной часто заполняет ложными воспоминаниями. Отмечаются
вялость, безынициативность, боли по ходу нервных стволов (полиневрит). Иногда на
почве алкоголизма развивается своеобразная форма заболевания — дипсомания (от
греч. dipsa — жажда и mania — безумие). Больные пьянствуют только во время
приступов болезни, а в промежутках между приступами не испытывают никакого
влечения к спиртным напиткам или даже проявляют отвращение к ним. В типичных
случаях перед приступом проявляются тоскливость, раздражительность, безотчётная
тревога, физическое недомогание. Иногда больной прибегает к вину с целью
облегчить тяжёлое самочувствие, но чаще под влиянием непреодолимого влечения, с
которым он безуспешно пытается бороться. Начав пить вино, он пьёт неудержимо,
бросая работу, запираясь дома или бесцельно блуждая. Он забывает свои
обязанности, прежние обещания не пить, готов на всё, чтобы добыть вина. К концу
запоя развиваются общая слабость, плохой сон, дрожание, галлюцинации;
промежутки, свободные от влечения к алкоголю, могут длиться иногда до года и
более.
От А. п. следует отличать кратковременные (до нескольких часов)
расстройства психической деятельности — патологическое опьянение; это состояние
может возникать и у лиц, не страдающих хроническим алкоголизмом, после приёма
алкоголя (чаще в небольших количествах). При глубоком помрачении сознания в
одних случаях развивается слепое, бессмысленно-агрессивное беспорядочное
возбуждение, в других — действия определяются искажённым восприятием окружающего
или бредовыми мотивами. По выходе из этого состояния происшедшее больным
полностью забывается. Не относясь к числу А. п., состояния патологического
опьянения при решении вопроса о вменяемости к ним приравниваются, в отличие от
состояний простого алкогольного опьянения, которое не освобождает от
ответственности за совершенные действия.
Лечение А. п. проводят в
условиях больницы; при всех формах, характеризующихся наличием галлюцинаций и
бреда, применяют психотропные средства; при корсаковском психозе —
витаминотерапию (комплекс В).
Белая горячка - острый
психоз, развивающийся под влиянием длительного злоупотребления спиртными
напитками, характеризующийся расстройством сознания, обильными, преимущественно
зрительными, галлюцинациями, двигательным возбуждением и бессонницей. см в
статье алкогольные психозы
Вино виноградное -
напиток, получаемый в результате спиртового брожения виноградного сока (сусла)
или мезги (дроблёный виноград). Для В. в. используется виноград при технической
зрелости или увяленный не более чем до 40% сахаристости. Химический состав В. в.
очень сложен. Кроме воды и этилового спирта (530—950 г/л), оно содержит:
органические кислоты — в основном винную (0,4—5,6 г/л) и яблочную (до 8 г/л), в
меньшем количестве лимонную, молочную, янтарную, уксусную, сахара (глюкоза и
фруктоза — 30—300 г/л), дубильные, красящие экстрактивные, минеральные вещества,
фермент, витамины (Р, B1, В2, PP, B6, B12 и др.).
В. в. отличаются
высокой калорийностью: 1 л сухого вина даёт около 2500—3300 дж (600-800 кал). В.
в. обладают бактерицидными свойствами: добавление к воде 1/3 столового вина
приводит к гибели большинства бактерий; в частности, тифозных бактерий, холерных
вибрионов и кишечных палочек.
В красных винах много витамина Р, который
способствует укреплению стенок кровеносных сосудов и лучшему усвоению витамина
С. В. в. делятся на сортовые, выработанные из одного сорта винограда, и купажные
— из смеси винограда различных сортов. Купажные вина получают или смешиванием
вина из различных сортов винограда (купаж), или объединением винограда различных
сортов ещё до переработки (сепаж). Иногда для достижения естественного сепажа
производят смешанные посадки сортов винограда. При выработке сортовых вин в
купаже или сепаже может быть использовано не более 15% винограда других
сортов.
Различают В. в. «тихие», не содержащие избытка углекислого газа и
содержащие углекислый газ. По составу «тихие» вина делятся на столовые (сухие и
полусладкие), креплёные (крепкие и десертные), ароматизированные. Столовые В. в.
белые и красные получают без добавления спирта; они — продукт полного
сбраживания натурального виноградного сока. Столовые сухие вина содержат от 9 до
14% (объёмного) спирта естественного брожения и не более 0,3% сахара, столовые
полусладкие — соответственно спирта от 9 до 12% (объёмного) и от 3 до 8%
несброженного сахара. Особой известностью пользуются советские столовые вина:
белые — «Сильванер», «Рислинг», «Ркацители», «Кахетинское»; красные — «Каберне»,
«Саперави» и др. При производстве креплёных В. в. допускается прибавление
спирта-ректификата. Крепкие В. в. содержат от 17 до 20% (объёмного) спирта, в
том числе не менее 3% (объёмного) спирта естественного брожения, от 1 до 14%
сахара. При приготовлении крепких вин (портвейн, мадера, херес, марсала и др.)
должно быть сброжено не менее 5% сахара, так как 1% сахара даёт 0,6% (объёмного)
спирта. Десертные В. в. содержат от 12 до 17% (объёмного) спирта, в том числе не
менее 1,2% (объёмного) спирта естественного брожения, т. е. необходимо сбродить
не менее 2% сахара. По содержанию сахара десертные вина (кагор, малага, токай,
пино гри, мускат, мускатель, сладкое белое, красное и розовое и др.)
подразделяются на полусладкие (от 5 до 12% сахара и от 14 до 16% по объёму
спирта), сладкие (от 14 до 20% сахара и от 15 до 17% по объёму спирта) и
ликёрные (от 21 до 35% сахара и от 12 до 17% по объёму спирта).
Ароматизированные вина (вермут) приготовляют, добавляя спирт-ректификат,
сахарозу, а также настои различных растений. Содержание спирта в них — от 16 до
18% по объёму, сахара — от 6 до 16%.
Вина, содержащие углекислый газ,
делятся на насыщенные естественным путём — брожением в герметичных сосудах под
давлением (например, шампанское, натуральные полусладкие игристые вина) и
шипучие, или газированные, искусственно насыщенные углекислым газом путём
сатурации.
По окраске различают В. в. белые, розовые и красные. По
качеству — ординарные, марочные и коллекционные. Ординарными называются вина,
выпускаемые без выдержки — на первом году жизни; марочными — выдержанные
высококачественные вина, вырабатываемые в отдельных винодельческих районах или
микрорайонах по специальной технологии. Продолжительность выдержки марочных вин:
сухих столовых — не менее 1,5 года, считая с 1 января следующего за урожаем года
(за исключением вин кахетинского типа, для которых срок выдержки не менее 1
года); крепких и десертных — не менее 2 лет (за исключением вин из мускатных
сортов винограда, выдерживаемых не менее 1,5 лет). Коллекционные В. в. —
марочные вина особо высокого качества, которые после окончания срока выдержки в
бочках, бутах, резервуарах дополнительно выдерживаются не менее 2 лет в
бутылках.
Вино, разлитое в бутылки, следует хранить в сухом прохладном
(от 8 до 16°С) помещении, столовые и шампанские вина — обязательно в лежачем
положении. Каждое вино имеет свой оптимальный срок жизни; для белых столовых вин
и шампанского 3—5 лет, для красного столового 5—10 лет, для десертных 18—20 лет;
для ликёрных и крепких вин 100 лет и более.
Виноделие -
приготовление вина из винограда путём спиртового брожения (см. Вино
виноградное). В. делится на первичное — переработка винограда, приготовление
виноматериалов, и вторичное — обработка и выдержка виноматериалов с целью
придания им характерного вкуса, букета, аромата и стабильности. Исходным сырьём
для В. является виноград (белый, розовый, чёрный и красный) в стадии технической
зрелости, т. е. в таком состоянии, когда в нём образовалось достаточное
количество экстрактивных веществ, сахара и кислоты для производства того или
иного вина. Из винограда готовятся виноматериалы на заводах первичного
виноделия, расположенных обычно в районах произрастания винограда. Затем
виноматериалы, как правило, обрабатываются на заводах вторичного виноделия. Есть
также заводы смешанного типа.
Первичное В. Основным процессом первичного
В. является спиртовое брожение, для осуществления которого в сусло вводится
чистая культура дрожжей (2—3%); брожение может также происходить на природных
дрожжах, содержащихся в самом винограде. В результате сбраживания сахара
виноградного сусла образуются этиловый спирт и углекислый газ (в среднем 1 г
сахара даёт 0,6 мл спирта), а также в небольших количествах вторичные продукты
брожения (глицерин, уксусный альдегид, кислоты, ацетоин, 2,3-бутиленгликоль,
диацетил, высшие спирты и эфиры). Сусло бродит до полного сбраживания сахара в
случае приготовления сухих вин или до частичного — для полусладких, крепких и
десертных вин.
Белые столовые вина изготовляют главным образом из белых,
а также из тех красных и чёрных сортов винограда, сок ягод которых не окрашен
(по так называемому белому способу.
. На заводах виноград немедленно, во
избежание закисания, перерабатывается на сусло. На дробилках-гребнеотделителях
виноград раздавливается, превращается в мезгу и от мезги с соком отделяются
гребни. Мезга подаётся мезгонасосом в стекатель для отделения сусла-самотёка, а
затем — в пресс непрерывного или периодического действия для окончательного
допрессовывания. Сусло осветляется отстаиванием или декантацией в течение 18—24
ч с одновременной обработкой бентонитом и сернистым ангидридом. В осветлённое
сусло вводится чистая культура дрожжей, и оно подаётся в резервуары или
установки непрерывного брожения. Для лучших столовых вин используется только
сусло-самотёк, прессовые фракции сусла идут на изготовление ординарных креплёных
вин. Во время брожения поддерживается оптимальная температура (14—18°С) сусла.
При сбраживании сусла в установке непрерывного действия на 30% увеличивается
производительность оборудования, на 50% сокращается затрата труда, дрожжевая
разводка вводится один раз в начале сезона виноделия, легче поддерживаются
технологические параметры на оптимальном уровне, обеспечивается более высокое
качество вин. Когда брожение вина закончится, т. е. прекратится выделение
углекислого газа и вино осветлится, его сливают с дрожжевого осадка и
перекачивают в чистую ёмкость.
Красные столовые вина готовятся из красных
или чёрных сортов винограда, сок которого, как правило, не окрашен, а все
красящие вещества содержатся лишь в кожице. Основная задача В. по так
называемому красному способу — извлечь красящие вещества (антоцианы). Виноград
после дробления и гребнеотделения не прессуют, как при приготовлении белых вин,
а перерабатывают по одной из 3 технологических схем: 1. Брожение сусла на мезге
в дубовых чанах или железобетонных резервуарах при температуре 28—32°С с
плавающей или погружённой «шапкой» (масса, состоящая из кожицы и семян
винограда). Кожица винограда под действием углекислого газа всплывает наверх и
уплотняется на поверхности бродящего сусла в виде «шапки». Её тщательно
перемешивают 3—4 раза в сутки для более полного извлечения красящих и дубильных
веществ. Когда вино приобретает необходимую окраску, его отделяют от мезги и
мезгу прессуют. 2. Нагревание мезги в мезгоподогревателях до 55—60°С, выдержка
при этой температуре до приобретения суслом требуемой окраски, охлаждение и
прессование с последующим сбраживанием по так называемому белому способу. 3.
Экстрагирование красящих и дубильных веществ сброженным виноматериалом. По этой
схеме сусло отделяется от мезги, сбраживается по так называемому белому способу,
и затем виноматериал подаётся в экстрактор для извлечения красящих и дубильных
веществ из свежей мезги. Так как содержание спирта в вине достаточно высоко,
экстракция идёт очень быстро (за 8—10 ч). Эта технология осуществляется на
поточной линии, все процессы на которой полностью механизированы и
автоматизированы.
Красные столовые виноматериалы, полученные по всем 3
технологическим схемам, после осветления и достижения интенсивной окраски
сливаются с дрожжевого осадка и направляются на обработку и
выдержку.
Креплёные вина (крепкие и десертные) готовят из винограда,
обладающего способностью к высокому сахаронакоплению в процессе созревания, а
также к завяливанию и заизюмливанию при перезревании. Аромат и вкус этих вин
обусловливаются сортом винограда (мускат, токай), или способом его выделки
(херес, малага, мадера, портвейн, марсала, кагор и др.). Виноград
перерабатывается таким же образом, как и для столовых вин. После сбраживания
части сахара, определённой для каждого типа вина, брожение останавливают
внесением чистого пищевого этилового спирта — так называемым спиртованием, или
креплением вина.
Для получения полусладких вин брожение можно остановить
резким понижением температуры, введением больших доз сернистого ангидрида,
нагреванием до 80—90 °С с многократной фильтрацией и др.
Вторичное В. Для
выдержки и хранения вина наиболее эффективны подвальные хранилища или надземные
помещения с кондиционированием воздуха. Хранят вина в дубовых бочках и бутах, а
также в эмалированных резервуарах.
Выдержка — обработка с целью получения
вин определённого типа и достижения стабильности. При этом выполняют доливку,
переливку, осветление, фильтрацию, оклейку, купаж, охлаждение, пастеризацию и
др. Доливка вина производится для возмещения убыли вина от испарения и для
предохранения его от закисания. Вино испаряется через поры клёпок и шпунтовые
отверстия бочек, в которых образуется воздушная полость, вызывающая скисание
столового вина. Во избежание этого бочки регулярно доливают вином того же
возраста, сорта и качества. Переливкой называется отделение прозрачной части
вина от осадка: дрожжей (первая переливка), клеевых осадков и пр. Окислительные
процессы, происходящие в результате соприкосновения вина с кислородом воздуха во
время переливок, ускоряют созревание молодых вин, улучшают их вкус, повышают
прозрачность, развивают букет, аромат вина. Осветление вина производится
фильтрацией и оклейкой. Под влиянием окислительных процессов некоторые составные
части вина — дубильные, белковые, пектиновые, красящие вещества — переходят во
взвешенное состояние, образуют муть и затем выпадают в осадок. Осаждаются также
винный камень и микроорганизмы (дрожжи, бактерии). Фильтруют вино через
диатомитовые, асбестовые, целлюлозные, матерчатые и др. фильтры. Оклейка
заключается в обработке вина различными веществами, адсорбирующими мутящие
частицы и образующими с ними оседающие хлопья. Сначала для этого применялся
рыбий клей, получаемый из плавательных пузырей осетровых рыб (откуда и название
операции), в дальнейшем — желатин (пищевой), казеин, альгинат натрия, бентонит.
Для удаления из вина излишков железа вводят жёлтую кровяную соль или
фитин.
Важным средством улучшения качества является также купаж вина —
смешение вин из различных сортов винограда разных районов, разных годов и разных
типов (сухих со сладкими, красных с белыми и т.д.). Пользуясь купажом, можно
получать большие партии однородных, стандартных вин, устранять недостатки и
пороки вин, омолаживать их, исправлять больные вина. Охлаждение вина от —3 до
—4°С с выдержкой до 3 суток и последующей фильтрацией производится для удаления
из вина избытка винного камня, белковых, пектиновых и красящих веществ, которые
часто вызывают помутнение вина. Кроме того, обработка холодом улучшает качество
вина. Пастеризации подвергают обычно больные и склонные к заболеванию вина; она
придаёт вину устойчивость к окислительным процессам, а также ускоряет
созревание. Нагревание вина до 60—70°С и выдержка в течение нескольких часов с
последующей фильтрацией повышают стойкость и улучшают вкус вина. Хорошие
результаты даёт выдержка крепких вин в летнее время на солнце, на открытых
площадках или в остеклённых камерах.
Вина разливают в бутылки на
автоматических линиях. В состав линий розлива обычно входят следующие машины:
бутылкомоечная, бракеражная для пустой бутылки, стерилизующая пустые бутылки,
для розлива, укупорочная, бракеражная для полной бутылки, этикетировочная,
машина для завёртки бутылок в бумагу, для укладки полных бутылок в ящик. При
розливе вино не должно подвергаться аэрации, вызывающей его помутнение. В
винодельческой промышленности большое внимание уделяется внедрению новейшей
техники и технологии: поточных высокопроизводительных линий переработки
винограда, установок для непрерывного брожения, автоматизированных линий розлива
вина, крупной металлической (эмалированной) и железобетонной тары,
цехов-автоматов для выдержки и обработки вин с дистанционными пультами
управления, устройств для термической обработки вина, автоцистерн и
железнодорожных цистерн для перевозки вин, бутылочных пастеризаторов,
ультраохладителей, сульфодозаторов, спиртодозаторов и др.
оборудования.
Вино плодово-ягодное - напиток,
приготовляемый путём сбраживания соков как дикорастущих, так и культурных плодов
и ягод (клюквы, брусники, чёрной смородины, малины, яблок, груш, слив и др.) с
добавлением воды и сахара. В результате брожения в вине образуется до 5,5%
(объёмного) спирта. Дальнейшее повышение крепости производится добавлением
этилового спирта-ректификата.
Виски - (англ. whisky, от
гаэльск. uisge beatha, буквально — вода жизни), крепкий (40—50% спирта по
объёму) алкогольный напиток, распространённый главным образом в Англии и США. В.
получается путём перегонки сброженного сусла, приготовленного из зернового
сырья. Зрелое В. купажируется — смешивается с дистиллированной водой и
ректификованным спиртом и в отдельных случаях — с вином, экстрактами
ароматических веществ и др.
Водка - крепкий алкогольный
напиток; смесь ректификованного этилового спирта с водой. Выработка В. (хлебного
вина) в России началась в конце 14 в. В. делалась из ржи, пшеницы и ячменя. Для
приготовления В. смесь спирта с водой (сортировку) пропускают через
активированный уголь, затем фильтруют. Выпускаются В., содержащие 40, 50 и 56
объёмного % спирта. Добавляя в В. настои на травах, семенах, кореньях и
пряностях, приготовляют различные настойки. Другие виды В. получают перегонкой
перебродивших сладких жидкостей. Так, из виноградного сока делают виноградную
В., из вишнёвого — вишнёвую и др. См. также Ликёро-водочные
изделия.
Коньяк - крепкий спиртной напиток,
изготовляемый из коньячного спирта, получаемого перегонкой преимущественно белых
сухих виноградных вин, с последующей выдержкой его в дубовых бочках или
цистернах, загруженных дубовой клёпкой. В процессе выдержки коньячный спирт
крепостью 65—70% (объёмных) обогащается дубильными веществами и приобретает
характерные для К. вкус, букет и окраску. При этом под влиянием кислорода
воздуха протекают главным образом окислительные процессы. Для снижения крепости
коньячных спиртов при изготовлении К. применяется дистиллированная вода. Большое
развитие производство К. получило во Франции, в департаменте Шаранта (центр — г.
Коньяк, откуда и название).
В России в зависимости от сроков выдержки
коньячных спиртов выпускаются К. ординарные, приготовленные из коньячных спиртов
возраста 3—5 лет (возраст обозначается звёздочками), и марочные — КВ (К.
выдержанный) — от 6 до 7 лет, КВВК (К. выдержанный высшего качества) — от 8 до
10 лет, КС (К. старый) с выдержкой свыше 10 лет. К. высокого качества
изготовляются в Армении, Грузии, Молдавии, Азербайджане, на Украине, Северном
Кавказе. К. производятся также в Италии, Испании, Греции и др. странах, где их
часто называют бренди.
Ликёр - (франц. liqueur, от
лат. liquor — жидкость), крепкий спиртной напиток, содержащий до 35% сахара, до
45 объёмных % спирта. В Западной Европе первые Л. появились в Голландии
(кюммель). В старину искусством составления рецептов ароматических Л. в разных
странах занимались монахи и аптекари, использовавшие лечебные травы, коренья,
цветы и плоды растений и строго хранившие тайну их производства и рецептур.
Особенно развилось изготовление Л., издавна известных как высококачественные, во
Франции. Образцом старинных французских Л. являются Бенедиктин и Шартрез
(название первого произошло от наименования монашеского ордена бенедиктинцев,
второго — от названия монастыря Гранд-Шартрез).
Различают Л. крепкие,
десертные, кремы. Для приготовления используются высокосахаристые сорта
винограда (позднего сбора) с содержанием сахара не ниже 24—26%. При меньшем
содержании сахара в ягодах добавляют концентрированное виноградное сусло. Л.
изготовляются также из спиртованных соков фруктов и ягод, из спиртованных
настоев душистых трав, кореньев, семян, листьев, цветов, корок цитрусовых
плодов, бобов (кофе, какао) и пряностей (ваниль, корица, гвоздика и др.),
спиртовых растворов эфирных масел, ароматных спиртов, сахарного (а иногда и
паточного) сиропа, ректификованного спирта высшей очистки, лимонной кислоты и
умягченной воды.
Ликёро-водочные изделия - спиртные
напитки, в состав которых входят ароматические и вкусовые вещества, этиловый
спирт, сахар, кислоты, эфирные масла, иногда крахмальная патока. По содержанию
спирта и сахара в Л.-в. и. различают ликёры, наливки, настойки. производство
Л.-в. и. включает: приготовление спиртованных соков и настоев, сахарного и
паточного сиропов, колера, ароматных спиртов; купажирование (смешивание)
компонентов с добавлением ректификованного спирта, умягченной воды, растворов
кислот и солей; фильтрация; выдерживание в дубовой таре (старение) напитков;
розлив.
Пиво - слабоалкогольный ароматный пенистый
напиток с хмелевой горечью, изготовляется спиртовым брожением сусла из ячменного
солода, хмеля и воды. Для отдельных сортов П. ячменный солод частично заменяется
рисовой, кукурузной или ячменной мукой, а также сахаром. П.— освежающий, хорошо
утоляющий жажду напиток. В зависимости от сорта П. содержит 4—10% легкоусвояемых
питательных веществ, главным образом углеводов, небольшое количество
аминокислот, др. продуктов расщепления белка и минеральные вещества. Кроме того,
в П. содержится 1,8—6% алкоголя, 0,3—0,4% углекислого газа, горькие и дубильные
вещества хмеля, органические кислоты.
Процесс пивоварения состоит из
следующих основных стадий: производства солода из ячменя; получения пивного
сусла; сбраживания сусла пивными дрожжами; дображивания (созревания); фильтрации
и розлива. Производство солода включает: очистку и сортировку ячменя,
замачивание его, проращивание (солодоращение), сушку зелёного солода и очистку
его от ростков, отлёживание солода. Готовый сухой солод обладает сладковатым
вкусом и характерным ароматом. Для получения пивного сусла солод полируют,
дробят, затирают (смешивают) с водой. В полученном заторе при определённых
температурах протекают ферментативные процессы, важнейший из которых —
осахаривание содержащегося в солоде крахмала. По окончании осахаривания затор
фильтруют, и прозрачное сусло кипятят с хмелем, в результате чего сусло
осветляется и ароматизируется. В дальнейшем из сусла удаляется хмель, и оно
охлаждается в отстойных чанах и закрытых пластинчатых
теплообменниках.
Сбраживают сусло специальными расами пивных дрожжей с
образованием спирта и углекислого газа в бродильных аппаратах при температуре
5—9 °С в течение 7—8 сут (в зависимости от сорта пива). После сбраживания
молодое, или зелёное, П. поступает на дображивание в закрытые цилиндрические
сосуды (лагерные танки), где при температуре 0—2 °С в П. накапливается
углекислый газ, оно осветляется, приобретает полноту вкуса. Продолжительность
дображивания 21—90 сут. Применяются также непрерывные и ускоренные способы
производства П. с сокращёнными сроками брожения и дображивания. После
дображивания П. отфильтровывают от дрожжей и разливают.
Различают светлое
и тёмное П. Светлое П. обладает тонкой, хорошо выраженной хмелевой горечью и
ароматом, тёмное — имеет умеренную хмелевую горечь и обладает солодовым вкусом.
Для приготовления светлых сортов П. используется светлый солод, а для тёмного —
специально изготавливаемый тёмный или карамельный солод.
Портвейн - [нем. Portwein, от названия г. Порту
(Porto) в Португалии и нем. Wein — вино], крепкое вино виноградное,
вырабатываемое из белых, розовых или красных сортов винограда путём спиртования
бродящего виноградного сусла или мезги этиловым спиртом.
В России
производство вин типа П. впервые началось в 90-х гг. 19 в. на Южном берегу Крыма
(Массандра и Магарач). В России вина типа П. (марочные и ординарные) готовятся
во всех винодельческих районах со следующими кондициями: содержание спирта
17—19% (объёмных), сахаристость — 5—13%, титруемая кислотность 4—6 г/л (в
пересчёте на винную кислоту). Лучшие вина типа П. на территории бывшего СССР —
«Ливадия», «Массандра», «Фархад» (красные), «Южнобережный», «Крымский» (красные
и белые), «Сурож», «Карданахи 14», «Айгешат», «Акстафа», «Алабашлы», «Кизляр»
(белые). За рубежом лучшие П. вырабатывают в Португалии («Порто Баррос», «Порто
Колхейта», «Порто Далва» и др.).
Самогон - крепкий
спиртной напиток, изготовляемый путём перегонки через самодельные аппараты
алкогольной массы, получаемой в результате брожения зерновых продуктов, сахара,
картофеля, свёклы, фруктов и других продуктов, содержащих крахмальные вещества.
Спирт абсолютный -
Спирт абсолютный
-
Спирт абсолютный - этиловый спирт,
практически не содержащий воды (t кипения=78,39 градуса по цельсию). Получается
из спирта-ректификата, содержащего примерно 4,5% воды, отгонкой воды с бензолом,
а также другими способами.
Спиртомер - ареометр для
определения крепости водо-спиртовых растворов по их
плотности.
Спирт-ректификат - смотри этиловый
спирт
Спирт-сырец - смотри этиловый
спирт
Спирты - органические соединения, содержащие
гидроксильную группу (-ОН) у насыщенного атома углерода. По числу ОН-групп
различают спирты одноатомные (алкоголи), двухатомные (гликоли), трехатомные
(глицерины) и многоатомные; одноатомные спирты по положению ОН-групп делят на
первичные (RCH2OH), вторичные (R2CHOH), третичные (R3COH). Спирты образуют
алкоголяты, простые и сложные эфиры и др. Получаются окислением углеводородов,
гидратацией олефинов, брожением пищевых продуктов, гидролизом растительных
материалов и другими способами. Сырьё в производстве красителей, синтетических
смол, моющих и лекарственных веществ; растворители.
Шампанское
- игристое виноградное вино, насыщенное углекислым газом в результате
вторичного брожения специально приготовленного и обработанного виноматериала в
герметически закрытых бутылках либо резервуарах. Повышенное содержание
углекислоты в Ш. обусловливает вспенивание вина и его игру при вскрытии
бутылки.
Название Ш. получило от провинции Шампань (Франция), где оно
впервые было приготовлено в середине 17 в., а сам процесс насыщения вина
углекислотой путём вторичного брожения назван шампанизацией. Согласно
французскому законодательству Ш. называется игристое вино, полученное только в
Шампани и только бутылочным методом (игристые вина других винодельческих районов
Франции носят название mousseaux). В ГДР и ФРГ выпускаются игристые вина под
назв. Sekt, в Италии — Spumante, в России — Советское шампанское, Игристое
(Донское, Севастопольское, Мускатное, Цимлянское и др.).
Для изготовления
игристых вин используются виноматериалы, полученные из специальных сортов
винограда. Шампанизация вина проводится бутылочным способом, а также
резервуарными — периодическим и непрерывным.
Бутылочный способ. Начальной
операцией является приготовление тиражной смеси и розлив её (тираж) в бутылки,
которые затем тщательно укупориваются. В состав тиражной смеси входят
скупажированный виноматериал, тиражный ликёр, разводка чистой культуры дрожжей.
Бутылки укладывают в штабели на брожение и выдержку. Через 3—4 нед внесённый в
вино сахар сбраживается и в результате образования углекислого газа в бутылках
развивается давление до 5 am. Выдержка шампанизируемого вина в контакте с
дрожжами (от момента тиража до сбрасывания осадка дрожжей из бутылки)
продолжается 3 года. В этот период в результате прохождения сложных
физико-химических и биохимических процессов идёт формирование специфического
вкуса и аромата Ш., а также его игристых и пенистых свойств. К концу
послетиражной выдержки бутылки загружаются в специальные станки-пюпитры для
осветления вина и переведения осадка на пробку (ремюаж). Сведённый на пробку
осадок замораживают, вскрывают бутылку и удаляют осадок вместе с пробкой
(дегоржаж). После этого в бутылку вводят для создания кондиций по сахару
экспедиционный ликёр, в состав которого входят высококачественные виноматериалы,
сахароза, коньячный спирт. Затем бутылка вновь укупоривается, проходит
контрольную выдержку и далее поступает на отделку и в
экспедицию.
Резервуарные способы. При периодическом способе шампанизация
вин проводится в резервуарах большой вместимости (обычно 5—10 м3) в течение
примерно одного месяца. Затем вино охлаждается, фильтруется и разливается в
бутылки. При непрерывном способе, разработанном в СССР, все процессы от
обработки виноматериалов до получения готового продукта осуществляются в
непрерывном потоке. При этом способе купаж виноматериалов, предназначенных для
шампанизации, подвергается биологической дезаэрации в специальных аппаратах
(ферментерах) при высокой концентрации дрожжей, пастеризации, дальнейшей
шампанизации в батареях последовательно соединённых бродильных резервуаров (либо
в одноёмкостных многокамерных аппаратах) с введением дрожжей и резервуарного
ликёра, обогащению шампанизируемого вина биологически активными веществами в
специальных аппаратах (биогенераторах), охлаждению (до температуры около — 5
°С), фильтрации, дозированию экспедиционным ликёром и розливу в бутылки.
Непрерывный способ позволяет получать готовый продукт, не уступающий по своему
качеству бутылочному Ш. Советское Ш . содержит 10,5—12,5 объёмных % спирта. По
содержанию сахара различают Ш.: брют (до 0,3%), самое сухое (0,8%), сухое (3%),
полусухое (5%), полусладкое (8%), сладкое (10% ). Бутылочное Ш. имеет на
этикетках обозначение «выдержанное».
Этиловый спирт -
этанол, винный спирт, C2H5OH; бесцветная подвижная жидкость с характерным
запахом и жгучим вкусом; tпл — 114,15°С, tkип 78,39°С, плотность 0,794 г/см3;
смешивается с водой, эфиром, ацетоном и многими другими органическими
растворителями; легко воспламеняется (температура вспышки 14°С), с воздухом
образует взрывоопасные смеси (3,28—18,95% по объему). Э. с. обладает всеми
характерными для одноатомных спиртов химическими свойствами, например с
щелочными и щелочноземельными металлами образует алкоголяты, с кислотами —
сложные эфиры, при окислении — ацетальдегид, при дегидратации — этилен и
этиловый эфир. При хлорировании Э. с. образуется хлораль.
По объему
производства Э. с. занимает одно из первых мест среди органических продуктов. До
начала 30-х гг. 20 в. его получали исключительно сбраживанием пищевого
углеводсодержащего сырья, главным образом зерна (рожь, ячмень, кукуруза, овес,
просо), картофеля, мелассы (см. Брожение, Спиртовая промышленность). В 30— 50-е
гг. было разработано несколько способов синтеза Э. с. из химического сырья
(гидратация этилена, гидрирование ацетальдегида и др.). Основной современный
способ — одностадийная (прямая) гидратация этилена (CH2 = CH2 + H2O = C2H5OH),
осуществляемая на фосфорнокислотном катализаторе при 280—300°С и 7,2—8,3 Мн/м2
(72—83 кгс/см3). Так, в США в 1976 было выработано около 800 тыс. т этанола, в
том числе 550 тыс. т прямой гидратацией (остальное — сбраживанием пищевого
сырья). В других странах (СССР, Франция и др.) Э. с. получают также
двухстадийной (сернокислотной) гидратацией этилена: при 75—80°С и 2,48 Мн/м2
(24,8 кгс/см3) этилен взаимодействует с концентрированной серной кислотой с
образованием смеси моно- и диэтилсульфатов (C2H5OSO2OH и (C2H5O)2 SO2), которые
затем, гидролизуясь при 100°С и 0,3— 0,4 Мн/м2 (3—4 кгс/см3), дают Э. с. и
H2SO4. В ряде стран Э. с. получают также сбраживанием продуктов гидролиза
растительных материалов (см. Гидролизная промышленность) и сульфитных
щелоков.
Очистку технического Э. с. проводят различными способами.
Пищевой спирт-сырец, например, обычно освобождают от примесей (сивушное масло и
др.) ректификацией. Синтетический Э. с. очищают от этилового эфира,
ацетальдегида и других ректификацией в присутствии щелочи и гидрированием в
паровой фазе на никелевых катализаторах при 105°С и 0,52 Мн/м2 (5,2 кгс/см3).
Спирт-ректификат представляет собой азеотропную смесь Э. с. с водой (95,57%
спирта, tkип 78,15°С).
Для многих целей требуется обезвоженный, так
называемый абсолютный, Э. с. Последний в промышленности готовят, удаляя воду в
виде тройной азеотропной смеси вода — спирт — бензол (специальная добавка), а в
лабораторных условиях — химическим связыванием воды различными реагентами,
например окисью кальция, металлическим кальцием или магнием. Э. с.,
предназначенный для технических и бытовых целей, иногда денатурируют (см.
Денатурированный спирт). Применяют Э. с. как растворитель (в лакокрасочной,
фармацевтической и парфюмерно-косметической промышленности, в производстве
взрывчатых веществ, кино- и фотоплёнки), в качестве сырья для получения многих
промышленных продуктов, например бутадиена, этилацетата. Весьма перспективно
использование Э. с. для получения белково-витаминного концентрата (см.
Микробиологическая промышленность). Значительные количества Э. с., производимого
из пищевого сырья, расходуются на приготовление ликёро-водочных изделий и
водки.
Э. с. — наркотическое вещество, вызывает характерное алкогольное
возбуждение; в больших дозах угнетает функции центральной нервной системы. В
медицине применяют главным образом как наружное антисептическое и раздражающее
средство для обтираний, компрессов и т. п., а также для приготовления настоек,
экстрактов и других лекарственных форм.
В(в)ернуть в зад.